2011 Pâtisserie Française Sommaire
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第38回 現代フランス菓子技術特別講習会
38e COURS DE TECHNOLOGIE DE
PATISSERIE FRANCAISE MODERNE PAR Monsieur Jean-Jacques BORNE
フランス菓子の栄養学とガトー・サレ
いずれも時を開いて繁栄に貢献する新たなアイテムです
講習会２日間
第１講習会
11月7日（月）
ガトー・サレ(フランスの製菓店で大成功している、売上げを伸ばす塩味のテイクアウト惣菜)
＊高価な食材を使わず、シンプルで手早く容易に作れ、製菓店にある機材でどなたでも自店で出来ます。
| Chaussons curcuma,porc et gambas | ショーソン・キュルキュマ・ポール・エ・ガンバス |
| Tourte poulet coco,pommes épices thaï | トゥルト・プーレ・ココ、ポム・エピス・タイ |
| Tartelette jambon,marron,bacon, parmesan | タルトレット・ジャンボン、マロン、ベーコン、パルメザン |
| Tarte crème poivron grillé, chèvre frais | タルト・クレーム・ポワブロン・グリエ、シェーブル・フレ |
| Clafouti courgettes, feta, crumble parmesan | クラフティ・クールジェット、フェタ、クランブル・パルメザン |
| Tourte de Pâques à l’Italienne | トゥルト・ド・パーク・ア・イタリエンヌ |
| Millefeuille de cake épinard pignons et crème marrons | ミルフィユ・ド･ケーク・エピナール・ピニョン・エ･クレーム・マロン |
| Moelleux roquefort et poires au vin rouge | ムワルー・ロックフォール･エ･ポワール･オ･ヴァン・ルージュ |
| Moelleux Potimarron lardons,marron aux épices | ムワルー・ポティマロン・ラルドン、マロン・オ・ゼピス |
第２講習会
11月18日（火）・9日（水）
乳たんぱく質や小麦粉の不耐性の方のためのフランス菓子・デザート
・食品不耐性とアレルギーの定義
・乳製品、小麦、穀物の代替：代用する材料の特質と使用法 ・注意事項
| Entremet Le Toyo: biscuit marron, crème abricot | アントルメ＜ル・トーヨー＞：ビスキュイ・マロン、クレーム・アブリコ |
| Entremet glacé: Biscuit marron, sorbet Cassis | アントルメ・グラッセ：ビスキュイ・マロン、ソルベ・カシス |
| Tarte cocktail de fruits rouges Fèves de Tonka | タルト・コックテイル・ド･フリュイ・ルージュ・フェーヴ・ド・トンカ |
| Tarte citron revisitée | タルト・シトロン・ルヴィジテ |
| Financier Noix-Myrtilles | フィナンシエ・ノワ・ミルティーユ |
| Moelleux orange Extra | ムワルー・オランジュ・エキストラ |
| Cake Saint Amour aux fruits au vin | ケーク・サン‐タムール･オ･フリュイ・オ・ヴァン |
| Pain d’épices petits fours | パン・デピス・プティ・フール |
| Canistrellis corse spécial | カニストレリ・コルス・スペシャル |
| Esquimau glacé marron, coulis cassis | エスキモー・グラッセ・マロン、クーリ・カシス |
ダイエットや健康上(糖尿病、肥満、心臓血管他)、
糖分が制限されている方のためのフランス菓子・デザート
・どのように糖分を低くするのか。食感に影響
・どのように数種ある甘味料を使い分けるか
・規制の視点から-栄養学からの主張
| Entremets l’orchidée noire: biscuit choc, crème yusu | アントルメ・ロルキデ・ノワール：ビスキュイ・ショック、クレーム・ユズ |
| Entremet glacé: Biscuit chocolat, sorbet mandarine | アントルメ・グラッセ：ビスキュイ・ショコラ、ソルベ・マンダリン |
| Fraisier revisité | フレーズ・ルヴィジテ |
| Tarte pomme, cramberries et crumble Light | タルト･ポム、クランベリー・エ･クランブル・ライト |
| Tiramisu à l’ananas | テラミス・ア・ラナナス |
| Verrines chocolat orange, gelée marron vin blanc | ヴェリーヌ・ショコラ・オランジュ、ジュレ･マロン・ヴァン･ブラン |
| Coulant chocolat (aussi pour intolérants) | クーラン・ショコラ(不耐性の人も) |
| Esquimau fraise, framboise | エスキモー・フレーズ、フランボワーズ |
| Sucettes glacées poivron thé vert | シュセット・グラッセ・ポワヴロン・テ・ヴェール |
