Chemin du Gastronome
Le passage
パッサージュのぶらぶら歩き

DELICE(デリース)

第3回現代フランス製菓技術特別講習会(1978年)
~ジャン・ミエ氏のルセットよりvol.3~

ジャン・ミエ氏のルセット、今回はデリースというチョコレートケーキををご紹介いたします。

DELICE 直径21㎝型 4台分

Biscuits chocolat(ビスキュイ・ショコラ)

パート・ダマンド600g
粉糖400g
卵黄16コ
コーンスターチ250g
ココア125g
卵白16コ
とかしバター150g

※パート・ダマンド:アーモンドパウダー1、砂糖1のマジパン

(1) パート・ダマンドを練り、少量の卵黄を加えて練る。
(2) これをミキサーにかけ、残りの卵黄を少しずつ加えながら攪拌する。
(3) 全卵と粉糖を加え、十分に泡立てる。
(4) 別のボールに卵白と少量の粉糖を加えて泡立て、しっかりとしたメレンゲを作る。
(5) (4)のメレンゲを2~3回に分けて(3)に加え、丁寧に混ぜ合わせる。
(6) あらかじめ一緒にしてふるいに通したコーンスターチとココアを加えて混ぜ合わせる。
(7) とかしバターを加えて混ぜ合わせる。

ムース・オ・カラメル

砂糖(A)500g
水(A)125g
生クリーム500ml
バター500g
卵白8コ
砂糖(B)500g
水(B)125ml

(1)  銅鍋に砂糖(A)と水(A)を入れ、火にかけて煮詰める。
(2)  糖液がカラメル状になったら、生クリームを加え、混ぜながら4~5分間煮詰める。
(3)  火からおろし、バターを加えて混ぜ合わせ、冷やす。
(4)  別の銅鍋に砂糖(B)と水(B)を入れ、火にかけて115~116℃まで煮詰める。
(5)  卵白をミキサーにかけて泡立て、この中に(4)の熱いシロップを糸状に垂らしながら攪拌を続け、きめ細やかなしっかりとしたイタリアンメレンゲを作る。
(6) (5)のイタリアンメレンゲを(4)に加えて混ぜ合わせる

作り方

(1) あらかじめ直径21㎝の丸型で焼き上げたビスキュイ・ショコラを約1㎝の厚さにスライスし、これを2枚用意する。
(2) 銀の厚紙を直径21㎝に切り、セルクルの中に入れて底にする。
(3) ビスキュイ・ショコラを1枚敷く。
(4) その上に絞り袋でムース・オ・カラメルを渦巻状に絞る。
(5) もう1枚のビスキュイ・ショらをその上に詰める。
(6) セルクルの縁まで一杯にムース・オ・カラメルを流し混み表面をパレットナイフで平らにし、冷蔵庫で冷やす。
(7) 冷蔵庫から取り出し、パレットナイフで表面に溶かしたミルクチョコレートを塗る。
(8) セルクルを温めてはずす。
(9) 側面にチョコレートスプレーをつけ、表面にグラスロワイヤルで飾り文字を描き仕上げる。


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