2005 Pâtisserie Française Sommaire 30

第30回 現代フランス菓子技術特別講習会

30e COURS DE TECHNOLOGIE DE
PATISSERIE FRANCAISE MODERNE PAR Monsieur Stéphane LEROUX

先人の英知の集積、
伝統に新しく見出すフランス菓子とベルギー菓子のルセット

顧客の嗜好は回帰しています。フランス製菓界の若き才能ステファン・ルルー氏による、ギフトに適したフール・セックやガトー・ド・ヴォワヤージュ、アントルメ、タルト、得意とするショコラ、フランス北部ピカルディ・ノール地方の特徴有る菓子、ベルギー菓子等、フランス菓子とベルギー菓子の伝統に新しく見出す人に優しいルセット48種の紹介

講習会２日間

第１講習

1日目

Marguerite (F)	マルグリット
Sable café (F)	サブレ・カフェ
Entremet coco et framboise (E)	アントルメ・ココ・エ・フランボワーズ
Tarte passion chocolat (T)	タルト・パッション・ショコラ
Chocolat à la cannelle (C)	ショコラ・ア・ラ・カネル
Paptaart. (N)	パプタール
Misérable (B)	ミゼラブル
Pavé aux amandes au Grand Marnier(G)	パヴェ・オ・ザマンド　グラン マルニエ風味

2日目

Macarons framboises anis (F)	マカロン・フランボワーズ・アニス
Carré noisettes (F)	カレ・ノワゼット
Entremet chocolat orange (E)	アントルメ・ショコラ・オランジュ
Tarte chiboust aux pêches (T)	タルト・シブースト・オ・ペーシュ
Chocolat praliné pistache (C)	ショコラ・プラリネ・ピスターシュ
Croûte au citron (N)	クルート・オ・シトロン
Merveilleux (B)	メルヴェイユー
Cake aux noisettes et aux abricots (G)	ケーク・オ・ノワゼット・エ・オ・ザブリコ

第２講習

1日目

Sablés Winners (F)	サブレ・ウィナーズ
Moque à la pistache (F)	モック・ア・ラ・ピスターシュ
Entremet Printanier (E)	アントルメ・プランタニエ
Tarte pommes oranges au Grand Marnier (T)	タルト・ポム・オランジュ グラン マルニエ風味
Chocolat menthe framboise (C)	ショコラ・マント・フランボワーズ
Tarte à la chicorée (N)	タルト・ア・ラ・シコレ
Twenty (B)	トゥエンティー
Baccara aux noisettes (G)	バカラ・オ・ノワゼット

2日目

Palais raisins miroir (F)	パレ・レザン・ミロワール
Macarons noisettes cannelle (F)	マカロン・ノワゼット・カネル
Entremet Remy Martin (E)	アントルメ・レミー・マルタン
Tarte safran chocolat (T)	タルト・サフラン・ショコラ
Chocolat passion (C)	ショコラ・パッション
Cramique (N)	クラミック
Lingot aux fruits (B)	ランゴ・オ・フリュイ
Cake aux noix et aux pruneaux à l’Armagnac (G)	ケーク・オ・ノワ・エ・オ・プリュノー・ア・ラルマニャック

第3講習

1日目

Sablé Linzer (F)	サブレ・リンゼール
Macarons pistache abricot (F)	マカロン・ピスターシュ・アブリコ
Entremet thé citron (E)	アントルメ・テ・シトロン
Tarte café noix caramel (T)	タルト・カフェ・ノワ・カラメル
Chocolat praliné orange au Grand Marnier (C)	ショコラ・プラリネ・オランジュ グラン マルニエ風味
Tarte flamande aux pommes (N)	タルト・フラマンド・オ・ポム
Javanais (B)	ジャヴァネ
Pensées aux myrtilles (G)	パンセ・オ・ミルティーユ

2日目

Allumette orange (F)	アリュメット・オランジュ
Sablé passion (F)	サブレ・パッション
Entremet chocolat lait d’amandes cerises (E)	アントルメ・ショコラ・レ・ダマンド・スリーズ
Tarte praliné framboises (T)	タルト・プラリネ・フランボワーズ
Chocolat au miel (C)	ショコラ・オ・ミエル
Tarte à la vergeoise (N)	タルト・ア・ラ・ヴェルジョワーズ
Petits fours massepain (B)	プティ・フール・マスパン
Cake au Rhum et aux raisins (G)	ケーク・オ・ラム・エ・オ・レザン

(F)・・・ギフトに適したフール・セック
(E)・・・アントルメ
(T)・・・タルト
(C)・・・講師の得意とするショコラ
(N)・・・フランス北部ピカルディ・ノール地方の菓子
(B)・・・ベルギーの菓子
(G)・・・ギフトに適したガトー・ド・ヴォワヤージュ
＊講師のスペシアリテを含みます。