Cuisine Française Sommaire
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第50回 現代フランス料理技術特別講習会
50e COURS DE TECHNOLOGIE DE
CUISINE FRANÇAISE MODERNE PAR Monsieur Didier ANIES
＜グラン・ホテル・デュ・カップ・フェラ＞の食卓を支える、南フランス、コート・ダジュール
のテロワ－ル・ルセット28種
第1講習（2日間）
1月26日（月）
| Mi- Cuit de Thon aux Herbes, Ananas et Moelleux de Parmesan | ミ・キュイ・ド・トン・オ・エルブ、アナナス・エ・ムルー・ド・パルメザン |
| Capelleti de Cèpes, Espuma Parmesan | カッペッレッティ・ド・セープ、エスプーマ・パルメザン |
| Chaud Froid de Foie Gras aux Cerises | ショー・フロワ・ド・フォワグラ・オ・スリーズ |
| Rouget à l’Ail | ルージェ・ア・ライユ |
| Pigeon en Croûte | ピジョン・エン・クルート |
| Filet de Veau à la Niçoise | フィレ・ド・ヴォー・ア・ラ・ニソワーズ |
| Soufflé à la Mangue et passion | スフレ・ア・ラ・・マング・エ・パッション |
1月27日(火)
| Lasagne de Truffe | ラザーニュ・ド・トリュフ |
| Gnocchi à l’Encre de Seiche | ニョキ・ア・ランクル・ド・セーシュ |
| Langoustines Rôties, Vinaigrette d’Herbes | ラングスティーヌ・ロティ、ヴィネグレット・デルブ |
| Carré d’Agneau Glacé, Asperges et Fromage de Chèvre | カレ・ダニョー・グラセ、アスペルジュ・エ・フロマージュ・ド・シェーブル |
| Loup Grillé, Cébettes, Huîtres et Mozzarella | ルー・グリエ、セベット、ユイットル・エ・モッツアレラ |
| Saint Pierre Cuit Basse Température, Fleur de Courgette, Chutney de Concombre | サン・ピエール・キュイ・バス・タンペラチュール、フルール・ド・クールジェット、チャツネ・ド・コンコンブル |
| Avocat Grenade, Crumble au Chocolat | アヴォカ・グルナード、クランブル・オ・ショコラ |
第2講習（2日間）
1月28日（水）
| Maquereau à l’Italienne, Espuma de Chèvre et Betterave Rouge | マクロー・ア・リタリエンンヌ、エスプーマ・ド・シェーブル・エ・ベトラーヴ・ルージュ |
| Saint Jacques Poêlées aux Epices et Poires | サン・ジャック・ポワレ・オ・エピス・エ・ポワール |
| Poêlon de Légumes, Purée d’Artichauts au Kalamensi | ポワロン・ド・レギューム、ピューレ・ダルティショー・オ・カラマンシー |
| Ris de Veau à l’Orange et Laurier | リ・ド・ヴォー・ア・ロランジュ エ・ローリエ |
| Sole Glacée aux Champignons Blancs | ソール・グラッセ・オ・シャンピﾆョン・ブラン |
| Pigeon Désossé et Rôti Entier au Foie Gras | ピジョン・デゾセ・エ・ロティ・エンティエール・オ・フォワ・グラ |
| Sponge Cake au Chocolat Gingembre | スポンジュ・ケーク・オ・ショコラ・ジャンジャンブル |
2月29日（木）
| Saumon Mi Cuit, Espuma de Citron Vert et Feuille d’Huître | ソーモン・ミ・キュイ、エスプーマ・ド・シトロン・ヴェール・エ・フイユ・デュイトル |
| Croquette de Jambon Ibérico au Foie Gras, Crémeux de Girolles | クロケット・ド・ジャンボン・イベリコ・オ・フォワ・グラ、クレムー・ド・ジロール |
| Encornet Sauté, Crémeux de Maïs, Pop Corn et Jambon d’Agneau | アンコルネ・ソーテ、クレムー・ド・マイス、ポップコルヌ・エ・ジャンボン・ダニョー |
| Quasi de Veau aux Girolles, Anchois, Olives et Basilic | カジ・ド・ヴォー・オ・ジロール、アンショワ、オリーヴ・エ・バジリック |
| Rouget aux Asperges Vertes et Fraises | ルージェ・オ・アスペルジュ・ヴェルト・エ・フレーズ |
| Lotte Cloutée aux Poivrons Rouges, Légumes Confits au Chorizo | ロット・クルーテ・オ・ポワブロン・ルージュ、レギューム・コンフィ・オ・チョリゾ |
| Meringue Surprise Marron Mandarine | ムラング・シュルプリーズ・マロン・マンダリン |
