2011 Cuisine Française Profil
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行った主なガストロノミー・フェアー
第46回 現代フランス料理技術 特別講習会
ジャンーマリー・ゴーティエ
M. Jean-Marie GAUTIER
PROFILE
1955年に生まれる。
マキシム・ド・パリ、ラ・セール、パレ・ド・ベネディクシオン、オーベルジュ・デ・タンブリエ、ルレ・エ・シャトー＜ドメーヌ・デ・オート・ド・ロワール＞、カンヌのホテル・マルチネス他多くの名店で研鑚を積み、1991年＜ホテル・デュ・パレ＞の料理長として迎えられる。以来今日まで総料理長としてガストロノミック・レストラン＜La Villa d’Eugénie＞や、＜La Rotonde＞、＜L’Hippocamp＞の3つのレストランをはじめ、ホテルでサーヴィスされるすべてのカデゴリ-の料理の総責任者としてその手腕を発揮し、世界的にも高く評価され歴史ある＜ホテル・デュ・パレ＞の名声を今も支え続けています。
行った主なガストロノミー・フェアー
及びガラ・ディナー他
| 1989年 | ホテル・タマナコ（ヴェネズエラ） |
| 1989年 | アフリカ首脳国サミット |
| 1994年 | ホテル・アルヴェール（ブエノスアイレス） アフリカ首脳国サミット（ホテル・デュ・パレ） フォーシーズンズ・ホテル（メキシコ） |
| 1995年 | ヨーロッパ圏内内務大臣サミット ビアリッツ市主催英国皇太子表敬晩餐会 |
| 1996年 | 第31回現代フランス料理技術特別講習会（主催：フランス文化を識る会、東京） |
| 1999年 | ホテル・ル・スヴレッタ･ハウス（サン・モリッツ） リッツ・カールトン（サン・フランシスコ） |
| 2000年 | ヨーロッパ首脳国サミット（ビアリッツ、ホテル・デュ・パレ） ホテル・インターコンチネンタル（ベルリン） |
| 2001年 | ガラ・ディナー（香港） |
| 2002年 | フェスティヴァル・グルメ・ド・ダビドフ（オーストリア） |
| 2003年 | フェスティヴァル・ガストロノミック（東京、広島、大津） |
| 2004年 | ホテル･ロワイヤル・ミラージュ（アラブ首長国連邦） |
| 2005年 | ホテル・ル・スヴレッタ･ハウス（サン。モリッツ） |
| 2007年 | ホテル・ピエール（ニューヨーク） フランス料理講習（ザルツブルグ、オーストリア） |
| 2009年 | ルレ・エ・シャトー・インターナショナル（ビアリッツ、ホテル・デュ・パレ） |
| 2010年 | ＜ダルタニアン＞開店25周年記念ガラ（ニューヨーク） |
MESSAGE
今日の顧客は、地方の特徴をもつテロワール料理の再現に、ますます魅力を感じています。
それ故私達は、伝統的で偉大な料理の味と技術を学び、それを個性と創造性を持って合わせ現代に再生していかなければなりません。 たとえば、高貴な食材フォア・グラと庶民的な食材ベトラーヴとの魅力的なコントラスト等々
料理人は食材の特質を識って仕入れ加工し、その特性にあった調理法をもって調理し、各素材の持つ味、色、食感を調和させて組み合わせなければなりません。それは顧客を満足させるために、料理の価値を高めることであります。
料理を仕上げるということは、多様な食材への知識、深い調理技術の修得という過程を経なければ出来ません。
その課程はいつも自身が求めているものとは限りません。
しかしその学びの中で、画家が才能を駆使してパレットに置いた絵具を合わせて新たな色を作り絵を描くように、現代の料理人にとって価値ある思いがけない食材の組み合わせや調理技法を発見することができるでしょう。
ジャン・マリー・ゴーティエ