フランス文化を識る会は、フランスで9番目の芸術(9ème Art)と呼ばれるフランス・ガストロノミーを通した日仏文化交流を、1969年以来毎年行っています。

講習会|フランス文化を識る会 〜Association de la Culture Francaise〜

フランス菓子講習会

第49回 現代フランス製菓技術特別講習会
第49回 現代フランス製菓技術特別講習会

50年の実績を持つアルティザン・パティシエ・ショコラティエ、セルジュ・グランジェ氏(M.O.F.)による
サントル=ヴァル・ド・ロワール地方菓子のルセット32種を通してみる、フランス菓子とショコラの伝統的な作り方

主催

フランス文化を識る会

後援

フランス製菓連合会
ラ・サン・ミシェル製菓者協会
フェリエ―ル・レコール・エクセレンス・ホテル学校(パリ)
一般社団法人 日本ホテル協会
一般社団法人 日本洋菓子協会連合会
一般社団法人 日本エスコフィエ協会 SOPEXA JAPON

講習会日程

第1講習会:5月14日(月) 5月15日(火)AM 9:00〜PM 4:00
第2講習会:5月16日(水) 5月17日(木)AM 9:00〜PM 4:00

会場

一般社団法人日本洋菓子協会連合会「洋菓子会館」3階講習会場
東京都世田谷区池尻2‐21‐14(東急田園都市線池尻大橋駅下車徒歩4分)

受講費用

◇第1講習(2日間)38,000円(テキスト代・消費税含)
◇第2講習(2日間)38,000円(テキスト代・消費税含)
※全4日間の内、ご都合の良い日を1日ずつ2日受講することも出来ます。その場合も受講料は上記に同じです
※1日間(20,000円、テキスト代・消費税含)の受講も受付けいたします
※受講後修了証を発行いたします

その他事項

◯募集人員は1講習40名とします(参加期間内、毎日参加者が異なっても受講できます)
◯受講証は当日発行いたします
○専門通訳がつきます
◯受講希望者多数の場合は、先着順に申し込みを受け付けます
◯受講料は全額前納とします
◯受講料の払い戻しは理由の如何を問わずいたしません。但し代理者の出席は認めます
◯受講料は講習1週間前までに銀行振込でお願いいたします(振込料ご本人負担)

振込先:みずほ銀行・六本木支店 口座番号(普)1841646 フランス文化を識る会(フランスブンカオシルカイ)
お申込
FAXでのお申し込みをご希望の方は、下記をクリックして申込用紙にご記入後、FAX 下さい。
FAX用受講申込書

Eメールでのお申し込みをご希望の方は、下記をクリックして下さい。


*尚、受講申込書に記載された個人のプライバシーに関する情報を外部に公表することは一切ありません。

講師

セルジュ・グランジェ氏(Monsieur Serge GRANGER )
1953年に生れる
C.A.P.(パティシエ、ショコラティエ)取得後、パティシエ、ショコラティエ、グラシエとして3年間修行後トゥールの名パティシエ、カデーヌ氏に師事し2年間研鑽を積む。
1年間の兵役後、ランジェのパティスリー<ラ・メゾン・ド・ラブレー>で、M.O.F.のサムソン氏に師事し、パティシエ後にシェフ・パティシエとして、9年間研鑽を重ねる。
1982年:モントリシャールで自店<オ・デリース>を開店し2015年まで33年間自営する。
パティシエ、ショコラティエとして活躍するだけでなく人材育成にも力を注ぎ多くの若い才能を世に送り出す。
1994年-現在:多数の学校、企業での研修を担当(エコール・ルノートル、イッサンジョー高等製菓学校etc)、またフランス菓子の国際技術アドバイザーとして高く評価され各国から招かれている。


《賞》

1986年:ロモランタンコンクールで大統領杯1位(セーヴル杯)
フォンデット・コンクール1位
1988年:パリのサンミッシェル125周年記念コンクール1位
1993年:M.O.F. (ショコラティエ、コンフィズール). 他

《その他》

・アカデミー・フランセーズ会員(ショコラ、コンフィズリー部門)
・コンパニョン・ド・トゥール・ド・フランスメンバー
・M.O.F.コンクール審査委員会委員(パティスリー部門)
・トラディション・グルマンド協会名誉会長

メッサージュ

講習会ではフランス菓子とショコラの伝統的な作り方をお見せしたいと思っております。
私自身、33年間店の経営を通してフランス菓子とショコラの歴史や発展について非常に多くのことを学びました。
また24年前からはエコール・ルノートルをはじめ多くの学校でプロフェッショナル育成に携わっています。
こうした経験で培った技術や知識を日本の皆様にお伝えできればうれしく思います。

Serge Granger
M.O.F.( ショコラティエ・コンフィズール) 1993年
2018年3月

ご挨拶

1976年以来毎年定期的に開催し49回を迎える今年は、フランス北中部、中世の古城で世界に知られるサントル=ヴァル・ド・ロワール地方のセルジュ・グランジェ氏(M.O.F.)を招聘して開催いたします。

