2026 Cuisine Française Sommaire 61

第61回 現代フランス料理技術特別講習会

61e COURS DE TECHNOLOGIE DE
CUISINE FRANÇAISE MODERNE PAR M.Olivier ODDOS

フランス料理で映す、日本の初秋
～グラン・クラシックとシグネチャーの間で～

9月17日(木)

Foie gras mi-cuit, gelée de sauternes et poire japonaise （EO） Ballotine de foie gras de canard, nashi pochés au 　　　Sauternes et anis étoilé, gelée de Sauternes	フォアグラのミキュイ ソーテルヌのジュレと洋梨 鴨フォアグラのバロティーヌ、ソーテルヌとスターアニスでポッシェした洋梨、ソーテルヌのジュレ
Raviole d’escargots, bouillon de champignons au yuzu-kosho (EO) Farce d’escargots, persil, cresson, ail et pomme de terre en pâte à raviole, bouillon de champignons au yuzu-kosho	エスカルゴのラヴィオール 柚子胡椒風味のきのこブイヨン エスカルゴ、パセリ、クレソン、にんにく、じゃがいもの詰め物を入れたラヴィオール生地、柚子胡椒香るきのこ ブイヨン
Homard bleu, betterave, hibiscus, cassis, sauce au vin rouge et baies de Batak （PO） Homard bleu cuit sous vide, arrosé au beurre noisette et huile de homard, palets de betterave cuits dans un jus d’hibiscus, purée de betterave et cassis, sauce au vin rouge relevée d’arêtes de kinmedai et de baies de Batak	オマールブルー ビーツとハイビスカス、カシス、バタックペッパー風味の赤ワインソース オマールブルーの低温調理、焦がしバターとオマールオイルを纏わせて、ハイビスカスのジュースで煮たビーツ、 ビーツとカシスのピュレ、金目鯛のあらとバタックペッパーの実を効かせた赤ワインソース
Cabillaud nacré, risotto d’épeautre au pied de cochon et trompette des morts, consommé de boeuf (PO) Filet de cabillaud roulé en ballotine et cuit sous vide, risotto d’épeautre à la purée de trompette des morts et pied de cochon, consommé de boeuf au tio pepe, gel de citron	鱈の真珠仕立て スペルト小麦のリゾット 豚足とトランペット茸風味、牛のコンソメ 鱈のフィレをバロティーヌに巻いて低温調理、トランペット茸のピュレと豚足を合わせたスペルト小麦のリゾット 、ティオペペ風味の牛コンソメ、レモンのジュレ
Tourte de pigeon au foie gras de canard, sauce au vin de Bourgogne (VC) Poitrine de pigeon, foie gras de canard, chou étuvé et farce de volaille en tourte feuilletée, cuisse rôtie et farce fine d’abats au grué de cacao 6.	鳩肉と鴨フォアグラのトゥルト ブルゴーニュワインのソース 鳩の胸肉、鴨フォアグラ、蒸し煮したキャベツと鶏肉の詰め物をパイ生地で包んだトゥルト、ローストした腿肉と カカオグリュエ風味の内臓の詰め物
Chocolat noir, shiso, sudachi, grué de cacao, glace au lait (DO) Crémeux chocolat, mousse chocolat légère, gel de sudachi, huile de shiso, glace au lait, tuile cacao craquante	ダークチョコレート 紫蘇とすだち、カカオグリュエ、ミルクアイス チョコレートのクレムー、軽いチョコレートムース、すだちのジュレ、紫蘇オイル、ミルクアイス、カリカリのカ カオチュイール

9月18日(金)

Jardin d’automne en tarte croustillante, sabayon de Savagnin du Jura (EO) Tarte feuilletée, purée de champignons, mascarpone, douze légumes différents cuits étuvés et dressés en rosace, espuma de vin du Jura Savagnin	秋の庭園 パイ生地のタルト、ジュラ産サヴァニャンのサバイヨン フィユタージュのタルト、きのこのピュレ、マスカルポーネ、十二種の野菜の蒸し煮をロザス仕立てに、ジュラ産 サヴァニャンワインのエスプーマ
Crevette Botan marinée, brunoise de pommes vertes et pamplemousse rose, eau de tomate,sauce américaine réduite des têtes (EO) Crevette marinée surmontée d’une brunoise de pamplemousse rose, pomme verte et poivrons, sauce montée avec les têtes, voile de gelée d’eau de tomate	牡丹海老のマリネ 青林檎とグレープフルーツのブリュノワーズ、トマトウォーター、 頭のソース・アメリケーヌ マリネした牡丹海老の上にグレープフルーツ、青林檎、ピーマンのブリュノワーズ、海老の頭で仕立てたソース、 トマトウォーターのジュレのヴェール仕立て
Dos de Sawara poêlé, sauce verjus, shine muscat, endives (PO) Sawara poêlé au beurre, purée d’endives caramélisées, sauce beurre blanc au verjus et raisin shine muscat, feuilles d’endive et petit navet	サワラのポワレ ヴェルジュのソース、シャインマスカット、アンディーブ バターでポワレしたサワラ、キャラメリゼしたアンディーブのピュレ、ヴェルジュとシャインマスカットのブール ブランソース、アンディーブの葉と小蕪
Pigeon royal rôti, cuisse confite aux épices, sureau et café (VO) Poitrine de pigeon cuite sous vide aux aromates et au café, cuisse désossée confite aux épices, céleri-rave à la noix de muscade, gel de sureau, sauce pigeon au café	鳩のロワイヤル ロースト 香辛料風味の腿肉のコンフィ、エルダーフラワーとコーヒー 香草とコーヒーで低温調理した鳩の胸肉、骨を外し香辛料でコンフィにした腿肉、ナツメグ風味のセロリアック、 エルダーフラワーのジュレ、コーヒー風味の鳩のソース
Selle d’agneau rôtie, jus d’agneau à l’encre de seiche, maki de légumes(VO) Selle d’agneau désossée, marinée puis rôtie, huile d’agneau maison, maki de légumes et calamar, jus d’agneau à l’encre de seiche	仔羊の鞍下肉のロースト イカ墨風味の仔羊のジュ、野菜のマキ 骨を外してマリネし、ローストした仔羊の鞍下肉、自家製仔羊オイル、野菜とイカのマキ、イカ墨風味の仔羊のジ ュ
Gavotte, figue, framboise, espuma de citron verveine (DO) Gavotte moulée en cylindre, espuma citron verveine, crumble, framboise, figue	ガヴォット 無花果とラズベリー、レモンバーベナのエスプーマ 円柱状に成形したガヴォット、レモンバーベナのエスプーマ、クランブル、ラズベリー、無花果

E/前菜、P/魚介料理、V/肉料理、D/デセール、
O/オリビエシェフのスペシャリテ、C/クラシック

※都合により、メニューが変わることがございます。ご了承ください。