Cuisine Française Sommaire 52

第52回 現代フランス料理技術特別講習会

52e COURS DE TECHNOLOGIE DE
CUISINE FRANÇAISE MODERNE PAR Monsieur Martial Enguehard

フランス料理のクラシック・ルセットの再考 28種(ジビエ含む)

第1講習(2日間)

2月7日(火)

Cromesquis de boeufクロメスキ・ド・ブフ
Crème de potiron aux champignonsクレーム・ド・ポティロン・オ・シャンピニョン
Omelette soufflée de la Mère Poulardオムレット・スフレ・ド・ラ・メール・プーラール
Filet de rougets au confit d’oignonsフィレ・ド・ルージェ・オ・コンフィ・ド・オニョン
Tronçon de turbot braiseトロンソン・ド・チュルボ・ブレゼ
Boeuf Bourguignonブフ・ブルギニョン
Tarte aux pommes à la Normandeタルト・オ・ポム・ア・ラ・ノルマンド

2月8日(水)

Volaille farcie en briocheボライユ・ファルシ・アン・ブリオシュ
Bisque d’écrevissesビスク・デクルヴィス
Mousseline de merlanムースリーヌ・ド・メルラン
Homard à l’Americaineオマール・ア・ラメリケーヌ
Canard à l’orangeカナール・ア・ロランジュ
Salmis de colvertサルミ・ド・コルヴェール
Charlotte marron-poireシャルロット・マロンーポワール

第2講習(2日間)

2月9日(木)

Boudin blancブーダン・ブラン
Croustille de Saint-Jacquesクルスティーユ・ド・サン・ジャック
OEuf en meuretteウフ・アン・ムーレット
Sole farcie aux girollesソ-ル・ファルシ・オ・ジロール
Escabèche de sardinesエスカベーシュ・ド・サルディン
Filet de chevreuil Grand- Veneurフィレ・ド・シュヴルイユ・グラン-ヴェヌール
Cake aux fruits confitsケイク・オ・フリュイ・コンフィ

2月10日(金)

Soupe de poisonsスープ・ド・ポワッソン
Potage à l’oseille (Germiny)ポタージュ・ア・オゼイユ(ジェルミニー)
Mousse de foies de volailleムース・ド・フォワ・ド・ヴォライユ
Brandade de morue demi-selブランダード・ド・モリュ・ドゥミ・セル
Dodine de volailleドディーヌ・ド・ヴォライユ
Suprême de faisan au chouシュプレーム・ド・フェザン・オ・シュー
Pain de Gênes à l’orangeパン・ド・ジェーヌ・ア・ロランジュ