2005 Pâtisserie Française Profil
30
第30回 現代フランス製菓技術特別講習会
ステファン・ルルー
Monsieur Stéphane LEROUX
PROFILE
| 1967年5月7日 | 生まれる |
| 1985 – 1993年 | コンパニオン・パティシエ・ド・トゥール・ド・フランスのもと、リヨン、ブレスト、ブリュッセル、パリ、ボルドーの製菓店で多くの研鑚を積む |
| 1988 – 1989年 | パティスリー・エスパーニュ（ブリュッセル/ベルギー）でグラス、アントルメ、フール、ショコラを担当 |
| 1989 – 1990年 | パティスリー・フェイユー（パリ）でアントルメ、プティ・ガトー、デコールの製造責任者 |
| 1990 – 1991年 | パティスリー・アントワーヌ（ボルドー）でアントルメ、プティ・ガトー、デコールの製造責任者 |
| 1991 – 1993年 | パリ製菓教育機関への技術的アドバイス。専門書制作に従事、専門上級技術証書取得準備中の若いパティシエ向けの各種研修を行う。 （アメ細工、プティ・フール、アントルメ、グラス、基本生地、アントルメ・クラシック） |
| 1993 – 1994年 | M.パーク（1992年のワールド・ペストリー・チャンピオン。1989年のM.O.F.）の企業（アヴィニョン）でデコールの責任者 |
| 1994 – 1995年 | パティスリー・サン・トーレイ（ブリュッセル）でシェフ・パティシエを務める |
| 1995 – 1996年 | コンラッド・インターナショナル・ホテルでシェフ・パティシエ（ブリュッセル） |
| 1996 – 1997年 | パティスリー・マルコリーニ（ブリュッセル）でシェフ・パティシエを務める。以後技術指導・開発、技術アドヴァイザーとして独自の活動をはじめる。 |
| 1997 – 2001年 | フリューベル社にて技術指導。（マナージュ/ベルギー） |
| 現在 | ドゥバイヨル・プロダクト社（M.O.F.のドゥバイヨル氏経営）やI.B.C.社、その他多くの製菓関係からの依頼を受けて、技術指導、製品の研究・開発、新しいデコールやデザインの開発にあたっている。 |
その他
コンパニオン・パティシエ・ド・トゥール・ド・フランス
C.A.P.（職業適性証書）を取得。（1985年）
専門上級技術証書を取得。（1989年、リール）
トロフェ・ド・ショコラ・パスカル・カフェ：優勝（トロワ/2001年11月）
ワールド・ペストリー・チャンピオンシップ：ピエス・アン・ショコラ部門優勝、パティスリー部門第3位（ラスベガス/2002年7月）
ワールド・ペストリー・チャンピオンシップ：ピエス・アン・ショコラ部門優勝、パティスリー部門第2位（ラスベガス/2004年7月、ベルギー代表）
MESSAGE
親愛なる日本のパティシエの皆様へ
アントルメ、ショコラ、タルト、プティ・フール・セック、ガトー・ド・ヴォワヤージュ、そして私の仕事場であるフランス北部やベルギーの菓子を紹介し日本のパティシエの皆様と共に分かち合うことができるということは、私にとってこの上ない喜びです。フランス北部は祝祭に関わる菓子で、ベルギーはショコラや伝統菓子でそれぞれ高い評価を得ています。
私がパティシエの道に入ってから20年になります。その中で私が感じることは、一方では顧客の嗜好の回帰です。伝統菓子に見られる本物の味を再び求める傾向はますます強くなっています。他方、基本的な技術をしっかりと身に付けることが大変重要であると改めて気づきました。基本技術なくしてパティシエとしての価値や未来はありません。その習得こそが私達を進歩へと導くのです。
人との出会いは自分をとても豊かなものにしてくれます。
それは、エスプリを刺激して新たな道を切り開くことを可能にします。
それ故今回の来日は、私にとって大きな喜びです。
皆様とお会い出来ることを楽しみに。
友情を込めて。
2005年3月
ステファン・ルルー