2004 Cuisine Française Sommaire
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39e COURS DE TECHNOLOGIE DE
第39回 現代フランス料理技術特別講習会
39e COURS DE TECHNOLOGIE DE
CUISINE FRANÇAISE MODERNE PAR M.Serge CHENET
セルジュ・シュネ氏(M.O.F.、 ルレ・エ・シャトー＜ル・プリウレ＞の名料理長)による、
色彩と香気に満ちた新しい南仏プロヴァンス料理のルセット
(スープ、アントレ、魚介料理、肉料理、デセール等)36種の紹介
第1講習（2日間）
1日目
| Soupe de foie gras de canard en cappuccino de verveine fraîche(S/SP) | フォワ・グラ・ド・カナールのスープ ヴェルヴェーヌ風味のカプチーノ(S/SP) |
| Aubergine comme ici « à la provençale »et croustilles de gambas à l’huile vierge.(E) | オーヴェルジーヌ プロヴァンス風、ガンバスのクルスティーユ(E) |
| Filet de rouget de Méditerranée et calamars à la plancha, tomate et poivrons confits, huile vierge et aromates.(P/SP) | ルージェのフィレとカラマール、トマトとポワヴロンのコンフィ ヴァージンオイルとアロマの香り(P/SP) |
| Dos de sandre et galette croustillante de betterave rouge et jus d’oignons doux des Cévennes.(P) | ド・ド・サンドルのロティとベトラーヴ・ルージュのガレット・クルスティアント、オニョンのジュ(P) |
| Grenadin de veau fermier et sa lasagne d’artichaut violet, Sauce marbrée tapenade et chèvre frais au jus de rôti.(V/SP) | 仔牛のグルナダン アルティショーのラザーニュ、タプナードとシェーヴル風味のソース・マルブレ(V/SP) |
| Duo de fraises et olives noires confites, glace à l’huile d’olive et sa madeleine à la tapenade.(D/SP) | フレーズと黒オリーヴ・コンフィのデュオ、オリーヴ・オイル風味のグラスとマドレーヌのタプナード添え(D/SP) |
2日目
| Soupe de tomate glacée et homard breton, brandade de tourteaux et purée d’avocat(S/SP) | トマト・グラッセとブルターニュ産オマールのスープ、トゥルトーのブランダードとアヴォカドのピューレ添え(S/SP) |
| Tarte fine de tomate de pays et filets de rougets de Méditerranée à la Poutargues de Martigues.(E) | トマトとルージェのフィレのタルト・フィーヌ、マルティーグ産からすみ風味(E) |
| Dos de saint pierre rôti en émulsion d’huile vierge et menthe fraîche, Fèves et petits pois.(P/SP) | ド・ド・サン・ピエールの ロティ ヴァージンオイルのエミュルション ミントの香り、フェーヴとプティ・ポワ添え(P/SP) |
| Poitrine de pigeonneau rôtie aux fines épices, La cuisse en pastilla et sa croustille de foie gras.(V/SP) | ポワトリーヌ・ド・ピジョノーのロティ フィーヌ・ゼピスの香り、キュイッスのパスティーヤとフォワ・グラのクルスティーユ(V/SP) |
| Filet de bœuf et son tortellini de chèvre frais, sauce au vin de Châteauneuf-du-Pape.(V) | フィレ・ド・ブフとシェーヴルのトルテリーニ、ソース・シャトーヌフ-デュ-パプ(V) |
| Poêlée de fruits flambés au Grand-Marnier, crêpes croustillante, glace à la vanille et noix caramélisées.(D) | ポワレ・ド・フリュイ・フランベ グラン マルニエ風味、クレープ・クルスティアント、グラス・ヴァニーユとノワ・カラメリゼ添え(D) |
第2講習（2日間）
1日目
| Soupe de potimarron en cappuccino de cèpes des Cévennes et pépites croustillantes(S/SP) | ポティマロンのスープ セップのカプチーノ、ペピット クルスティアント添え(S/SP) |
| Mitonnée d’escargots petits gris de Provence aux herbes potagères, Asperges vertes et artichauts violets.(E/SP) | エスカルゴ・プティ・グリのミトネ 香草風味、アスペルジュ・ヴェルトとアルティシ ョー・ヴィオレ添え(E/SP) |
| Risotto d’épeautre du Ventoux, kadaïf de langoustine et asperges vertes au jus de presse, galette de vieux parmesan.(P/SP) | エポートルのリゾット、ラングスティーヌのカダイフとアスペルジュ・ヴェルト、パルメザンのガレット添え(P/SP) |
| Dos de saumon mi-cuit, coriandre et feuille de sucre, Carottes fondantes au miel de lavande.(P) | ソーモンのド ミ-キュイ、コリアンドルとフイユ・ド・シュークル、ラヴェンダーのハチミツ風味のキャロット・フォンダント添え(P) |
