2014 Cuisine Française Sommaire
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第49回 現代フランス料理技術特別講習会
49e COURS DE TECHNOLOGIE DE
CUISINE FRANÇAISE MODERNE PAR M. Brice COLLON
トラディショネルな味わいとモダンな感性が醸す、サヴォア地方のルセット・テロワール
第1講習（2日間）
2月18日（火）
| Presse de paleron de b?uf en consomme de pot au feu | プレッセ・ド･パルロン・ド･ブフ・アン・コンソメ・ド･ポトフー |
| Makis de calamars a l’encre de seiche et celeri cremeux | マキ・ド･カラマ－ル・ア･ランクル・ド･セーシュ・エ･セルリ・クレミュー |
| Creme de petits pois a la menthe et wasabi, emulsion de lard fume | クレーム・ド･プティ・ポワ･ア･ラ･マント・エ･ワサビ、エミュルジョン・ド･ラール･フュメ |
| Civet de homard et morilles au vin jaune, pommes dorees | シベ・ド･オマール・エ･モリーユ・オ･ヴァン・ジョーヌ、ポム・ドレ |
| Cuisse de Pintade en deux cuissons :confit et l’arriere cuisse cuite a basse temperature, fine puree de marrons | キュイッス・ド・パンタード･アン・ドゥ・キュイッソン：コンフィ・エ･ラリエール・キュイッス・キュイ・ア･バズ・タンペラチュール、フィン・ピューレ・ド･マロン |
| Tourte de cuisse de canette, tombee d’epinards frais au beurre d’ail et petits legumes de saison | トゥルト・ド･キュイス・ド・カネット、トンベ・デピナール・フレ・オ･ブール・ダイユ・エ･プティ・レギューム・ド･セゾン |
| Sevriolaine(specialite famille Collon)avec pepites de chocolat | セヴリオレーヌ(スペシャリテ・ファミーユ・コロン)アベック・ペピット・ド･ショコラ |
2月19日(水)
| Cornets croustillants d’Escargots, epinards frais en branche et creme de persil au raifort | コルネ･クルステャン・デスカルゴ、エピナール・フレ・アン・ブランシュ・エ･クレーム・ド･ペルシ・オ･レフォール |
| Boucanade de lapereau au foie gras | ボーカナード・ド･ラプロー・オ･フォワ・グラ |
| Soupiere luttee des lacs alpins de Savoie :omble chevalier, fera, perche et ecrevisse | スーピエール・リュテ・ド･ラック・アルパン・ド・サヴォア：オンブル・シュヴァリエ、フェラ、ペルシュ・エ･エクルヴィス |
| Diot(saucisse savoyarde)au vin blanc et polenta | ディオ(ソーシース・サヴォイヤール)・オ･ヴァン・ブラン・エ･ポレンタ |
| Canon d’agneau en croute d’herbes, bohemienne de legumes | カノン・ダニョー・アン・クルート・デルブ、ボヘミエンヌ・ド･レギューム |
| Ambassadeur aux fruits confits | アンバサドゥール・オ・フリュイ・コンフィ |
| Gateau de Savoie comme un Mont-Blanc : creme de marron et creme chantilly | ガトー・ド･サヴォア・コム・アン・モン-ブラン |
第2講習（2日間）
2月20日（木）
| Saladine de homard et pamplemousse a la betterave | サラディン・ド・オマール・エ･パンプルムース・ア･ラ･ベトラーヴ |
| Foie gras frais de canard en terrine, biscuit kumquat et chutney d’agrumes | フォワ･グラ・フレ・ド･カナール・アン・テリーヌ、ビスキュイ・クムクワット・エ･チャツネ･ダグリューム |
| Veloute de potiron et ?uf de ferme poche | ヴルーテ・ド･ポテイロン・エ･ウフ･ド･フェルム・ポシェ |
| Daurade royale rotie aux baies de Sancho, butternut confite et risotto de panais | ドラード・ロワイアル・ロティ・オ･ベ･ド･サンショ、バターナッツ・コンフィット･エ･リゾット・ド･パネ |
| Demi-pigeon en deux cuissons:l’aile juste poelee servie rosee et la cuisse confite a la graisse de canard, frites de polenta et jus de cuisson | ドゥミ-ピジョン･エ･ドゥ・キュイッソン：エール・ジュスト・ポワレ・セルヴィ・ロゼ・エ･ラ･キュイッス・コンフィ・ア･ラ･グレース・ド・カナール、フリット・ド･ポレンタ・エ･ジュ・ド・キュイッソン |
| Blanc de pintade contise au Beaufort d’Alpage, sauce creme et risotto cremeux au parmesan | ブラン･ド･パンタード･コンティゼ・オ・ボーフォール・ダルパージュ、ソース・クレーム･エ･クレミュー・オ･パルメザン
フラン・オ･マロン |
2月21日（金）
| Minute de saumon Salma en macedoine de legumes au pistou | ミニュット・ド･ソーモン・サルマ・アン・マセドワン・ド・レギューム・オ・ピストー |
| Huitres tiedes a la pomme Granny Smith et caviar hareng | ユイットル・ティエッド・ア・ラ・ポム・グラニー・スミス・エ･キャヴィア・アラン |
| Carpaccio de lotte aux piquillos, sauce creme Champagne | カルパッチョ・ド・ロット・オ･ピキーヨ、ソース・クレーム・シャンパーニュ |
| Aiguillette de canette des Dombes aux coings et panais facon risotto, sauce gastrique aux coings | エギュイエット・ド･カネット・ド･ドンブ・オ･コワン・エ･パネ・ファソン・リゾット、ソース・ガストリック・オ･コワン |
| Enrubanne de filet de b?uf au foie gras, pomme darphin et sauce Perigueux | アンリュバネ・ド･フィレ・ド・ブフ・オ･フォワ･グラ、ポム・ダルフィン・エ・ソース・ペリグー |
| Resules aux pommes de Savoie | レジュール・オ･ポム・サヴォア |
| Tartes aux deux chocolats | タルト・オ･ドゥ・ショコラ |
