2022 Pâtisserie Française Sommaire 51

第51回 現代フランス菓子技術特別講習会

51e COURS DE TECHNOLOGIE DE
CUISINE FRANÇAISE MODERNE PAR M. Thomas Moulin

名匠が経営する数々の星付きレストランで研鑽を積み、
現在はパレスホテル東京 フランス料理「エステール」のペストリーシェフとして活躍する
トマ・ムーラン氏の名匠の伝統的な技術を継承した、美しく多彩なルセット16種

7月4日(月)

Cake au citron et yuzu confit(G)ケーク・オ・シトロン・エ・ユズ・コンフィ
Tartelette au framboise et thé matcha (T)タルトレット・オ・フランボワーズ・エ・テ・マッチャ
Praliné aux céréales et graines torréfiées sel de Guérande(F)プラリネ・オ・セレアル・エ・グレン・トレフィエ・セル・ドゥ・ゲランド
Paris-Tokyo aux pralinés noisettes, céréales torréfiées et fleur de sel(E)パリ‐トウキョウ・オ・プラリネ・ノワゼット,セレアル・トレフィエ・エ・フルール・ドゥ・セル
Foccacia estivale(S)フォカッチャ・エスティバル
Sablé friable à la fleur de sel et garnis comme un macaron de ganache chocolat et caramel whisky(C)サブレ・フリアブル・ア・ラ・フルール・ドゥ・セル・エ・ガルニ・コム・アン・マカロン・ドゥ・ガナッシュ・ショコラ・エ・キャラメル・ウィスキー
Cerise confite et givrées, granité au thé sakura(D)スリーズ・コンフィット・エ・ジブレ,グラニテ・オ・テ・サクラ
Guimauve noix de coco(F)ギモーヴ・ノワ・ドゥ・ココ

7月5日(火)

Tigrés chocolat de mon enfance(G)ティグレ・ショコラ・ドゥ・モナンファンス
Tarte pèches et vanille (T)タルト・ペーシュ・エ・バニーユ
Pâte de fruits(F)パート・ド・フリュイ
Roll cake aux fruits de saison(E)ロール・ケーク・オ・フリュイ・ドゥ・セゾン
Gougères aux fromages(S)グジェール・オ・フロマージュ
Tablette chocolat fourrée praliné fleur de sel (C)タブレット・ショコラ・フーレ・プラリネ・フルール・ドゥ・セル
Mont blanc marrons et agrumes confits(D)モン・ブラン・マロン・エ・アグリュム・コンフィ
Baba comme à Monte-Carloババ・コム・ア・モンテ-カルロ

(F) …ギフトに適したフール・セックとコンフィズリー
(T) …タルト
(E) …アントルメ
(G) …ガトー・ド・ヴォワヤージュ
(S) …ガトー・サレ
(C) …ショコラ
(D) …デセール・ア・ラシエット