50年の実績を持つ氏はその培った技術、知識を生かし次世代の人材育成に尽力するアルティザン・パティシエ・ショコラティエです。

本講習会の目的は、フランスの製菓芸術の紹介にありますが、併せて日仏文化・経済の交流を計り親善の強化に役立ちたいとする願いを込めて開催するものです。

日本の製菓界に活躍される皆様に、本講習会へのご参加のご案内を申し上げます。

2018年3月
フランス文化を識る会
ASSOCIATION DE LA CULTURE FRANCAISE

一般社団法人日本ホテル協会 会長 志村 康洋氏 メッサージュ

フランス文化を識る会が、サントル=ヴァル・ド・ロワール地方からM.O.F.セルジュ・グランジェ氏を招いて第49回現代フランス製菓技術特別講習会を開催されることは、誠に時宜を得た意義あることです。

紹介するフランス菓子とショコラの伝統的な手法は、氏が日本の皆様と分かち合いたいと望むフランス菓子の個性そのものです。

私は日本製菓界で活躍される多くの方々がこの講習会に参加されて、フランス菓子の個性を学ぶことは我国業界の未来に大いに役立つものと確信いたします。

2018年3月
一般社団法人 日本ホテル協会
会長

トラディション・グルマンド協会
l'Association Tradition Gourmande

協会はパティシエ、ショコラティエ、コンフィズール、ブーランジェ、グラシエの各分野で権威として卓逸した技量を持ち、伝統技術の継承に貢献している秀逸なプロフェショナルで構成されています。
協会は様々な機会を通じて会員同士の交流や協力の場を提供し、世界に冠たるフランス菓子の一層の地位向上と発展を目指すとともに、若手の育成と躍進に力を入れています。
更に協会ではパティスリーの世界で活躍する優秀なプロフェショナルの利益の保護と拡充を図り、パティスリーの地位低下を招くような行為、特に悪質な製品や消費者の味覚を劣化させる製品の流通、あるいは消費者を高品質製品から遠ざけるようなあらゆる行為からプロフェショナルを守ることを信条としています。
トラディション・グルマンド協会はフランス本土で活躍しているプロフェショナルに門戸を開いています。

講習内容

卓越したアルティザン・パティシエ・ショコラティエ、セルジュ・グランジェ氏(M.O.F.)による
サントル=ヴァル・ド・ロワール地方菓子のルセット32種を通してみる、フランス菓子とショコラの伝統的な作り方

第1講習
5月14日(月)

Caramel Marron, Croustillant Praliné(E)
カラメル・マロン、クリュスティヤン・プラリネ
Nougat de Tours aux Fruits Confits (G)
ヌガー・ド・トゥール・オ・フリュイ・コンフィ
Tarte Fleur de Cao (T)
タルト・フルール・ド・カオ
Blinis Saumon (S)
ブリニ・ソーモン
Madeleine Vanille Citron (F)
マドレーヌ・ヴァニーユ・シトロン
Pâte de Fruits au Beurre et à la Crème (F)
パート・ド・フリュイ・オ・ブール・エ・ア・ラ・クレーム
Praliné Coriandre (C)
プラリネ・コリアンドル
Pêche Melba (D)
ペッシュ・メルバ



5月15日(火)

Caramel Mangue Passion (E)
カラメル・マング・パッション
Cake Chocolat (G)
ケーク・ショコラ
Moelleuse Chocolat Orange (T)
ムワルーズ・ショコラ・オランジュ
Moelleux de Canard (S)
ムワルー・ド・カナール
Croquinettes aux Noisettes (F)
クロキネット・オ・ノワゼット
Guimauve aux Fruits (F)
ギモーヴ・オ・フリュイ
Muscadines de Tours (C)
ムスカディーヌ・ド・トゥール
Feuillantine Noisettes (D)
フィヤンティーヌ・ノワゼット



5月16日(水)

Carré Gourmand (E)
カレ・グルマン
Cake Zéphir Caramel (G)
ケーク・ゼフィール・カラメル
Tarte Figues Framboises (T)
タルト・フィグ・フランボワーズ
Macaron Foie Gras (S)
マカロン・フォワ・グラ
Canissons (F)
カニソン
Nougatine Coriandre (F)
ヌガティーヌ・コリアンドル
Muscadines de Langeais (C)
ムスカディーヌ・ド・ランジェ
Blinis Chocolat Mangue (D)
ブリニ・ショコラ・マング



5月17日(木)

Suprême Framboises (E)
シュプレーム・フランボワーズ
Quatre quart à l’orange, chocolat (G)
カトル・カール・ア・ロランジュ・ショコラ
Vigneronne (T)
ヴィニュロン
Sablé tomate olive (S)
サブレ・トマト・オリーヴ
Tuiles Amandes au Coco (F)
チュィール・ザマンド・オ・ココ
Caramel vanille fleur de sel (F)
カラメル・ヴァニーユ・フルール・ド・セル
Roses des sables (C)
ローズ・デ・サーブル
Verrine Blanc manger (D)
ヴェリーヌ・ブラン・マンジェ




(F) …ギフトに適したフール・セックとコンフィズリー
(E) …アントルメ
(T) …タルト
(C) …ショコラ
(G) …ガトー・ド・ヴォワヤージュ
(S) …ガトー・サレ
(D) …デセール・ア・ラシエット

*講習内容は毎日異なります
*各回毎日バリエーションに富んだ内容です
*デモンストレーションと試食・試飲
*講習内容は各回発表された内容で行われますが、作業の手順上、順番が入れ替わり、仕上げが翌日になる場合があります

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