2007 Cuisine Française Sommaire
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42e COURS DE TECHNOLOGIE DE
第42回 現代フランス料理技術特別講習会
42e COURS DE TECHNOLOGIE DE
CUISINE FRANÇAISE MODERNE PAR M.Stéphane KOKOSZKA
食通キュルノンスキーが美食の国と称えたブルターニュの海と大地に育まれた講師の、
郷土色溢れるブルターニュ料理と顧客に愛されている個性あるスペシアリテ
第1講習（2日間）
1日目
| Composé de foie gras et crabe aux poivrons, crème coraillée à la mangue (E) | コンポゼ・ド・フォワ・グラ エ・クラブ クレーム・コライエ・マング (E) |
| Petite soupe de coquillages au safran et vermicelles de légumes (S) | プティット・スープ・コキアージュ・オ・サフラン ヴェルミセル・ド・レギューム (S) |
| Pot au feu de lotte au jus de poule (P) | ポトフー・ド・ロット ジュ・ド・プール (P) |
| Dos de lieu de pays rôti en croûte viennoise,vinaigrine au porto (P) | ド・ド・リュー・ロティ・アン・クルート・ヴィエノワーズ ヴィネグリン・ポルト (P) |
| Noisette d’agneau mi fumé au cacao, risotto aux piments (V) | ノワゼット・ダニョー・ミ・フュメ・カカオ リゾット・ピマン (V) |
| Pomme à la pomme (D) | ポム・ア・ラ・ポム (D) |
2日目
| Panaché de Saint Jacques et langoustines en feuille de choux et miroir de poisson (E) | パナッシェ・ド・サンジャックエ・ラングスティーヌ・アン・フイユ・ド・シュー ミロワール・ド・ポワッソン (E) |
| Huître au pomme de Bretagne (E) | ユイットル・オ・ポム・ド・ブルターニュ (E) |
| Composé de homard et saint Jacques aux cocos de paimpol,jus à la lié de vin (P) | コンポゼ・ド・オマール・エ・サンジャックオ・ココス・ド・パンポール ジュ・リエ・ド・ヴァン (P) |
| Suprême de Bar grillé sous la peau étuvée de fenoul et marinade de poivrons, crème à l’ail douce (P) | シュプレーム・ド・バール・グリエ エチュベ・ド・フヌイユ・エマリナード・ド・ポワブロン クレーム・ア・ライユ (P) |
| Civet de canard au vin et baies de cassis et ses tagliatelles au beurre de noix (V) | シベ・ド・カナール・オ・ヴァン・エ・カシス・エ・タリアテレ (V) |
| Feuilleté cacao aux deux chocolats (D) | フイユテ・カカオ・オ・ドゥー・ショコラ (D) |
第2講習（2日間）
1日目
| Nage de langoustines à l’ananas, jus au pain d’epice et sorbet au camembert (E) | ナージュ・ド・ラグスティーヌ・ア・ララナス ジュ・ド・パン・デピス ソルベ・カマンベール (E) |
| Soupe crémeuse d’huîtres et saint jacques au safran (S) | スープ・クレムーズ・ユイットル・エ・サンジャック・オ・サフラン (S) |
| Tournedos de homard et craquant de tête de veau, jus de crustacés (P) | トゥルヌド・ド・オマール・エ・クラカンド・テット・ド・ヴォー、ジュ・ド・クリュスタッセ (P) |
| Filet de sole en deux manières, cannellonis de celeries au crabe et galette de pommes de terre (P) | フィレ・ド・ソールエン・ドゥー・マニエール カネロニ・オ・クラブ・エ・ガレット・ド・ポム・ド・テール (P) |
| Croustillant de pigeonneau aux langoustines et petits légumes (V) | クルスティアン・ド・ピジョノー・オ・ラングステーヌ・エ・プティ・レギューム (V) |
| Petit far Breton cuit à la minute, sa glace au pain grillé (D) | プティ・ファー・ブルトン・キュイ・ア・ラ・ミニュット(D) |
2日目
| Virtuel de foie gras en crème de pommes de terre (E) | ヴィルテュエル・ド・フォワ・グラ クレーム・ド・ポム・ド・テール (E) |
| Fondant de choux fleur aux miettes de crabe fin, coulis de tomates (E) | フォンダン・ド・シュー・フルール ミエット・ド・クラブ、クーリ・ド・トマト (E) |
| Filet de rouget en croûte d’herbes et macaronis (P) | フィレ・ド・ルージェ・アン・クルート・デルブエ・マカロニ (P) |
| Millefeuille de barbue aux vermicelles de légumes, jus de langoustines à l’orange (P) | ミルフイユ・ド・バルビュ ヴェミセル・ド・レグーム、ジュ・ド・ラングスティーヌ・ア・ロランジュ (P) |
| Filet de canettes aux pommes et cidre, choucroute de navets (V) | フィレ・ド・カネット・オ・ポム・エ・シードル、シュークルート・ド・ナヴェ (V) |
| Triologie de chocolats en harmonie de légumes (D) | トリオロジー・ド・ショコラ・アン・アルモニー・ド・レギューム (D) |
第3講習（2日間）
1日目
| Composé de saint Jacques et foie gras en crème chocolates épicé (E) | コンポゼ・ド・サンジャック・エ・フォワ・グラ、クレーム・ショコラ・エピセ (E) |
| Potage parmentier aux huîtres creuses (S) | ポタージュ・パルマンティエ・・オ・ユイットル・クルーズ (S) |
| Lotte rôtie au lard et gratin de shi-take (P) | ロット・ロティ・オ・ラール・エ・グラタン・ド・シイタケ (P) |
| Pavé de bar sauté, jus de veau reduit à l’americaine, pomme de terre farcie à l’ancienne (P) | パヴェ・ド・バール・ソーテ ジュ・ド・ヴォー・レデュイ・アメリケーヌ ポム・ド・テール・ファルシ・ランシエンヌ (P) |
| Crépinettes de canard au sarrasin (V) | クレピネット・ド・カナール・オ・サフラン (V) |
| Fondant au chocolat (D) | フォンダン・オ・ショコラ (D) |
2日目
| Marinière de pétoncles (E) | マリニエール・ド・ペトンクル (E) |
| Hure de canard aux artichauts, vinaigrette de poivrons (E) | ユール・ド・カナール・オ・アルティショー、ヴィネグレット・ド・ポワブロン (E) |
| Ragoût de coquillages et crustacés sauce safranée (P) | ラグー・ド・コキアージュ・エ・クリュスタッセ ソース・サフラン (P) |
| Dos de cabillaud rôti au caramel de poivre sechuan (P) | ド・ド・キャビオー・ロティ・オ・カラメル・ド・ポワブル・セシュアン (P) |
| Mignon de porc à l’andouille,jus au cacao, gratin de navets au paprika (V) | ミニヨン・ド・ポール・ア・ランドゥイユ・オ・カカオ、グラタン・ド・ナヴェ・オ・パプリカ (V) |
| Poêlée de fruits frais au miel de tilleul, tour de poivre et huil d’olive en chaud froid de citron (D) | ポワレ・ド・フリュイ・フレ・オ・ミエル・ド・ティユル ポワブル・エ・ユイール・ドリーブ・アン・ショー・フロワ・ド・シトロン (D) |
(E)…アントレ
(S)…スープ
(P)…魚介料理
(V)…肉料理
(D)…デセール
