Cuisine Française Sommaire
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第53回 現代フランス料理技術特別講習会
53e COURS DE TECHNOLOGIE DE
CUISINE FRANÇAISE MODERNE PAR M. Monsieur Franck BORDIER
84年間息づく、オーベルガード歴代シェフ3代のルセット・テロワール28種
第1講習（2日間）
2月6日（火）
| Salade d’aiguillettes de canards aux agrumes (J) | サラド・デギュイエット・ド・カナール・オ・アグリュム |
| Tartare de saumon mariné à l’aneth et au citron vert (F) | タル タル・ド・ソーモン・マリネ・ア・ラネット・エ・オ・シトロン・ヴェール |
| Crème de lentilles vertes du Puy (L) | クレーム・ド・ランティーユ・ヴェルト・ド・ピュイ |
| Filets de sole Miroton (L) | フィレ・ド・ソール・ミロトン |
| Carré d’agneau au pistou et gratin dauphinois (J) | カレ・ダニョーオ・ピストー・エ・グラタン・ドーフィノワ |
| Pigeon farci échalotes confites et champignons (F) | ピジョン・ファルシ・エシャロット・コンフィット・エ・シャンピニョン |
| Moelleux au chocolat cœur coulant aux marrons (F) | モワルー・オ・ショコラ・クール・クーラン・オ・マロン |
2月7日(水)
| Salade de gambas au gingembre confit (F) | サラド・ド・ガンバス・オ・ジャンジャンブル・コンフィ |
| Carpaccio de saint- jacques sur poireaux fondant huile de noisettes (F) | カルパッチョ・サンジャック・シュル・ポワロー・フォンダン・ユイール・ド・ノワゼット |
| Bisque de homard (L) | ビスク・ド・オマール |
| Filet de turbot soufflé crème de langoustines (F) | フィレ・ド・チュルボ・スフレ・クレーム・ド・ラングスティーヌ |
| Coquilles st- jacques nantaise (L) | コキーユ・サン・ジャック・ナンテーズ |
| Ris de veau braisé florentine (L) | リ・ド・ヴォー・ブレゼ・フロランタン |
| Nougat glacé aux fruits confits (F) | ヌガー・グラッセ・オ・フリュイ・コンフィ |
第2講習（2日間）
2月8日（木）
| Feuilletée d’asperges vertes œuf poché sauce mousseline (L) | フイユテ・ダスペルジュ・ヴェルト・ウフ・ポッシェ・ソース・ムースリーヌ |
| Soupe de moules au curry (F) | スープ・ド・ムール・オ・キュリー |
| Minestrone de langoustines (L) | ミネストローネ・ド・ラングスティーヌ |
| Filet de turbotin Rothschild (F) | フィレ・ド・チュルボタン・ロートシルト |
| Bar poêlé aux palourdes fondu de légumes (F) | バール・ポワレ・オ・パルールド・フォンデュ・ド・レギューム |
| Fricassée de rognon de veau baugé (J) | フリカッセ・ド・ロニョン・ド・ヴォー・ボージェ |
| Omelette norvégienne fruits confits (J) | オムレット・ノルヴェジエンヌ・オ・フリュイ・コンフィ |
2月9日（金）
| Compotée d’avocat et tourteau moutarde de Meaux (L) | コンポテ・ダボカ・エ・トゥルトー・ムータルド・ド・モー |
| Céleri rémoulade et pommes vertes lisettes au cour bouillon (J) | セルリ・レムラード・エ・ポム・ヴェルト・リセット・オ・クール・ブイヨン |
| Soupe de carottes au cumin et oranges (J) | スープ・ド・カロット・オ・キュマン・エ・オランジュ |
| Filet de saint -pierre Eloïse (J) | フィレ・ド・サン・ピエール・エロイーズ |
| Médaillon de veau aux citrons verts (F) | メダイヨン・ド・ヴォー・オ・シトロン・ヴェール |
| Poulet aux morilles à la crème (L) | プーレ・オ・モリーユ・ア・ラ・クレーム |
| Mille- feuilles crème légère aux marrons (L) | ミルフイユ・クレーム・レジェール・オ・マロン |
(L) 初代:リュシアン・オジェー氏のルセット
(J) 2代:ジャン・ボルディエ氏のルセット
(F) 3代:フランク・ボルディエ氏のルセット
