Cuisine Française Sommaire 56

第56回 現代フランス料理技術特別講習会

56e COURS DE TECHNOLOGIE DE
CUISINE FRANÇAISE MODERNE PAR Renaud Augier

クラシックとコンクールテーマのルセット 24種
~エスコフィエへのオマージュ、グルノーブルへの想い、ジビエの礼賛~

第1講習(2日間)

2月16日(火)

Langoustine coraillée en carpaccio, bavarois de céleri rave et sauce aux citrons confitsラングスティンヌ・コライエ・アン・カルパッチョ、バヴァロア・ドゥ・セルリ・ラヴ・エ・ソース・オ・シトロン・コンフィ
Foie gras poché au bouillon de foin, au ravioli du Dauphiné et carottes de couleurs braiséesフォア・グラ・ポッシェ・オ・ブイヨン・ドゥ・フォワン、オ・ラヴィオリ・デュ・ドフィネ・エ・キャロット・ドゥ・クルール・ブレゼ
Matsukawakarei au Chambertin, topinambour cuit en papillote et glycine tubéreuse confiteマツカワカレイ・オ・シャンベルタン、トピナンブール・キュイ・アン・パピヨット・エ・グリシン・チュベルーズ・コンフィット
Autour de l’endive
Rascine d’endive cuite au jus, cornet de chicon à son alcool et feuille d’endive rouge au cidre de pomme
オトゥール・ドゥ・ランディーヴ
ラシンヌ・ダンディーヴ・キュイット・オ・ジュ、
コルネ・ドゥ・シコン・ア・ソン・ナルコール・エ・フォイユ・ダンディーヴ・ルージュ・オ・シードル・ドゥ・ポム
Biche en croûte de pomme de terre paillasson, gnocki de butternuts et sauce baie de maiビッシュ・アン・クルート・ドゥ・ポム・ドゥ・テール・パヤソン、ニョッキ・ドゥ・バターナッツ・エ・ソース・べ・ドゥ・メ
Marron ardéchois en suprême, biscuit à la poudre d’égoma et glace Whisky Cragganmoreマロン・ナルデショワ・アン・シュプレーム、ビスキュイ・ア・ラ・プードル・デゴマ・エ・グラス・ウィスキー・クラガンモア

2月17日(水)

Sériole fumée au bois de chêne, crémeux de carottes au poivre de Tasmanie et coulis de persilセリオル・フュメ・オ・ボワ・ドゥ・シェヌ、
クレムー・ドゥ・キャロット・オ・ポワーブル・ドゥ・タスマニー・エ・クーリ・ドゥ・ペルジル
Pithiviers de faisan, foies gras, embeurrée de chou vert au lard poivrée et gastrique de dékoponピティヴィエ・ドゥ・フェザン、フォア・グラ、
アンブーレ・ドゥ・シュ・ヴェール・オ・ラール・ポワヴレ・エ・ガストリック・ドゥ・デコポン
Aile de raie à la Grenobloise, mousseline de marrons et persil tubéreux en persilladeエル・ドゥ・レ・ア・ラ・グルノブロワーズ、ムスリーヌ・ドゥ・マロン・エ・ペルジル・チュヴェルー・アン・ペルジヤード
Rognon de veau grillé dans son gras au parfum d’herbes et sauce Bordelaise au beurre Bercyロニョン・ドゥ・ヴォー・グリエ・ダン・ソン・グラ・オ・パルフュム・デルブ・エ・ソース・ボルドゥレーズ・オ・ブール・ベルシー
Filet de boeuf à la ficelle, gratin de crozets au Reblochon et sauce Robertフィレ・ドゥ・ブッフ・ア・ラ・フィセル、グラタン・ドゥ・クロゼ・オ・ルブロション・エ・ソース・ロベール
Fruits confits dans une Royale de pain d’épices et cappuccino de giandujaフリュイ・コンフィ・ダン・ジュヌ・ロワイヤル・ドゥ・パン・デピス・エ・カプチーノ・ドゥ・ジャンドゥーヤ

第2講習(2日間)

2月18日(木)

Truite saumonée marinée aux jus d’agrumes et grosse asperge blanche grillée en vinaigrette à l’anethトリュイット・ソモネ・マリネ・オ・ジュ・ダクリュム・エ・グロス・アスペルジュ・ブランシュ・グリエ・アン・ヴィネグレット・ア・ラネット
Savarin de dorade, crevette kuruma, sole et sauce au hareng fumé à la laitueサヴァラン・ドゥ・ドラッド、クルヴェット・クルマ、ソル・エ・ソース・オ・アラン・フュメ・ア・ラ・レチュ
Cardons gratinés au Beaufort, dés de moëlle et jeunes pousse à l’huile de tournesol bioカルドン・グラティネ・オ・ボーフォール、デ・ドゥ・モワル・エ・ジュンヌ・プス・ア・リュイル・ドゥ・トゥルヌソル・ビオ
Ris de veau au vin jaune, pommes de terre à la boulangère et julienne de salsifis au ajowanリ・ド・ヴォー・オ・ヴァン・ジョーヌ、
ポム・ドゥ・テール・ア・ラ・ブランジェール・エ・ジュリエンヌ・ドゥ・サルシフィ・オ・アジョワン
Canapé de chapon masqué de farce à gratin en écaillées de champignons de Paris et jus au sapinカナペ・ドゥ・シャポン・マスケ・ドゥ・ファルス・ア・グラタン・アン・エカイエ・ドゥ・シャンピニオン・ドゥ・パリ・エ・ジュ・オ・サパン
Citron boyée en crème, mousse de fenouil et sablé à la poudre de combawaシトロン・ボワイエ・アン・クレーム、ムス・ドゥ・フヌイユ・エ・サブレ・ア・ラ・プードル・ドゥ・コンバワ

2月19日(金)

Omble chevalier en chaud-froid de cresson, gelée de court-bouillon et sauce gribicheオンブル・シュバリエ・アン・ショ‐フロワ・ドゥ・クレソン、ジュレ・ドゥ・クール‐ブイヨン・エ・ソース・グリビッシュ
Foie gras en marbré à la prune, sablé aux poivres de cassis et éclats de fenouilフォア・グラ・アン・マルブレ・ア・ラ・プリュンヌ、サブレ・オ・ポワーブル・ドゥ・カシス・エクラ・ドゥ・フヌイユ
Zuwai à la Diplomate, diarole d’échalote et moules du Mont-Saint-Michel en cromesquisズワイ・ア・ラ・ディプロマト、ディアロル・デシャロット・エ・ムール・デュ・モン‐サン‐ミッシェル・アン・クロメスキ
Lotte à la kokotxa montée au beurre d’escargot, pétales de navet au safran garnies d’aubergine au chorizoロット・ア・ラ・ココチャ・モンテ・オ・ブール・デスカルゴ、ペタル・ドゥ・ナヴェ・オ・サフラン・ガルニ・ドーベルジンヌ・オ・チョリゾ
Rable de lièvre à la Royale, palets de betterave dans une mélasse et compotée de chou rouge aux pommesラブル・ドゥ・リエーヴル・ア・ラ・ロワイヤル、
パレ・ドゥ・ベットラーヴ・ダン・ジュヌ・メラス・エ・コンポテ・ドゥ・シュ・ルージュ・オ・ポム
Chocolat Tanzanie avec une pointe de budo sansho, coeur de framboise et feuillantine pralinéeショコラ・タンザニー・アヴェック・ポワント・ドゥ・ブドー・サンショウ、クール・ドゥ・フランボワーズ・エ・フイヤンティーヌ・プラリネ