Cardons gratinés au Beaufort,
dés de moëlle et jeunes pousse à l’huile de tournesol bio
第56回 現代フランス料理技術特別講習
講師：ルノー・オージエ氏
カルドンは、日本ではなかなか馴染みがない野菜。見た目はセロリのようですがアーティチョークと同じキク科チョウセンアザミ属で、旬の1月にはフランスのスーパーマーケットに普通に並んでいるそうです。このカルドンのグラタンはリヨンの郷土料理としても知られており、講習会ではそこにレモンやマスタード、サヴォワ地方が産地のボーフォールチーズを使用しオージエシェフのアイディアやエスプリがたくさん込められている一品になりました。
今回は料理だけでなく、食器にもご注目ください。
皿は料理に華を添えたりする見かけだけではなく、素材の効果で温度を保つ作用や料理の香りがしっかり届くようにする作用などがあり、料理にとってなくてはならない存在です。
ご紹介するこの皿は、皿自体に手の写真が絵付けされており、盛られた料理は、まるで手のひらの上のお花畑のようです。
デザインしたのは、2018 年に TIME 誌の「世界で最も影響力のある 100 人」に選出され、世界中の戦争などで情勢が不安定な地域に足を運び、だれもが見られるように街の野外にアートを紹介しているフランスのストリートアーティスト：JR（ジェイアール）。フランスの磁器・テーブルウェアのブランドであるベルナルドとのコラボレーションです。
ベルナルドは、1863年フランスのリモージュに誕生しました。フランスらしいクリエイティブなデザインだけでなく、保温性などを考えた機能性のある食器を制作しており、日本の料理人にもとても人気のあるブランドです。
JRの作品の特徴は、ペインティングではなくグラフィック写真を使用しているということ。この皿はJR自身とプリュンヌ・ヌーリーという若手フランス人アーティストの二人の手を撮影しています。
「このプロジェクトでは、プリュンヌと私は、人間にとってもっとも重要な『道具』である手を強調したいと考えました。手は飲み物の器にもなれば、食べ物をつかむ道具にもなります。ダーウィンは、『もし人間が、手の使い方を知らなかったら、これほど支配的な地位を占めることはなかっただろう』と言いましたが、まさにそのとおりです。」とコメントしています。
皿の表面 皿の裏面
この皿のほか、カップを置くとソーサーの柄がミラーカップに映り込み、ルーヴル美術館の建物が浮かび上がるトリックアートを施しているコーヒーカップ＆ソーサー等、斬新なデザインで誰もが興味を惹くような食器をベルナルドとコラボレーションして作成しています。
協力会社；ベルナルド・ジャパン株式会社
＊第56回講習会の全料理のお皿に使用させていただいております。
