2021 Cuisine Française Sommaire 57

第57回 現代フランス料理技術特別講習会

57e COURS DE TECHNOLOGIE DE
CUISINE FRANÇAISE MODERNE PAR Renaud Augier

フランス各地域のテロワール・ルセットと春食材のオリジナル・ルセット12種

3月1日(火)

Marbré de pépite de foie gras à la fraise,
bavaroise de pois chiche et asperge verte
フォアグラと苺のマルブレとヒヨコ豆のバヴァロア
Homard bleu sur un lit de sel de Guérande,
asperge blanche en croûte et sauce Champagne
オマール海老のヴァプール シャンパーニュソース
フランス産ホワイトアスパラガスのクルート
Filet de sandre meunière à la sauce Mikado,
petit pois à la Française et cornet de carotte
サンドルのムニエル ミカドソース
グリンピースのフランセーズと彩り豊かなキャロット
Foie de veau chateaubriand, pétale de navet garnie de spaezle au chou vert frisé au reblochon仔牛のフォア シャトーブリアン風
蕪で包んだスペッツレとルブロションのグラタン
Autour du cabri : gigot aux cèpes,
longe masqué de farce et l’épaule en crépinette
大分県産仔山羊のデクリネゾン
腿肉とセップ茸のラグー, 仔山羊のムースを纏った腰肉, 肩肉のポーピエット
Crème glacé de marrons,
compotée de pommes vertes à la baie de passion et manzana
マロンのグラッセと
パッションペパー香る青林檎のコンポテ

3月2日(水)

Esturgeon mariné aux agrumes puis fumé,
bavaroise Germiny et caviar Sturia
チョウザメ オークウッドの燻香
ストゥリア キャヴィアとジェルミニー風バヴァロア
Foie gras pôché au vin chaud,
sauce au cassis et tourton de cacao au butternut
フォアグラのポッシェ
カシスソース カカオのトゥルトン添え
Saint-Jacques enveloppée à la Florentine
et écume d’oignons au poivre Voatsiperifery
帆立貝のフロランティーヌ
ワイルドペッパー香るオニオンのエキューム
Boudin noir du Vercors,
betterave de couleurs en vinaigrette de noix
et sauce aux pommes
ヴェルコル風ブーダンノワール
多彩なビーツのヴィネグレットマリネ
Poularde nappé de médaillons de langoustines,
vol-au-vent à la financière aux éclats de truffes
若鶏とラングスティンのアンサンブル
フィナンシエール風ヴォロヴァン
Chocolat Tanzanie au yuzu et gingembre confit sur un pain de Gênes à la pistacheタンザニアショコラのガナッシュ 柚子の芳香
ピスタチオ風味のパンドゥジェンヌとアーモンドミルクのアイスクリーム