2008 Service de Restauration Sommaire 26

第26回現代レストラン・サーヴィス技術特別講習会

第1講習

１日間 （７月15日）

顧客の満足度を高めるためのセミナーとディスカッション
（対象：マネージャーを含む幹部層及びそれを目指す方）

成功するレストランのコンセプト

1. 市場の原点を考察する
2. 市場のデータを分析する
3. 市場の変化・進化を読み理解する
4. レストランの構成を見る
5. レストランの発達を見る
6. 需要の変遷を見る
7. 今日の顧客が期待するもの
8. その期待にどう応えるか
9. サーヴィス技術の選択の基準（イギリス式、フランス式、ゲリドン、アシエット）
10. 期待に応えることを保証すること
11. 顧客との関わり
12. 自立したコンセプトの例とその成功の理由
13. フランスにおける主なレストランのチェーン店とその成功の理由
14. 結論

時代に即したブリガード(チーム)の組立てとコントロール

1. 21世紀におけるメートル・ドテルの役割
2. コンセプトの異なるレストランに応じた仕事の組み立て
3. メートル・ドテルの目標
4. メートル・ドテルに対する１０の戒め
5. ブリガードのスタッフとそのニーズをよりよく把握する
6. ブリガードにおけるメートル・ドテルの日常の役割
7. 効率的な人材配置
8. 結果と評価をどのように測定するか
9. 人材の育成・研修はモチベーションの源となる
10. 他のサービスとの連携
11. 全体のダイナミック化
12. ミーティングをどう行い、活気づけるか

ホテル・レストランにおける品質の向上

1. 基本的な原理
2. 品質の構成内容
3. 目標
4. 意義
5. 品質の管理
6. 品質基準と品質表示

パリの４っ星ホテルへの研修で高い効果を上げている研修の実際

講師によるエレガントなサーヴィスの実技

（デクパージュ、フランバージュのデモを含む）

参加者とのディスカッション、質疑応答

• ディスカッションを通して参加者の抱く問題点を探り、解決につなげます。
• ミシュランを含むガイドブックに対する考え方の説明を含みます。

第2講習

2日間 （７月１６日・１７日）

商品価値を高める現代のサーヴィス技術・知識と新しいデクパージュ、フランバージュ技術

顧客の受入れ、コミュニケーション、販売

1. より良い接客
   1. 電話での対応
   2. レストランで
   3. 顧客のニーズを把握する
   4. 来店動機の把握
   5. 「4xP」と「4×20」
   6. 質の良い受入れのスタンダード化：「3×5」
2. より良いコミュニケーション
   1. コミュニケーションのメカニズム
   2. コミュニケーションのツール
   3. クレームの予測とクレーム処理の方法
   4. 守るべき礼儀
3. 販売の効率化
   1. 注文の取り方
   2. 顧客をより詳しく知ること
   3. 注文を取る前の準備の仕方
   4. 自分の店をよく知ること
   5. 自分の店の料理・酒類をよく知ること
   6. 料理・酒類の説明資料の作成
4. 社会学とコミュニケーション（顧客との会話に利用）
   1. ホテル・レストラン業に不可欠な顧客の体型や顔相のから見る社会心理学
   2. 顧客の国籍から推測できる一般的な特徴と避けるべきミス

サーヴィス実務のオーガニゼーション

1. ミ・ザン・プラス（準備）の規則とテクニック（顧客に最良のサーヴィスを提供するために、最善の準備をする）
   1. ミ・ザン・プラスの目的
   2. タイプの異なるレストランそれぞれのミ・ザン・プラス
   3. 技術の選択肢：ミ・ザン・プラス時、サーヴィス時（イギリス式、フランス式、ゲリドン、アシエット）
   4. 高級レストランのハイレベルなミ・ザン・プラス：器材、やり方（デモ）、動作・姿勢
2. サーヴィスの原則とテクニック
3. 上席権とサーヴィスの順序
   • 政治家の会食
   • 宗教家の会食
   • 貴族の会食
   • 各種セレモニーの会食
4. 販売サポートするツールの熟知と分析
   1. メニューの作成
      1. 構成の基本のルール
      2. オムネスの原理（価格設定のメカニズム）
   2. コストのメカニズムとコントロール
   3. 販売価格のメカニズム
      1. 固定販売利益
      2. 販売利益をモジュール化　
      3. 需要の考慮
      4. 競争の考慮
   4. 販売の分析と価格戦略

ワインとブドウ畑

1. ブドウ畑の地理上の位置と特徴
2. セパージュによる影響
3. 畑からプレソワールまで
   • ワインの品質に影響を与える要素
   • 醸造法

ワインのサービス

1. 器材とミ・ザン・プラス
2. グラスのチョイス
3. サーヴィス時の温度

ワインのデギュスタシオン

1. 感覚的分析
2. 料理とワインの調和

ワインサービスのルールと技術

新しいデクパージュ、フランバージュ、フィニシオン技術（２日間にわたって行います）

• 現代に即応した早くてシンプルな方法（少ない人数でも短時間で出来る）
• これらの見せる技術の営業効果と収益効果

魚料理	タルタル・ド・ソーモン、ソール・ムニエール、ソーモン・フュメ
肉料理	カレ・ダニョー・ロティ、プーレ・ロティ、マグレ・ド・カナール、フランバージュ：クレープ・フランベ、バナナ・フランベ
デセール	クレープ・シュゼット
フルーツ	オレンジ、リンゴ、グレープ・フルーツ他

上記を実際のサーヴィスのシミュレーションを交えて行います

（客の出迎え、注文の取り方、飲物・料理のサーヴィス、会計、退店）

ミシュランを含むガイドブックに対する考え方の説明

以上を２日間にわたって実施いたします

＊デクパージュ、フランバージュの内容は、新感覚の技術書＜L’Art de la table（食卓の芸術）＞(1996年フランスにおける料理関係出版物のグランプリ、440枚のカラー写真を用いて30種のデクパージュ、フランバージュを紹介、160頁，著者ジャン・ピエ−ル・ゴ−チエ氏)に記載されています。