2009 Pâtisserie Française Sommaire 34

第34回 現代フランス菓子技術特別講習会

34e COURS DE TECHNOLOGIE DE
PATISSERIE FRANCAISE MODERNE PAR Monsieur Jean-Jacques BORNE

新しいアイテム、シンプルなデコール、素材そのものを生かした素直な味、
高品質を保ちながら時間とコストを削減するシンプルなルセット

今日の経済環境が求めるコストの削減につながり、企業収益の向上をもたらし試練を新たな発展の契機に変える未発表のルセット48種

ショコラ、タルト、アントルメ、ギフトに適したガトー・ド・ヴォワヤージュやフール・セッ ク、デセール・ア・ラシエット、フランスの製菓店で大成功しているガトー・サレ（製菓店が作る塩味の惣菜、新らたなアイテムとして提案）

講習会２日間

第１講習

5月11日（月）

BONBONS CHOCOLAT VENITIENS(C)	ボンボン・ショコラ・ヴェニシエン
CARAMEL CHOCOLAT PISTACHE(C)	キャラメル・ショコラ・ピスターシュ
TARTE COCKTAIL DE FRUITS, MASCARPONE ET FEVES DE TONKA(T)	タルト・コクテル・ド・フルュイ、マスカルポーネ・エ・フェーヴ・ド・トンカ
LE MAYORA(E)	ル・マヨラ
GATEAU MOELLEUX CAROTTES, GINGEMBRE ET ANANAS CONFITS(G)	ガトー・モワルー・キャロット、ジャンジャンブル・エ・ア ナナス・コンフィ
MADELEINE AU MIEL(NATURE, CITRON, PISTACHE, CHOCOLAT, FRAMBOISE)(F)	マドレーヌ・オ・ミエル(ナチュール、シトロン、 ピスターシュ、ショコラ、フランボワース)
MOELLEUX MARRONS AUX AGRUMES(F)	モワルー・マロン・オ・ザグリューム
FEUILLETE AU JAMBON, ROQUEFORT ET NOIX (S)	フイユテ・オ・ジャンボン、ロックフォール・エ・ノワ

5月12日（火）

BONBONS CHOCOLAT GANACHE FENOUIL(C)	ボンボン・ショコラ・ガナッシュ・フヌイユ
VERRINES PATISSIERES DE PANNA COTTA DE MARRONS A LA VANILLE(D)	ヴェリーヌ・パティシエール・ド・パンナ・コッタ・ド・マロン・ア・ラ・ヴァニーユ
TARTE CROUSTILLANTE PISTACHE ET FRAISES AU VIN ROUGE(T)	タルト・クルスティヤント・ピスターシュ・エ・フレーズ・オ・ヴァン・ルージュ
FELYNE(E)	フェリーヌ
GALETTE AUX MARRONS ET POMMES POELLEES(G)	ガレット・オ・マロン・エ・ポム・ポワレ
PETITS FOURS CARRES EXOTIQUE(F)	プティ・フール・カレ・エキゾティック
MAKROUTS TMAR AUX DATTES(F)	マクルー・ツマール・オ・デーツ(モロッコ風プティ・フール)
TERRINE DE POULET, SAUCE BARBECUE(S)	テリーヌ・ド・プーレ、ソース・バルベキュー

第２講習

5月13日（水）

CARAMEL ORANGE/CITRON GINGEMBRE(C)	カラメル・オランジュ/シトロン・ジャンジャンブル
TARTE PISTACHE, COMPOTE DE POMMES VANILLE, EMINCE PECHE DE VIGNE, HUILE D’OLIVE, COULIS ABRICOT ROMARIN AGAREE(D)	タルト・ピスターシュ・コンポート・ド・ポム・ヴァニーユ、エマンセ・ペシュ・ド・ヴィーニュ,ユイル・ドリーヴ、クーリ・アブリコ・ロマラン・アガーレ
TARTE PSCHITT CITRON BASILIC MERINGUE ACAI(T)	ルト・プシィット・シトロン・バジリック・ムラング・アカイ
LE DIVANA(E)	ル・ディヴァナ
GATEAU DU VIGNOBLE AUX FRUITS ET EPICES(G)	ガトー・デュ・ヴィニョーブル・オ・フリュイ・エ・エピス
CORNES DE GAZELLES(F)	コルヌ・ド・ガゼル(モロッコ風プティ・フール)
PATE DE FRUITS,CHARTREUSE VERTE, SUCRE AU CHOCOLAT(F)	パート・ド・フリュイ、シャトルーズ・ヴェルト、シュークル・オ・ショコラ
CHAUSSONS LEGUMES / VIANDES ET MOULES / EPINARDS (S)	ショーソン・レギューム/ヴィアンド・エ・ムール/エピナール

