2003 Pâtisserie Française Sommaire
28
第28回 現代フランス菓子技術特別講習会
28e COURS DE TECHNOLOGIE DE
PATISSERIE FRANCAISE MODERNE PAR Monsieur Jean-Jacques BORNE
昔のパティスリーのような食感、素直で質の良い味、
少しスパイシーな風味（今のフランスの傾向）
制作時間を短縮する合理的で効率的な仕事、素早く出来るシンプルで美しいデコール、丁寧で清潔な仕事、長過ぎず簡潔なルセット、品質が良く採算性と販売効果の高い菓子＞の数々。
ボルヌ氏の情熱を具体化したフランスの地方菓子、アントルメ、タルト、ギフトに適したフール・セックやガトー・ド・ヴォワヤージュ、デセール・ア・ラシエット、スペシアリテ等36種と、その基本をなすボルヌ氏の現代フランス菓子に対する考え方の紹介。
講習会２日間
第１講習
1日目
| Le Pur « IMBERT » （E） | ル・ピュール・＜アンベール＞ |
| Tarte condé, mangues au Grand-Marnier（T） | タルト・コンデ、マング・オ・グラン・マルニエ |
| Sablé cannelle abricots, crème à l’amande et jus de lavande（D） | サブレ・カネル・アブリコ、クレーム・ア・ラマンド エ・ジュ・ド・ラバンド |
| Cake framboise au chocolat（G） | ケーク・フランボワーズ オ・ショコラ |
| Tarte croustillante griottes au Gaillac（S） | タルト・クルスティアント・グリオット・オ・ガイアック |
| Canistrelli CORSE de mon ami José（F-R） | カニストレリ・コルス・ド・モネミ・ジョゼ |
2日目
| Le Caranoix （E） | ル・カラノワ |
| Tarte grand-mère, potiron et fruits secs（T） | タルト・グラン・メール、ポティロン・エ・フリュイ・セック |
| Carré glacé au thé, salades d’agrumes （D） | カレ・グラッセ・オ・テ、サラダ・ダグリュンム |
| Cake à la Mangue aux épices（G） | ケーク・ア・ラ・マング・オ・ゼピス |
| Nougat glacé aux fruits exotiques et pruneaux au Banyuls（S） | ヌガー・グラッセ・オ・フリュイ・エグゾティック エ・プルノー・オ・バニュルス |
| Mini babas pamplemousse（F） | ミニ・ババ・パンプルムース（F） |
第２講習
1日目
| Cactus lime coco（E） | カクタス・ライム・ココ |
| Tarte coucher de soleil （T） | タルト・クーシェ・ド・ソレイユ |
| Fines feuilles au chocolat, praliné et crème légère chocolat（D） | フィーヌ・フイユ・オ・ショコラ、プラリネ・エ・クレーム・レジェール・ショコラ |
| Cake au marron à la bière（G） | ケーク・オ・マロン・ア・ラ・ビエール |
| Bonbons caramel coriandre （S） | ボンボン・カラメル・コリアンドル |
| Petits Biarritz noisette （F-R） | プティ・ビアリッツ・ノワゼット |
2日目
| Pêché fruité （E） | ペッシュ・フリュイテ |
| Tarte abricao （T） | タルト・アブリカオ |
| Pain d’épices façon pain perdu（D） | パン・デピス・ファソン・パン・ペルデュ |
| Moelleux chocolat aux nectavignes au Grand Marnier（G） | モワルー・ショコラ・オ・ネクタヴィーニュ・オ・グラン マルニエ |
| Barres céréales vitaminées （S） | バール・セレアル・ヴィタミネ |
| Craquelins de ma Grand-mère aux fruits secs（F） | クラックラン・ド・マ・グラン・メール・オ・フリュイ・セック |
第３講習
1日目
| Rubis du Piémont （E） | ルビィ・デュ・ピエモン |
| Tarte Spicy mango au Grand Marnier（T） | タルト・スパイシー・マンゴ・オ・グラン マルニエ |
| Coulant Ebène, fèves de Tonka （D） | クーラン・エベーヌ、フェーブ・ド・トンカ |
| Pavé amandes fleur d’oranger, framboise（G） | パヴェ・アマンド・フルール・ドランジェー、フランボワーズ |
| Parfait glacé chocolat au spéculos（S） | パルフェ・グラッセ・ショコラ・オ・スペキュロス |
| Moelleux Gaillerise （F-R） | モワルー・ガイルリーズ |
2日目
| Le Troubadour（E） | ル・トルバドール |
| Tarte granité, fraise et lambada （T） | タルト・グラニテ、フレーズ・エ・ランバダ |
| Douceur de chocolat aux fruits exotiques （D） | ドゥースール・ド・ショコラ・オ・フリュイ・エグゾティック |
| Gâteau Grand-mère aux noisettes（G） | ガトー・グラン・メール・オ・ノワゼット |
| Pâte à choux panées, carottes frites（S） | パータ・シュー・パネ、キャロット・フリット |
| Financier noix de muscade et fraise （F） | フィナンシエー・ノワ・ド・ムスカード・エ・フレーズ |
(E)・・・アントルメ
(T)・・・タルト
(D)・・・デセール・ア・ラシエット
(F)・・・フール・セック
(G)・・・ガトー・ド・ヴォワヤージュ
(S)・・・スペシアリテ
(R)・・・フランスの地方菓子
＊講習内容は各回毎日異なり、多彩な内容です。
その36種全てはボルヌ氏が本講習のために制作した未発表のオリジナルです。
