Sardines Farcies au Fromage de Chèvre, Petite Salade aux Herbes

2024/4/24

第46回現代フランス料理技術特別講習会（2011年）
～クラシックをベースにした＜ホテル・デュ・パレ＞の料理、
バスクの海と山のテロワール料理のルセットより～

歴史ある講習会より、過去のルセットを少しずつご紹介していくシリーズ。今回はビアリッツにあるホテル・デュ・パレ元総料理長のジャン＝マリー・ゴーティエ氏による、イワシを使ったシンプルなルセットのご紹介です。

6皿分

イワシ(フレッシュ、小)	18尾
イワシの身	100g
ほうれん草（茹でたもの）	40g
シェーブル・フレ	60g
ニンニク（みじん切り）	1/2片
ペタル・ド・トマト・コンフィ	4 枚
パン粉	50g
パセリ(みじん切り)	1スープスプーン
バジル	6枚
白ワイン	50cc
ピマン・デスプレット	適量
塩	適量

サラダ

ハーブのサラダ
（パセリ、シブレット、セルフイユ、ロケット、オゼイユ（小））

100g

ヴィネグレット

レモン汁	30cc
オリーヴオイル	90cc
塩、挽きコショウ	適量

デコール

赤ピーマン（小さな角切り）	2スプーン
黄ピーマン（小さな角切り）	2スプーン

(1)　イワシの身、茹でたほうれん草、トマトコンフィ、シェーブル・フレ、ニンニク、パセリ、バジ
ルをみじん切りにして混ぜ合わせ、塩、ピマン・デスプレットで調味する。
(2)　開いたイワシの身に塩をふり、（１）を５㎜程度の厚さにぬりつける。
その上にパン粉を振りかける。
(3)天板にオリーブオイルをぬり、白ワインをふりかけて、グリルする。焦げ色がつき、魚は火が通
り過ぎないようにする。
(4)分量のレモン汁・オリーヴオイル・塩・挽コショウを混ぜて、ヴィネグレットを作る。