Chemin du Gastronome
Les plats et Les matières
美しい料理と美味しい素材

Carpaccio de lotte,
zestes d’agrumes et gingembre,sorbet betterave

第55回 現代フランス料理技術特別講習
講師:バティスト・モワソン氏

日本ではなかなか見かけないアンコウのカルパッチョ。モルビアン湾にあるレストランのシェフとレストラン経営者のための見本市で発表したレシピだそうです。

バティスト・モワソンシェフがオーナーを務めるレストラン「Le Grand Largue(ル・グラン・ラルグ)」があるブルターニュ地方アルゾンはモルビアン湾とキブロン湾に挟まれた海の街。フランスでも一般的にはアンコウを生で食することはあまりありませんが、大西洋の新鮮な魚介類が手に入るからこそできる一品です。またその豊かな自然のある環境がシェフのインスピレーションを豊かにさせています。

対岸から臨むモワソンシェフのレストラン「Le grand largue」

アンコウは塩やスパイスで漬けてから、ショウガや柑橘系の香りをプラスしたオリーヴオイルでマリネしています。ビーツのソルベを添え、薄くスライスしたキオッジャ(渦巻きビーツ)がこの料理に華を添えています。 レストランでは、同じくブルターニュ半島・アルゾンより西側に位置するコンカルノーで獲れたアンコウとシェフの庭で採れたビーツを使用しているそうです。

アンコウ

講習会では、青森県風間浦村で獲れたアンコウを使用いたしました。

風間浦で水揚げされるアンコウは「キアンコウ」という種類で、通常よりも美味しいといわれています。活きたまま水揚げされ、魚のストレスを軽減させるため水槽の中で一日休ませ、活締めした後、鮮度の低下や臭みを抑えるためにただちに胃の内容物と腸を取り除き洗浄します。

必ず全重量5㎏以上の、よく栄養を蓄えていて特別美味しいと言われる冬の期間(12月~3月)でしか漁獲していません。また、風間浦付近の海底は急な傾斜があり、漁場が近いため最高の鮮度で活きたまま水揚げができるのです。様々な方法・技術により最高品質のアンコウが出来上がります。

東京で生食できるアンコウを手に入れることを諦めかけた時、毎年講習会でご協力いただいている(株)グローバルフィッシュの社長様より、風間浦村の生食できるアンコウがちょうど水揚げされているからとご提供くださり、講習会で使用することができました。

協賛会社:株式会社グローバルフィッシュ日本食財.com

キオッジャ(渦巻きビーツ)

イタリアのキオッジャ地方発祥のビーツです。果肉が白とピンクの渦巻き状の模様になっていることから「渦巻きビーツ」とも呼ばれています。カブのようですがほうれん草の仲間に属し、ショ糖が多く含まれ独特の甘みがあります。

加熱すると模様が薄くなってしまうため、生のままスライスして使用することが多く、見た目も楽しめる野菜です。

今回使用したキオッジャは、信州で化学農薬の散布をせず、土づくりを大切にしながら栽培をしたものです。種はイタリアやフランスの種苗会社の商品を直輸入している業者より購入し、味にもこだわっています。

協賛会社:有限会社グランジャ

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