Chemin du Gastronome
Le passage
パッサージュのぶらぶら歩き

TARTE AUX POMMES(タルト・オ・ポンム)

第3回現代フランス製菓技術特別講習会(1978年)
~ジャン・ミエ氏のルセットよりvol.2~

ジャン・ミエ氏のルセット、今回はいつの時代も人気のTARTE AUX POMMES(タルト・オ・ポンム)をご紹介いたします。

TARTE AUX POMMES 直径24㎝タルト型 4~5台分

Feuilletage(フィユタージュ)

強力粉2,500g
1,000ml
125ml
食塩60g
とかしバター250g
バター(包み込み用)2,000g

(1) 強力粉をふるいにかけ、マーブル台の上に泉状に広げる。
(2) 水、酢、食塩を混ぜておき、これを(1)の中央に入れながら周囲の粉を加え、
   さらに溶かしバターを加えて混ぜ合わせる。
(3) 生地がまとまったら、よく練り、ビニールなどに包んで冷蔵庫に入れて休ませる。
(4) 十分に休ませたら、四角に伸ばす。
(5) 包み込み用のバターは、(4)の生地と同じくらいのやわらかさにして四角に伸ばし(4)の上にのせる。
(6) バターを生地に包み込み、ふちをしっかりと止める。
(7) 3つ折りを6回行う。

※冷蔵庫に入れて休ませるときは、ビニールなどで包むとともに、1回目の時は指でひとつ、2回目の時は指でふたつといったように、指で軽く押して印をつけるようにすると、折った回数がわかり便利である。

Pâte à chou(パータ・シュ―)

500g
バター200g
食塩5g
グラニュー糖10g
小麦粉300g
全卵7~8コ

(1)  小麦粉は2度ふるい、バターは賽の目に切り、卵は室温に戻しておく。
(2)  鍋に水、塩、グラニュー糖、細かく切ったバターを入れ、中火にかける。
(3)  バターが全部溶けた状態で、中心まで完全に沸騰させる。
(4)  沸騰したら火を止め、すぐ小麦粉を一気に加えてヘラで手早く水分を均一に吸わせるよう混ぜる。
(5)  水分が吸収され、生地がひとかたまりになるまで鍋側面に生地を叩きつけるように力強く混ぜる。
(6)  再び火にかけ、生地を鍋底に広げるようにならし、
   素早く全体を混ぜて余分な水分を蒸発させながら火を通していく。
(7) 鍋底に薄く膜が張り、生地がひとまとまりになったら火から下ろす。
(8) 生地をボウルに移して、溶き卵を少し加え混ぜる。
(9) 卵は最初切るように、少しなじんだらヘラの面で生地をボウルの側面に叩きつけるように、
   パタパタと練り混ぜる。卵が完全に混ざったら次の卵を加える。
(10) 最後は生地の状態を見ながら少しずつ卵を加える。
  ヘラですくい、生地がまとまってゆっくり落ちる程度の固さにする。
  落ちずに残った生地が逆三角形になる状態。

Crème pâtissière(クレーム・パティシエール)

牛乳500ml
バニラビーンズ1/2本
卵黄4コ
グラニュー糖125g
小麦粉70g
バター25g

(1) 牛乳とバニラビーンズを手鍋に入れて火にかける。
(2) 別のボールに卵黄とグラニュー糖を入れてよく混ぜ、次に小麦粉を加えて混ぜる。
(3) (1)の牛乳が煮立ったら、(2)に少量を加えてよく混ぜ、これを(1)の牛乳に戻す。
(4) これを再び火にかけて煮上げる。煮上がったらバターを加える。
(5) 煮上がったら、底の浅い容器に入れて冷ます。

※冷ます時、表面にバターをうすく塗っておくと、皮をはるのを防ぐことができる。また、クリームは急速に冷ますようにする。

Garniture(ガルニチュール)

酸味のあるリンゴ3,000g
グラニュー糖900g
バニラビーンズ1本
300g
レモンの果汁と表皮1/2コ

(1) りんごの皮を剥き、芯を取り除ぞく。
(2) 配合材料を手鍋に入れ、火にかけてジャムを作るように煮詰める。
(3) 十分に煮詰めたら裏漉しする。

作り方

(1) フィユタージュを約2㎜の暑さに伸ばし、直径24㎝のタルト型に敷きこむ。
(2) ガルニチュールを絞り袋を使って、渦巻状に絞る。
(3) その上にクレーム・パティシエールとパータ・シュ―を1:2の割合で混ぜたものを渦巻状に絞る。
(4) フィユタージュの細い帯を網目状にかけ卵黄をぬる。
(5) 200℃のオーブンに入れて約25分間焼く。
(6) 焼き上がったらアプリコットジャムを塗り、縁に粉砂糖をかけて仕上げる。

こちらはタルトレット型に仕上げたもの

ARTICLES ASSOCIÉS

  • TARTE LINZER(タルト・リンゼル)オーストリア・リンツ地方の伝統菓子
  • ボルドーの食卓から vol.2 ~アペロ編 後半~
  • ボルドーの食卓から Vol.1 ~アペロ編 前編~
  • 昔の料理コンクールの筆記問題

DERNIERS ARTICLES

  • 【番外編】 堀内 亮 アシスタントシェフ
  • Matsukawakarei au Chambertin, topinambour cuit en papillote et glycine tubéreuse confite
  • « Le Paris-Port=Navalo » Un feuilleté praliné et sa mousse onctueuse, sorbet framboise
  • 【第3回】  堀内亮アシスタントシェフ×関谷健一朗シェフ