2014 Cuisine Française Sommaire 49

第49回 現代フランス料理技術特別講習会

49e COURS DE TECHNOLOGIE DE
CUISINE FRANÇAISE MODERNE PAR M. Brice COLLON

トラディショネルな味わいとモダンな感性が醸す、サヴォア地方のルセット・テロワール

第1講習（2日間）

2月18日（火）

Presse de paleron de b?uf en consomme de pot au feu	プレッセ・ド･パルロン・ド･ブフ・アン・コンソメ・ド･ポトフー
Makis de calamars a l’encre de seiche et celeri cremeux	マキ・ド･カラマ－ル・ア･ランクル・ド･セーシュ・エ･セルリ・クレミュー
Creme de petits pois a la menthe et wasabi, emulsion de lard fume	クレーム・ド･プティ・ポワ･ア･ラ･マント・エ･ワサビ、エミュルジョン・ド･ラール･フュメ
Civet de homard et morilles au vin jaune, pommes dorees	シベ・ド･オマール・エ･モリーユ・オ･ヴァン・ジョーヌ、ポム・ドレ
Cuisse de Pintade en deux cuissons :confit et l’arriere cuisse cuite a basse temperature, fine puree de marrons	キュイッス・ド・パンタード･アン・ドゥ・キュイッソン：コンフィ・エ･ラリエール・キュイッス・キュイ・ア･バズ・タンペラチュール、フィン・ピューレ・ド･マロン
Tourte de cuisse de canette, tombee d’epinards frais au beurre d’ail et petits legumes de saison	トゥルト・ド･キュイス・ド・カネット、トンベ・デピナール・フレ・オ･ブール・ダイユ・エ･プティ・レギューム・ド･セゾン
Sevriolaine(specialite famille Collon)avec pepites de chocolat	セヴリオレーヌ(スペシャリテ・ファミーユ・コロン)アベック・ペピット・ド･ショコラ

2月19日(水)

Cornets croustillants d’Escargots, epinards frais en branche et creme de persil au raifort	コルネ･クルステャン・デスカルゴ、エピナール・フレ・アン・ブランシュ・エ･クレーム・ド･ペルシ・オ･レフォール
Boucanade de lapereau au foie gras	ボーカナード・ド･ラプロー・オ･フォワ・グラ
Soupiere luttee des lacs alpins de Savoie :omble chevalier, fera, perche et ecrevisse	スーピエール・リュテ・ド･ラック・アルパン・ド・サヴォア：オンブル・シュヴァリエ、フェラ、ペルシュ・エ･エクルヴィス
Diot(saucisse savoyarde)au vin blanc et polenta	ディオ(ソーシース・サヴォイヤール)・オ･ヴァン・ブラン・エ･ポレンタ
Canon d’agneau en croute d’herbes, bohemienne de legumes	カノン・ダニョー・アン・クルート・デルブ、ボヘミエンヌ・ド･レギューム
Ambassadeur aux fruits confits	アンバサドゥール・オ・フリュイ・コンフィ
Gateau de Savoie comme un Mont-Blanc : creme de marron et creme chantilly	ガトー・ド･サヴォア・コム・アン・モン-ブラン

第2講習（2日間）

2月20日（木）

Saladine de homard et pamplemousse a la betterave	サラディン・ド・オマール・エ･パンプルムース・ア･ラ･ベトラーヴ
Foie gras frais de canard en terrine, biscuit kumquat et chutney d’agrumes	フォワ･グラ・フレ・ド･カナール・アン・テリーヌ、ビスキュイ・クムクワット・エ･チャツネ･ダグリューム
Veloute de potiron et ?uf de ferme poche	ヴルーテ・ド･ポテイロン・エ･ウフ･ド･フェルム・ポシェ
Daurade royale rotie aux baies de Sancho, butternut confite et risotto de panais	ドラード・ロワイアル・ロティ・オ･ベ･ド･サンショ、バターナッツ・コンフィット･エ･リゾット・ド･パネ
Demi-pigeon en deux cuissons:l’aile juste poelee servie rosee et la cuisse confite a la graisse de canard, frites de polenta et jus de cuisson	ドゥミ-ピジョン･エ･ドゥ・キュイッソン：エール・ジュスト・ポワレ・セルヴィ・ロゼ・エ･ラ･キュイッス・コンフィ・ア･ラ･グレース・ド・カナール、フリット・ド･ポレンタ・エ･ジュ・ド・キュイッソン
Blanc de pintade contise au Beaufort d’Alpage, sauce creme et risotto cremeux au parmesan	ブラン･ド･パンタード･コンティゼ・オ・ボーフォール・ダルパージュ、ソース・クレーム･エ･クレミュー・オ･パルメザン フラン・オ･マロン

2月21日（金）

Minute de saumon Salma en macedoine de legumes au pistou	ミニュット・ド･ソーモン・サルマ・アン・マセドワン・ド・レギューム・オ・ピストー
Huitres tiedes a la pomme Granny Smith et caviar hareng	ユイットル・ティエッド・ア・ラ・ポム・グラニー・スミス・エ･キャヴィア・アラン
Carpaccio de lotte aux piquillos, sauce creme Champagne	カルパッチョ・ド・ロット・オ･ピキーヨ、ソース・クレーム・シャンパーニュ
Aiguillette de canette des Dombes aux coings et panais facon risotto, sauce gastrique aux coings	エギュイエット・ド･カネット・ド･ドンブ・オ･コワン・エ･パネ・ファソン・リゾット、ソース・ガストリック・オ･コワン
Enrubanne de filet de b?uf au foie gras, pomme darphin et sauce Perigueux	アンリュバネ・ド･フィレ・ド・ブフ・オ･フォワ･グラ、ポム・ダルフィン・エ・ソース・ペリグー
Resules aux pommes de Savoie	レジュール・オ･ポム・サヴォア
Tartes aux deux chocolats	タルト・オ･ドゥ・ショコラ