2023 Cuisine Française Sommaire 58

第58回 現代フランス料理技術特別講習会

58e COURS DE TECHNOLOGIE DE
CUISINE FRANÇAISE MODERNE PAR Benjamin PATISSIER

フランスの名店「ピラミッド」で長年スーシェフを務め、現在はナント近郊で
レストランを自営するバンジャマン・パティシエ氏がお届けする
氏が日本の皆様に伝えたいクラシカルなルセットとスペシャリテ15種

【講習】3月2日(木)

Artichaut violet
Moelleux et fondant, dans l’esprit d’une ratatouille
Consommé de crevettes grises infusé à l’agastache (E)
アルティショ・ヴィオレ
モエルー・エ・フォンダン、
ダン・レスプリ・デュンヌ・ラタトゥイユ コンソメ・ドゥ・クルヴェット・グリーズ・アンフュゼ・ア・ラガスタシュ
Ecrevisses du Lac de Grand Lieu
En fine tartelette à l’asperge verte
Main de Bouddha et jus de carapaces à l’huile de basilic (E)
エクルヴィス・デュ・ラック・ドゥ・グラン・リュ
アン・フィヌ・タルトレット・ア・ラスペルジュ・ヴェルト マン・ドゥ・ブッタ・エ・ジュ・ドゥ・カラパス・ア・リュイル・ドゥ・バジリック
Lotte de petits bateaux
Dorée au beurre demi-sel et déclinaison de radis
Crème perlée curry- colza (P)
ロット・ドゥ・プティ・バトー
ドレ・オ・ブール・ドゥミ‐セル・エ・デクリネゾン・ドゥ・ラディ クレーム・ペルレ・キュリー‐コルザ
Pintade
Rôtie au foin
Panais grillés et pâte de pistache,
risotto de rutabaga et vieux Comté
Jus à l’ancienne (P)
パンタード
ロッティ・オ・フォワン パネ・グリエ・エ・パート・ドゥ・ピスタッシュ、
リゾット・ドゥ・ルタバガ・エ・ヴュー・コンテ ジュ・ア・ランシエンヌ
Petit pois
Et engrain bio en risotto printanier
Emulsion d’oignons jaunes au parfum de noix (P)
プティ・ポワ
エ・エングレン・ビオ・アン・リゾット・プランタニエ エミュルジョン・ドニョン・ジョーヌ・オ・パルファン・ドゥ・ノワ
Dessert
Pomme/Confiture de lait (D)
デザート
ポンム・コンフィチュール・ドゥ・レ

【講習】3月3日(金)

Tourteau de Casier
Emietté et gelée de carapace
Crémeux choux fleur et coulis carotte passion (E)
トゥクトー・ドゥ・カジエ
エミテ・エ・ジュレ・ドゥ・カラパス クレムー・シュ・フルール・エ・クーリ・キャロット・パッション
Champignons des bois
En raviole et noisettes croquantes.
Crémeux de jaune d’œuf et émulsion de cèpes secs (E)
シャンピニョン・デ・ボワ
アン・ラヴィオル・ノワゼット・クロカント クレムー・ドゥ・ジョーヌ・ドゥフ・エ・エミュルジョン・ドゥ・セップ・セック
Agneau vendéen label rouge
La selle roulée aux herbes fraîches
Aubergine mentholée et jus aux tomates confites (P)
アニョー・ヴァンデエン・ラベル・ルージュ
ラ・セル・ルレ・オ・ゼルブ・フレッシュ オーベルジーヌ・モントレ・エ・ジュ・オ・トマト・コンフィット
Turbot
De nos côtes en rosace.
Risotto de puntalettes aux coquillages, beurre monté iodé (P)
チュルボ
ドゥ・ノ・コート・ロザース
リゾット・ドゥ・プンタレット・オ・コキアージュ、ブール・モンテ・イオデ
Noix de Saint Jacques
De la baie de Seine poêlée
Moelleux de jeunes poireaux et émulsion au vieux Rhum (P)
ノワ・ドゥ・サン-ジャック
ドゥ・ラ・べ・ドゥ・セーヌ・ポワレ モエルー・ドゥ・ジョーヌ・ポワロ―・エ・エミュルジョン・オ・ヴュー・ラム
Dessert
Mandarine/Marron/Citron vert (D)
デザート
マンダリン・マロン・シトロン・ヴェール

【スペシャル講習】3月4日(土)


Thon rouge
De la criée des Sables d’Olonne Tomates de Landeronde de plein champs aux agrumes (E)
トン・ルージュ
ドゥ・ラ・クリエ・デ・サーブル・ドロヌ トマト・ドゥ・ランドロンド・ドゥ・プラン・シャン・オ・アグリュム
Canard de Challans
De la maison « Burgaud » rôti sur le coffre.
Voiles de betterave et chutney de cerise
Gnocchi au citron noir et Jus de carcasses légèrement rougi (P)
カナール・ドゥ・シャラン
ドゥ・ラ・メゾン・<ビュルゴー>・ロティ・シュル・ル・コッフル
ヴワル・ドゥ・ベットラーヴ・エ・チャツネ・ドゥ・スリーズ ニョッキ・オ・シトロン・ノワール・エ・ジュ・ドゥ・カルカス・レジェールマン・ルージ
Dessert
Marron Exotique (D)
デザート
マロン・エグゾチック

(E)…前菜 (P)…メイン (D)…デザート