Chemin du Gastronome
Les plats et Les matières
美しい料理と美味しい素材

Foie gras en marbré à la prune,
sablé aux poivres de cassis et éclats de fenouil

第56回 現代フランス料理技術特別講習
講師:ルノー・オージエ氏

トゥールダルジャン東京で出されているメニューの一つです。

通常、梅ではなくプラムと赤いフルーツを使用して作成していますが、今回は講習会のオリジナルとしてシソ梅や梅果汁を使用して作り上げました。

en marbré(アン マルブレ)はマーブル仕立てという意味で、フォア・グラと梅のジュレがきれいなマーブル模様になっています。

オージエシェフは「梅とフォア・グラの組み合わせなんてなかなかないでしょ!」と嬉しそうに仰っていました。濃厚なフォア・グラに酸味・甘みのある梅のジュレと梅ソースの組み合わせは確かに今までにない味わいで、ガルニチュールのカシスペッパーが香る小さなサブレとの相性も絶妙でした。

日本に長く滞在しているシェフだからこそできる1品です。

フォア・グラ

ルージエ社のフォア・グラを使用。

自社で孵化させたフランス産のミュラール種の雄鴨をミネラルとビタミンが豊富な100%植物性の自社生産飼料が使用され、フランス西部の広々とした空の下で飼育し作られています。

味覚として認識される5つの味のうちの一つでる「うま味」が、フォア・グラには肉のうま味のはるかに上回る量を含んでいるそうです。

軽い口当たりながら濃厚な味のフォア・グラと甘酸っぱいソースは相性がよく、柑橘系ソースやベリー系ソースと供されることが多い中、梅という日本の代表的な食材との新しい組み合わせは斬新でした。

余談ですが、オージエシェフは昨年ルージエ社主催のフォア・グラレシピコンクールの審査員も務めました。

協賛会社:株式会社アルカン

梅、梅果汁

シソ梅ドレン丸M、シソ梅ペースト、梅果汁を使用。

青いダイヤと呼ばれる、美しい貴重な梅である紀州産古城梅(ごじろうめ)を、旨味を実に閉じ込めシロップ漬けにした「ドレン丸」、そのドレン丸を裏ごしした「シソ梅ペースト」、梅の持つ水分だけで仕上げた甘酸っぱい「梅果汁」、どれも合成着色料・合成保存料を使用せず、細菌検査や徹底した衛生管理の元、製造されています。

古城梅は大正時代に和歌山県田辺市長野で発見・育成された品種で、カリウム、マグネシウム等のミネラルが豊富な梅です。大粒で種の部分が小さいため果肉が暑く、果汁もたっぷりあります。

講習会では、「シソ梅ドレン丸M」の試食も皆様にお配りいたしました。豊満な梅の香りと甘酸っぱい味は、調理せずそのまま食べても十分美味しい食材です。

協賛会社:株式会社うめはら

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