2022 Cuisine Française Sommaire 57

第57回 現代フランス料理技術特別講習会

57e COURS DE TECHNOLOGIE DE
CUISINE FRANÇAISE MODERNE PAR Renaud Augier

フランス各地域のテロワール・ルセットと春食材のオリジナル・ルセット12種

9月13日(火)

Marbré de pépite de foie gras à la fraise, bavaroise de pois chiche et asperge verte	フォアグラと苺のマルブレとヒヨコ豆のバヴァロア
Homard bleu sur un lit de sel de Guérande, asperge blanche en croûte et sauce Champagne	オマール海老のヴァプール シャンパーニュソース ペルー産ホワイトアスパラガスのクルート
Filet de sandre meunière à la sauce Mikado, quartier d’endive rotie et cornet de carotte	サンドルのムニエル ミカドソース アンディーヴのローストと彩り豊かなキャロット
Foie de veau chateaubriand, pétale de navet garnie de spaezle au chou vert frisé au reblochon	仔牛のフォア シャトーブリアン風 蕪で包んだスペッツレとルブロションのグラタン
Autour du cabri : gigot aux cèpes, longe masqué de farce et l’épaule en crépinette	大分県産仔山羊のデクリネゾン 腿肉とセップ茸のラグー, 仔山羊のムースを纏った腰肉, 肩肉のポーピエット
Crème glacé de marrons, compotée de pommes vertes à la baie de passion et manzana	マロンのグラッセと パッションペパー香る青林檎のコンポテ

9月14日(水)

Esturgeon mariné aux agrumes puis fumé, bavaroise Germiny et caviar Sturia	チョウザメ オークウッドの燻香 ストゥリア キャヴィアとジェルミニー風バヴァロア
Foie gras pôché au vin chaud, sauce au cassis et tourton de cacao au courge	フォアグラのポッシェ カシスソース カカオのトゥルトン添え
Saint-Jacques enveloppée à la Florentine et écume d’oignons au poivre Voatsiperifery	帆立貝のフロランティーヌ ワイルドペッパー香るオニオンのエキューム
Boudin noir du Vercors, betterave de couleurs en vinaigrette de noix et sauce aux pommes	ヴェルコル風ブーダンノワール 多彩なビーツのヴィネグレットマリネ
Poularde nappé de médaillons de langoustines, vol-au-vent à la financière aux éclats de truffes	若鶏とラングスティンのアンサンブル フィナンシエール風ヴォロヴァン
Chocolat Tanzanie au yuzu et gingembre confit sur un pain de Gênes à la pistache	タンザニアショコラのガナッシュ 柚子の芳香 ピスタチオ風味のパンドゥジェンヌとアーモンドミルクのアイスクリーム