Cuisine Française Sommaire
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48e COURS DE TECHNOLOGIE DE
第48回 現代フランス料理技術特別講習会
48e COURS DE TECHNOLOGIE DE
CUISINE FRANÇAISE MODERNE PAR M. Philippe HOUY
フランス料理の魅力は地方料理の中に在ります
プロヴァンスの強い太陽が恵むオリーヴ・オイル、ニンニク、野菜、ハーブ等の食材を知り尽くした
エティエンヌ氏がこよなく愛する、香り高く味わい深いルセット
第1講習（2日間）
2月4日（月）
| Aïgo de Homard(Potage provençal) | アイゴ・ド・オマール(ポタージュ・プロヴァンサル) |
| Tartare de tomates au basilic | タルタル・ド・トマト・オ・バジリック |
| Preßé de légumes provençaux aux anchois sur un coulis de tomates au basilic | プレッセ・ド・レギューム・プロヴァンソー・オ・アンショワ・スュール・アン・クーリ・ド・トマト・オ・バジリック |
| Gigot de mer pané et son aïoli | ジゴ・ド・メール・パネ・エ・ソン・アイオリ |
| Cannelloni d’ agneau aux aubergines et tomates séchées | カネロニ・ダニョー・オ・オーベルジーヌ・エ・トマト・セッシェ |
| Suprême de volaille farci aux picholines, sauce poulette | シュプレーム・ド・ヴォライユ・ファルシ・オ・ピショリーヌ、ソース・プーレット |
| Poire pochée à l’ Hypocras, mouße au chocolat blanc | ポワール・ポッシェ・ア・リポクラス、ムース・オ・ショコラ・ブラン |
2月5日（火）
| Soupe au pistou | スープ・オ・ピストー |
| Flan de foie de volaille sur un coulis de ratatouille | フラン・ド・フォワ・ド・ヴォライユ・スュール・アン・クーリ・ド・ラタトゥイユ |
| Paupiette de loup aux huîtres, sauce Noilly | ポーピエット・ド・ルー・オ・ユイットル、ソース・ノワイー |
| Râble de lapin au miel de lavande | ラーブル・ド・ラパン・オ・ミエル・ド・ラヴァント |
| Vol au vent sauce financière revisité par Christian Etienne | ヴォル・オ・ヴァン・ソース・フィナンシエール・ルヴィジテ・パール・クリスチャン・エティエンヌ |
| Tarte aux pignons et chocolat | タルト・オ・ピニョン・エ・ショコラ |
| Nougat glacé aux marrons | ヌガー・グラッセ・オ・マロン |
第2講習（2日間）
2月6日（水）
| Soupe de courge avec un œuf poché et crème fleurette à la muscade | スープ・ド・クールジュ・アヴェック・アン・ウフ・ポッシェ・エ・クレーム・フルーレット・ア・ラ・ミュスカード |
| Crespeù provençal (omelettes superposées aux parfums de Provence) | クレスポー・プロヴァンサル(プロヴァンスの香り高い重なった層のオムレット) |
| Calamars farcis d’ une fondue de fenouil au safran | カラマール・ファルシ・デュンヌ・フォンデュ・ド・フヌイユ・オ・サフラン |
| Noix de Saint Jacques croustillantes, concaßé de tomates et dès d’ aubergines à l’ ail | ノワ・ド・サン・ジャック・クルスティヤン、コンカッセ・ド・トマト・エ・デ・ドーベルジーヌ・ア・ライユ |
| Pot au feu de pigeon au foie gras | ポ・ト・フー・ド・ピジョン・オ・フォワ・グラ |
| Carré d’ agneau rôti, courgette à la marjolaine | カレ・ダニョー・ロティ、クールジェット・ア・ラ・マルジョレーヌ |
| Tarte soufflée aux marrons | タルト・スフレ・オ・マロン |
2月7日（木）
| Soupe de tomate, île flottante au pistou | スープ・ド・トマト、イル・フロッタント・オ・ピストー |
| Brandade de morue à la crème d’ ail | ブランダード・ド・モリュー・ア・ラ・クレーム・ダイユ |
| Filet de Saint Pierre, compote d’ artichauts au basilic | フィレ・ド・サン・ピエール、コンポート・ダルティショー・オ・バジリック |
| Pintade farcie entière aux légumes de saison, millefeuille de céleri et compote de pomme | パンタード・ファルシ・アンティエ・オ・レギューム・ド・セゾン、ミルフイユ・ド・セルリ・エ・コンポート・ド・ポム |
| Côtes de cochon à la sauge, pommes boulangère | コート・ド・コション・ア・ラ・ソージュ、ポム・ブーランジェール |
| Riz au lait aux marrons confits | リ・オ・レ・オ・マロン・コンフィ |
| Tarte au chocolat, pétales de tomates confites, coulis de basilic | タルト・オ・ショコラ、ペタル・ド・トマト・コンフィ、クーリ・ド・バジリック |
