Chemin du Gastronome
Le passage
パッサージュのぶらぶら歩き

SAINT-MARC(サン・マルク)

第3回現代フランス製菓技術特別講習会(1978年)
~ジャン・ミエ氏のルセットよりvol.4~

ジャン・ミエ氏のルセット、フランスの伝統菓子であるSAINT-MARC(サン・マルク)をご紹介いたします。ビスキュイ・ジョコンドでチョコレート生クリーム、生クリームを挟んだシンプルなお菓子です。

SAINT-MARC 18㎝×18㎝の角セルクル型 6台

Biscuit joconde(ビスキュイ・ジョコンド)

タンプルタン1,125g
全卵15コ
小麦粉150g
卵白15コ
とかしバター115g

(1) 全卵とタンプルタンをミキサーにかけ、攪拌して泡立てる。
(2) 別のボウルに卵白と少量の砂糖を入れ、泡立ててしっかりとしたメレンゲを作る。
(3) ふるいに通した小麦粉を(1)に加えて、丁寧に混ぜ合わせる。
(4) (2)のメレンゲを加えて混ぜ合わせ、最後に溶かしたバターを少しずつ加えて混ぜ合わせる。
(5) 天板にビスキュイを流して、200℃に温めておいたオーブンに入れて約15分間焼く。

チョコレート生クリーム

生クリーム(泡立てたもの)1,800ml
粉砂糖135g
スイートチョコレート1,400g
バニラ20g

(1)  生クリームに粉砂糖とバニラを入れ6~7分立てにして室温に置いておく。
(2)  スイートチョコレートを60℃位の湯煎でとかす。
(3)  生クリームの中に溶かしたチョコレートを一気に入れながら素早く混ぜ合わせる。

生クリーム

生クリーム1,800ml
粉砂糖135g

(1) 生クリームに粉砂糖を入れ6~7分立てにする。

作り方

(1) 天板で焼いておいたビスキュイ・ジョコンドを2枚用意する。
(2) Appareil à bombe(アパレイユ・ア・ボンブ)を表面に塗る。
(3) ビスキュイ・ジョコンドの表面全体にグラニュー糖をかけ、焼き鏝等でキャラメリゼする。
(4) 1枚のビスキュイ・ジョコンドに絞り袋でチョコレート生クリームを絞り、冷蔵庫で冷やす。
(5) 冷蔵庫から取り出し、パレットナイフで表面を平らにし、その上に絞り袋で生クリームを絞る。
(6) 表面をパレットナイフで平らにし、その上に焼き色のついた面を上にしてもう一枚のビスキュイ・ジョコンドを重ねる。
(7) 冷蔵庫に入れた後、表面にアプリコットジャムを塗る。

※アパレイユ・ア・ボンブは卵黄15コをシロップ250mlで溶いたもの。

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