| Noisette de chevreuil sauce poivrade, Chou rouge confit aux figues et croustilles de coings.(V) | シュヴルイユのノワゼット ソース・ポワヴラード、シュー・ルージュのコンフィ イチジク風味、カリンのクルスティーユ(V) |
| Ananas rôti au pistou de fruits et basilic, oreillette à la fleur d’oranger.(D/SP) | パイナップルのロティ フルーツとバジルのピストゥー、フルール・ドランジェ風味のオレイエット(D/SP) |
2日目
| Soupe au Pistou de légumes provençaux.(S) | スープ・オ・ピストゥー プロヴァンス風(S) |
| Bohémienne de gambas impressionniste aux trois coulis.(E) | ボヘミエンヌ・ド・ガンバス ３種のクーリのアンプレッショニスト(E) |
| Dos de saint pierre aux cèpes, cappuccino de coriandre et anémone de pomme de terre.(P/SP) | サン・ピエールのド セップ添え、コリアンダーのソース カプチーノとポテトのアネモネ風(P/SP) |
| Aiguillette de canard sauvageon, la cuisse laquée au miel de lavande, mangue et pastilla(V/SP) | ギュイエット・ド・カナール・ソヴァージョン、ラベンダーのハチミツでラケしたキュイッス、マンゴとパスティーヤ添え(V/SP) |
| Epaule d’agneau confite aux épices, semoule égrainée aux fruits secs et carottes fondantes à la cardamome.(V) | エポール・ダニョー スパイス風味、スムールとカルダモンの香りのキャロット・フォンダン(V) |
| Feuillantine de cacao et Grand-Marnier, soupe d’agrumes à la badiane et son sorbet cacao.(D) | カカオのフイヤンティーヌ グラン マルニエ風味添え、バディアンヌの香りのアグリュンムのスープとカカオのソルべ添え(D) |
第3講習（2日間）
1日目
| Soupe de poissons de roches en petite bouillabaisse(S) | スープ・ド・ポワッソン・ド・ロッシュ・アン・プティット・ブイヤベース(S) |
| Ballotin d’asperges vertes en robe de saumon cru mariné, Vinaigrette à l’oeuf et huile vierge.(E) | ソーモン・マリネを装ったアスペルジュ・ヴェルトのバロタン、ウフとヴァージンオイルのヴィネグレット(E) |
| Dos de dorade rôtie en rouille de fenouil, compote de tomate au gingembre et jus de bouillabaisse.(P/SP) | ド・ド・ドラードのロティ フヌイユ風味のルイユ添え、ジャンジャンブルの香りのトマトのコンポートとジュ・ド・ブイヤベース(P/SP) |
| Lotte rôtie au lard paysan, en nage mousseux de champignons et herbes fraîches.(P/SP) | ロットのロティ ラール・ペイザン風味、シャンピニョンとエルブ・フレッシュのナージュ・ムスー(P/SP) |
| Aile de volaille fermière mi-fumé, Mitonnée de légumes du moment en Cappuccino de verveine.(V) | エール・ド・ヴォライユ・フェルミエール・ミ-フュメ、レギュームのミトネ、ヴェルヴェーヌの香りのカプチーノ(V) |
| Mousseux au chocolat bitter et parfum d’arabica, sorbet cacao et sauce vanille bourbon.(D) | ムスー・オ・ショコラ・ビター カフェ・アラビカの香り、ソルベ・カカオとソース・ヴァニーユ・ブルボン(D) |
2日目
| Soupe glacée de tomate de pays et brandade de morue fraîche à la purée d’avocat.(S) | トマトのスープ・グラッセと鱈のブランダード アヴォカドのピューレ添え(S) |
| Saumon mi-fumé, écrasée de chou fleur au caillé de chèvre frais et huile de pistache.(E/SP) | ソーモン・ミ-フュメ、シュー・フルールのエクラゼとシェーヴル、ピスターシュ・オイルのヴィネグレット(E/SP) |
| Pavé de loup rôti, caponata d’aubergines, tartine de tapenade et aromates.(P) | すずきのパヴェ ロティ、オーベルジーヌのカポナータ、タプナードのタルティーヌ アロマの香り(P) |
| Canon d’agneau de pays, cannelloni d’aubergine et panisses à l’olive, Jus aux herbes des garrigues.(V/SP) | カノン・ダニョー、オーベルジーヌのカネロニとオリーヴのパニス、エルブのジュ(V/SP) |
| Cuisse de lapereau sauce poivrade et sa tatin d’endives et choux de Bruxelles.(V) | ラプローのキュイッス、ソース・ポワヴラード アンディーヴのタタンとシュー・ド・ブリュッセル添え(V) |
| Soufflé chaud au citron et sa sauce au caramel d’orange.(D/SP) | スフレ・ショー・オ・シトロン、オランジュの香りのカラメルソース (D/SP) |
(E)…アントレ
(S)…スープ
(P)…魚介料理
(V)…肉料理
(D)…デセール
(SP)…シュネ氏のスペシアリテ
