Petite soupe de coquillages au safran et vermicelles de légumes　サフラン香る貝のスープ　季節野菜のヴェルミセル添え

2025/12/16

第42回現代フランス料理技術特別講習会（2007年）

～「ブルターニュ料理とステファン・ココズカ氏のスペシアリテ36種の紹介」より～

歴史ある講習会より、過去のルセットを少しずつご紹介していくシリーズ。少しアレンジすればご家庭でもできるような簡単なものをご紹介しています。

今回は、美食家キュルノンスキーがフランス料理の宝庫・美食の国と称賛したブルターニュ地方の
継承者として高く評価されている、ステファン・ココズカ氏によるルセットです。

ムール貝	400g
ハマグリ	200g
アサリ	200g
ニンジン	1本
カブ	1本
ポロネギ（白い部分）	1本
白ワイン	500cc
生クリーム	250cc
バター	50g
エシャロット（アッシェ）	100g
サフラン	適量
セルフィーユ	適量
コショウ	適量

(1)鍋にムール貝とアッシェしたエシャロット、白ワインを入れ、蓋をして火にかけ口が開いたらハマグリ、アサリの順に入れ、口が開いたら漉す。身を殻から外し、ジュは1/2に迄煮詰め、生クリーム、サフランを加え、更に少しとろみが付く位まで煮詰めてバターを少々を加えて、ハンディーフードプロセッサーで掻き立てる。
(2)ポロネギ、キャロット、カブを太めのジュリエンヌにカットし、歯ごたえの残る位にヴァプールする。

※アッシェ・・・みじん切り
※ジュリエンヌ・・・千切り
※ヴァプール・・・蒸すこと