Sardines Farcies au Fromage de Chèvre, Petite Salade aux Herbes

2024/4/24

第46回現代フランス料理技術特別講習会（2011年）
～クラシックをベースにした＜ホテル・デュ・パレ＞の料理、
バスクの海と山のテロワール料理のルセットより～

歴史ある講習会より、過去のルセットを少しずつご紹介していくシリーズ。少しアレンジすればご家庭でもできるような簡単なものをご紹介していきます。

今回はビアリッツにあるホテル・デュ・パレ元総料理長のジャン＝マリー・ゴーティエ氏による、イワシを使ったシンプルなルセットです。

6皿分

イワシ(フレッシュ、小)	18尾
イワシの身	100g
ほうれん草（茹でたもの）	40g
シェーブル・フレ	60g
ニンニク（みじん切り）	1/2片
ペタル・ド・トマト・コンフィ	4 枚
パン粉	50g
パセリ(みじん切り)	1スープスプーン
バジル	6枚
白ワイン	50cc
ピマン・デスプレット	適量
塩	適量

サラダ

ハーブのサラダ
（パセリ、シブレット、セルフイユ、ロケット、オゼイユ（小））

100g

ヴィネグレット

レモン汁	30cc
オリーヴオイル	90cc
塩、挽きコショウ	適量

デコール

赤ピーマン（小さな角切り）	2スプーン
黄ピーマン（小さな角切り）	2スプーン

(1)　イワシの身、茹でたほうれん草、トマトコンフィ、シェーブル・フレ、ニンニク、パセリ、バジ
ルをみじん切りにして混ぜ合わせ、塩、ピマン・デスプレットで調味する。
(2)　開いたイワシの身に塩をふり、（１）を５㎜程度の厚さにぬりつける。
その上にパン粉を振りかける。
(3)天板にオリーブオイルをぬり、白ワインをふりかけて、グリルする。焦げ色がつき、魚は火が通
り過ぎないようにする。
(4)分量のレモン汁・オリーヴオイル・塩・挽コショウを混ぜて、ヴィネグレットを作る。