Cuisine Française Sommaire
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52e COURS DE TECHNOLOGIE DE
第52回 現代フランス料理技術特別講習会
52e COURS DE TECHNOLOGIE DE
CUISINE FRANÇAISE MODERNE PAR Monsieur Martial Enguehard
フランス料理のクラシック・ルセットの再考 28種（ジビエ含む）
第1講習（2日間）
2月7日（火）
| Cromesquis de boeuf | クロメスキ・ド・ブフ |
| Crème de potiron aux champignons | クレーム・ド・ポティロン・オ・シャンピニョン |
| Omelette soufflée de la Mère Poulard | オムレット・スフレ・ド・ラ・メール・プーラール |
| Filet de rougets au confit d’oignons | フィレ・ド・ルージェ・オ・コンフィ・ド・オニョン |
| Tronçon de turbot braise | トロンソン・ド・チュルボ・ブレゼ |
| Boeuf Bourguignon | ブフ・ブルギニョン |
| Tarte aux pommes à la Normande | タルト・オ・ポム・ア・ラ・ノルマンド |
2月8日(水)
| Volaille farcie en brioche | ボライユ・ファルシ・アン・ブリオシュ |
| Bisque d’écrevisses | ビスク・デクルヴィス |
| Mousseline de merlan | ムースリーヌ・ド・メルラン |
| Homard à l’Americaine | オマール・ア・ラメリケーヌ |
| Canard à l’orange | カナール・ア・ロランジュ |
| Salmis de colvert | サルミ・ド・コルヴェール |
| Charlotte marron-poire | シャルロット・マロンーポワール |
第2講習（2日間）
2月9日（木）
| Boudin blanc | ブーダン・ブラン |
| Croustille de Saint-Jacques | クルスティーユ・ド・サン・ジャック |
| OEuf en meurette | ウフ・アン・ムーレット |
| Sole farcie aux girolles | ソ－ル・ファルシ・オ・ジロール |
| Escabèche de sardines | エスカベーシュ・ド・サルディン |
| Filet de chevreuil Grand- Veneur | フィレ・ド・シュヴルイユ・グラン-ヴェヌール |
| Cake aux fruits confits | ケイク・オ・フリュイ・コンフィ |
2月10日（金）
| Soupe de poisons | スープ・ド・ポワッソン |
| Potage à l’oseille (Germiny) | ポタージュ・ア・オゼイユ（ジェルミニー） |
| Mousse de foies de volaille | ムース・ド・フォワ・ド・ヴォライユ |
| Brandade de morue demi-sel | ブランダード・ド・モリュ・ドゥミ・セル |
| Dodine de volaille | ドディーヌ・ド・ヴォライユ |
| Suprême de faisan au chou | シュプレーム・ド・フェザン・オ・シュー |
| Pain de Gênes à l’orange | パン・ド・ジェーヌ・ア・ロランジュ |