5月14日（木）

BONBONS CHOCOLAT CALINS(C)	ボンボン・ショコラ・カリン
«CROUSTYMOELLEUX MARRON» ,INSERT GROSEILLE MARRON, PYRAMIDES DE VANILLE AUX MARRONS CONFITS(D)	«クリュスティモワルー・マロン» 、アンセール・グロゼイユ・マロン、ピラミッド・ド・ヴァニーユ・オ・マロン・ コンフィ
TARTE SABLEE MARRON AU STREUSEL(T)	タルト・サブレ・マロン・オ・シュトゥルーゼル
BUCHE LA PETITE JULIE(E)	ビューシュ ラ・プティット・ジュリー
GATEAU EXOTIQUE, COCO, CITRON VERT, PISTACHE(G)	ガトー・エキゾティック、ココ・シトロン・ヴェール・ピスターシュ
CROQUANTS PRALINE NOISETTES(F)	クロッカン・プラリネ・ノワゼット
SABLES SALES GUITARE(F)	サブレ・サレ・ギタール
FLAMICHE AU MAROILLE ET LARDONS(S)	フラミッシュ・オ・マロワール・エ・ラルドン

第３講習

5月15日（金）

BONBONS CHOCOLAT CARAMEL AUX POIRES(C)	ボンボン・ショコラ・カラメル・オ・ポワール
L’AUTHENTIQUE MONT-BLANC(D)	ル・オータンティック・モン・ブラン
TARTE YONOÏ(T)	タルト・ヨノイ
LE STALIVHIA(E)	ル・スタリヴィア
CAKE AGRUMES ET HUILE DE COLZA(G)	ケーク・アグリューム・エ・ユイル・ド・コルザ
BAKLAVA AUX AMANDES ET AUX NOIX (F)	バクラヴァ・オ・ザマンド・エ・オ・ノワ(モロッコ風プティ・フール)
MINIS TARTELETTES SOUFFLEES MANGUES ET MARRONS(F)	ミニ・タルトレット・スフレ・マング・エ・マロン
TARTE PECHEUR PAYSANNE(S)	タルト・ペシュール・ペイザンヌ

5月16日（土）

BONBONS CHOCOLAT PECAN ARMAGNAC(C)	ボンボン・ショコラ・ペカン・アルマニャック
LA BARRE CROUSTI-FONDANTE AUX MARRONS(D)	ラ・バール・クルスティ-フォンダント・オ・マロン
TARTE NOISETTES CITRON/ORANGE(T)	タルト・ノワゼット・シトロン/オランジュ
LE MENESTREL(E)	ル・メネストレル
PAIN DE GENE ORANGE ET CASSIS, BISCUIT FEVE DE TONKA(G)	パン・ド・ジェーヌ・オランジュ・エ・カシス、ビスキュイ・フェーヴ・ド・トンカ
MOELLEUX FINANCIER CITRON VERT A LA GRIOTTINE(F)	モワルー・フィナンシェ・シトロン・ヴェール・ア・ラ・グリオッティーヌ
TUILES BANANES FENOUIL(F)	テュイル・バナーヌ・フヌイユ
TOURTE LORRAINE(S)	トゥルト・ロレーヌ

(E)・・ショコラ
(T)・・タルト
(E)・・アントルメ
(G)・・ギフトに適したガトー・ド・ヴォワヤージュ
(F)・・ギフトに適したフールセック
(S)・・ガトー・サレ((製菓店が作る塩味の惣菜)