2023 Pâtisserie Française Sommaire 52

第52回 現代フランス菓子技術特別講習会

52e COURS DE TECHNOLOGIE DE
PÂTISSERIE FRANÇAISE MODERNE PAR M. Nicolas BARBET

温暖な気候に育まれた緑あふれるノルマンディ地方で
地元に愛される製菓店を営む若きオーナーシェフ ニコラ・バルベ氏の
ノルマンディの伝統的な菓子とクラシックをベースとした氏のスペシャリテ・ルセット32種

9月25日(月)

Pétale : biscuit madeleine, mousseux aux 3 agrumes, gelée menthe citron, bavaroise citron, croustillant(E)ペタル:ビスキュイ・マドレーヌ、ムスー・オ・トロア アグリュム、ジュレ・モント・シトロン、バヴァロワーズ・シトロン、クルスティヤン
Le Douillon Pomme de Normandie(T)ル・ドゥイヨン・ポム・ド・ノルマンディ
Randonneur : sablée Breton, caramel , noisettes (G)ランドヌール:サブレ・ブルトン、カラメル、ノワゼット
Cookies salée flocon d’avoine et pistache (S)クッキー・サレ・フロコン・ダヴワン・エ・ピスターシュ
Caramel noisette et vanille (F)カラメル・ノワゼット・エ・バニーユ
Bonbon gélifié pomme/cannelle(F)ボンボン・ジェリフィエ・ポム/カネル
Financier pavot citron(F)フィナンシエ・パヴォ・シトロン
Agar fraise, pain de gêne , meringue fraise, espuma pamplemousse, (D)アガ・フレーズ、パン・ド・ジェーヌ、ムラング・フレーズ、エスプーマ・パンプルムース

9月26日(火)

Saveur Normande : dacquoise noisette, crème brûler vanille/cannelle, crème onctueuse caramel , sablé breton(E)サヴール・ノルマンディ:ダコワーズ・ノワゼット、クレームブリュレ・ヴァニーユ/カネル、クレーム・オクチューズ・カラメル、サブレ・ブルトン
Tarte litchi : framboise : pâte sablée, crème amande, crémeux litchi , framboise fraiche, confit framboise(T)タルト・リチ:フランボワーズ:パート・サブレ、クレーム・アマンド、クレムー・リチ、フワンボワーズ・フレッシュ、コンフィ・フランボワーズ
Cake fruit confit (G)ケーク・フリュイ・コンフィ
Gratin Normand : pomme/oignon – andouille de Vire et Camembert (S)グラタン・ノルマンディ:ポム/オニオンーアンドゥイーユ・ドゥ・ヴィール・エ・カマンベール
Pâte de fruit pomme et citron (F)パート・ド・フリュイ・ポム・エ・シトロン
Nougat gianduja noisette façon saucisson (F)ヌガー・ジャンドゥーヤ・ノワゼット・ファソン・ソシソン
Biscuit Alsacien (F)ビスキュイ・アルザシアン
Cake coco, crémeux passion banane, bille goyave/passion, coque coco chocolat(D)ケーク・ココ、クレムー・パッション・バナーヌ、ビユ・ゴヤヴ/パッション、コック・ココ・ショコラ

9月27日(水)

Petit Nicolas : dacquoise noisette, crémeux aux 2 chocolats, chantilly chocolat au lait, croustillant praliné feuilletine et rocher(E)プティ・ニコラ:ダコワーズ・ノワゼット、クレムー・オ・2 ショコラ、シャンティイ・ショコラ・オ・レ、クルスティヤン・プラリネ・フィヤンティーヌ・エ・ロシェ
Tarte marron : pâte sablée, crème marron, confit myrtille , mousse panacotta(T)タルト・マロン:パート・サブレ、クレーム・マロン、コンフィ・ミルティーユ、ムース・パンナコッタ
Gâteau gourmand : pomme / framboise, crème noisette, crumble(G)ガトー・グルマン:ポム/フランボワーズ、クレーム・ノワゼット、クランブル
Petit gâteau salée jambon fromage (S)プティ・ガトー・サレ・ジャンボン・フロマージュ
Macaron caramel (F)マカロン・カラメル
Tablette chocolat caramel/ praliné ancienne (F)タブレット・ショコラ・カラメル/プラリネ・アンシアン
Sablé diamant caramel(F)サブレ・ディアマン・キャラメル
Agar orange sanguine, crème brûler, sablé fleur de sel, sorbet vanille et pamplemousse(D)アガー・オランジュ・サンギーヌ、クレームブリュレ、サブレ・フルール・ド・セル、ソルベ・ヴァニーユ・エ・パンプルムース

9月28日(木)

Paris-Annonay : pâte à choux, crème mousseline marron, confit cassis, croustillant (E)パリーアノネ―:パータ・シュ―、クレーム・ムスリーヌ・マロン、コンフィ・カシス、クルスティヤン
Tarte Normande : pâte à foncer, pomme(T)タルト ノルマンド:パータ・フォンセ、ポム
Gâteau Nantais(G)ガトー・ナンテ
Shortbreads Mimolette de Normandie et Thym(S)ショートブレッド・ミモレット・ド・ノルマンディー・エ・タン
Florentin(F)フロランタン
Macaron foie gras/figue (S)マカロン・フォア・グラ/フィグ
Sphère chocolat citron caramel(F)スフェール・ショコラ・シトロン・カラメル
Meringue framboise, biscuit amande, crémeux menthe, chantilly mascarpone(D)ムラング・フランボワーズ、ビスキュイ・アマンド・クレムーモント、シャンティイ・マスカルポーネ

(F) …ギフトに適したフール・セックとコンフィズリー
(T) …タルト
(E) …アントルメ
(G) …ガトー・ド・ヴォワヤージュ
(S) …ガトー・サレ
(D) …デセール・ア・ラシエット