Chemin du Gastronome

Roulé de Jambon de Bayonne au crémeux de fromage de Brebis,Confiture de Piment d’Espelette

第45回現代フランス料理技術特別講習会（2010年）
～海バスクと山バスクの魅力あるバスク料理のルセットより～

歴史ある講習会より、過去のルセットを少しずつご紹介していくシリーズ。今回はガブリエル・ビスカイ氏と、ピエール・シロ氏のお二人によるカリテ・プリ（美味でリーズナブルな価格で提供できる）のバスク料理のルセットのご紹介です。

ジャンボン・ド・バイヨンヌ（薄くきれいにカット）	6切れ
生クリーム	150g
フロマージュ・ド・ブレビ	200g
塩	20g
コンフィチュール・ド・ピマン・デスペレット	150g
ロケット（ルッコラ）	100g
ゼラチン	2枚

*ジャンボン・ド・バイヨンヌの薄切りを長方形に切る。

クレムー・ド・フロマージュ・ド・ブレビ

(1)　フロマージュ・ド・ブレビを湯煎でゆっくり完全に溶かし、ゼラチンを加えてさらに溶かす。塩を加え、氷水に浸け、かき混ぜながら冷やす。
(2)　冷蔵庫で冷やしておいたミキシングボールに生クリームを入れてモンテし、フロマージュ・ド・ブレビと同じ固さに調節して、全体をメランジェし、ラップをして冷蔵庫で冷やす。

モンタージュ 

(1) 　ラップの上にジャンボンを載せ、ポッシュに入れたクレムー・ド・フロマージュ・ド・ブレビを手前に絞って巻き込み、冷蔵庫で冷やす。
(2) 　瓶詰めのコンフィチュール・デスペレットをカスロールに入れて温める。

ドレサージュ

(1)　ルーラード・ジャンボンのラップを外し、約6cmの長さに両端を斜めに切り、切り口を見せる。
(2)　長方形のアシェット中央にルーラードを2本並べて置き、つや出しのため表面にオイルを小量ナペする。
(3)　フイユ・ド・ロケットをルーラードの間に盛り、コンフィチュール・デスペレットを2か所にナペする。
(4)　青唐辛子を飾りに盛る。