2009 Pâtisserie Française Profil 34

第34回 現代フランス製菓技術特別講習会

ジャン-ジャック・ボルヌ

Monsieur Jean-Jacques BORNE

PROFILE

1959年1月リヨンの近くサン・テティエンヌに生まれる
1975年〜77年レノー氏のもとで見習い。(サン・テティエンヌ)
1977年パティシエ、コンフィスール、ショコラティエ、グラシエの職業適性証を取得。ドレヴェ氏(サン・テティエンヌ)でパティシエ。
1977年〜79年デュシャン氏(サン・テティエンヌ)でラボ責任者。
1979年〜80年ペレックス氏(エクス・レ・バン)でシェフ・パティシエ。
1981年〜84年ルレ・シャトー「ボー・リヴァージュ」(コンドリュー)でシェフ・パティシエ。
1984年〜85年3ヶ所の製菓店における責任者(オヨナックス)
1985年〜サン・テティエンヌの製菓技術者養成所にて、パティシエ、ショコラティエ、コンフィズール、グラシエの教授として製菓技術とその理論を通して若者の育成に努める。
2004年〜現在サン・テティエンヌに、フランス菓子とフランス料理を教える。
<L’institut de l’Excellence Culinaire>を設立。

コンクール

メイユール・アプランティ・ド・フランス (1988・89・91・92年各回1位)
クープ・ド・モンド、サン・ミシェル、オリンピアード・デ・メティエ他多くのコンクールに参加する。

その他

1992年以来、フランス国立イッサンジョー高等製菓技術学校教授
依頼を受けて多くの企業のコンサルタントを務めている。

MESSAGE

親愛なる日本のパティシエの皆様へ

もう一度日本に招かれることは、日本文化と日本人の価値観に敬意を払うフランス人の1人として光栄なことであります。
世界経済の混乱により、フランスのパティスリー業界も例外でなく試練の中にいます。
この環境の中で売上げを向上させるには,顧客の数がとても重要となります。
高価格の菓子を1つ販売するよりは、高すぎず美味しく多種のプティ・ガトーを提供した方が良いと、私は常々パティシエ達に伝えてきました。

私の新しい講習の目的は、シンプルで美味しくかつ素早く作れるルセットの提供を通じて、企業の利益を上げることにあり、今の社会状況に即応した素材そのものの味が分かるルセット、シンプルで美しいデコール、高品質でコストの削減につながるルセットを中心に紹介いたします。

特に、日本のパティシエの皆様に新らたなアイテムとして提案するのは、現在フランスの製菓店で大成功を収めているガトー・サレ(製菓店が作る塩味の惣菜)のルセットです。

試練こそ新たな発展の契機です。
フランス菓子の原点を見つめ直し皆様の期待に応えられる講習になるよう最大の力を尽くします。

この講習会の成功を、そしてパティシエという素晴らしい職業の成功を心より願っております。

2009年3月
ジャン-ジャック・ボルヌ