Chemin du Gastronome
Le passage
パッサージュのぶらぶら歩き

TARTE LINZER(タルト・リンゼル)
オーストリア・リンツ地方の伝統菓子

第3回現代フランス製菓技術特別講習会(1978年)
~ジャン・ミエ氏のルセットよりvol.1~

今年2月に90歳で他界されたフランス製菓界の重鎮ジャン・ミエ氏。「ヌーヴェル・パティスリー」の先駆け的存在で当時最先端のパティシエでした。フランス文化を識る会主催の講習会のために1977年~1984年にかけて5回来日し、日本の製菓界にも多大に貢献し方でもあります。講習会で披露された40年前からの月日を経ても色褪せない、シンプルなルセットを順番にご紹介していきます。

TARTE LINZER 直径21㎝タルト型 約6台分

タルト生地

バター500g
グラニュー糖500g
全卵4個
小麦粉1,000g
シナモン25g
ヘーゼルナッツパウダー100g
ベーキングパウダー10g

(1) 小麦粉、ベーキングパウダー、シナモンを混ぜ、一緒に2回以上ふるう。
(2) バターとグラニュー糖をすり合わせる。
(3) 全卵を少しずつ加え、さらにすり合わせる。
(4) ヘーゼルナッツ粉末を加えて混ぜ合わせる。
(5) (1)の一緒にふるいを通した小麦粉、ベーキングパウダー、シナモンを加え、軽く混ぜわせる。
(6) 生地を均一にまとめ、乾燥しないようにビニールなどで包み、冷蔵庫に一晩入れて休ませる。

Garniture(ガルニチュール)

フランボワーズ(冷凍)1,000g
グラニュー糖1,000g
ペクチン25g
水あめ100g

配合材料を火にかけて15分間ほど煮る。
※煮詰め方が足りないと、焼いた時ふきだしてしまうことがあるので注意する。

作り方

(1) 生地を厚さ2~3㎜にのばし、直径21㎝のタルト型に敷く。
(2) フォークを使って丁寧に細かい穴をつける。
(3) ガルニチュールを詰める。
(4) 帯状に切った生地を網目状にかける。
(5) 200℃のオーブンで約25分間焼く。
(6) 焼き上がったら完全に冷めてから型からはずす。
(7) 煮たてたフランボワーズのゼリーを表面に塗り、細かく刻んだピスタチオをふりかけて仕上げる。

こちらはタルトレット型で仕上げたもの

次回は、TARTE AUX POMMES(タルト・オ・ポンム)のルセットを更新します。(9月下旬予定)

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