Cuisine Française Sommaire 54

第54回 現代フランス料理技術特別講習会

54e COURS DE TECHNOLOGIE DE
CUISINE FRANÇAISE MODERNE PAR Monsieur Christophe RAOUX

現代のフランス料理と出会えるルセット・コンテンポレンヌ28種

第1講習(2日間)

2月12日(火)

Gambero Rosso confite/ daïkon en pickles.ガンベロ ロッソ コンフィ・ダイコン オン ピクルス
<大車海老のコンフィ 大根のピクルス添え>
Rose de melon/porto /feta marinéローズ ド ムロン・ポルト・フェタ マリネ
<メロンのバラ仕立て、ポルト酒風味 フェッタチーズのマリネ添え>
Homard confit /pomme safrané / moule au curry.オマール コンフィ・ポンム サフラネ・ムール オ キュリー
<オマールのコンフィ サフラン風味のジャガイモとムール貝のカレー風味>
Saumon d’Isigny / choux fleur meunière / sauce curryソーモン ディジニー・シュー フルール ムニエール・ソース キュリー
イジニー産のサーモン カリフラワーのムニエール カレーソースを添えて>
Filet de veau au sautoir / artichaud barigoule /olive noir.フィレ ド ヴォー オ ソトワール・アルティショー バリグール・オリーブ ノワール
<子牛のソトワール鍋 アーティーチョークのバリグール 黒オリーブ>
Caille laqué/ tortellini farcie/jus miel et soja.カイユ ラケ・トルテリーニ ファルシ・ジュ ミエル エ ソジャ
<鶉の照り焼き トルテリーニのファルシー はちみつと醤油のジュ>
Soufflé aux dattes.スフレ オー デーツ
<デーツのスフレ>

2月13日(水)

Pâté en croute de canard / foie gras /épices d’un vin chaudパテ オン クルートド カナール・フォア グラ・エピス ダン ヴァン ショー
<鴨のパテ フォアグラにホット赤ワイン用のスパイス風味>
Soufflés de st Jacques / sauce d’une barbes au champagne.スフレ ド サンジャック・ソース デュンヌ バルビュ オ シャンパーニュ
<ホタテ貝のスフレ ホタテの耳をとシャンパンのソース添え>
Bar en écaille de cèleri / artichaud farcie.バー オン エカイユ ド セルリ・アルティショー ファルシ
<スズキの根セロリ鱗仕立て アーティーチョークファルシ>
Truite de Banka/ Asperge blanche et verteトリュィト ド バンカ・アスペルジュ ブランシュ エ ヴェール
<バンカの鱒 白アスパラガスとグリーンアスパラガスを添えて>
Filet de bœuf de salers/ chimichuri / herbe fraicheフィレ ド ブフ ド サレール・チミチュリ・エルブ フレッシュ
<牛肉のフィレ チミチュリソース フレッシュハーブ>
Pigeon rôtie / Bourbon / crème de panais /fèves de tonka.ピジョン ロティ・ブルボン・クレーム ド パネ・フェーヴ ド トンカ
<鳩のロースト インゲンのクリーム仕立てとトンカ豆 バーボン風味>
Tarte aux chocolat / yuzuタルト オー ショコラ・ユズ
<チョコレートのタルト ユズ風味>

第2講習(2日間)

2月14日(木)

Tourteaux en fine gelée / ail noire/ crémeux de choux fleurトゥルトー オン ファンジュレ・アイユ ノワール・クレムー ド シュー フルール
<イチョウカニのジュレ仕立て、黒ニンニク、カリフラワーのクレームと>
Gambas rôties artichaut en barigouleガンバス ロッティ アルティショー オンバリーグル
<車エビのロースト、バリーグル風アーティーチョーク>
Turbot rôtie/crémeux de romaine /champignons farcie.チュルボ ロティ・クレムー ド ロメーヌ・シャンピニオン ファルシ
<ヒラメのロースト ロメーヌサラダのクレーム風仕立て キノコのファルシー添え>
St jacques snacké /céleri confit / crumble de gingembreサンジャック スナケ・セルリ コンフィ・クルンブル ド ジャンジャンブル
<ホタテ貝のスナック風 根セロリのコンフィとショウガのクランブル仕立て>
Ris de veau braiser / gnocchi fondant/ crème de mâche.リ ド ボー ブレゼ・ニョッキ フォンダン・クレーム ド マーシュ
<仔牛の胸腺のブレゼ フォンダンなニョッキ、マーシュのクレームとともに>
Volaille jaune des landes/ gratin de macaroni / sauce Albuferaヴォライユ ジョーヌ デ ランド・グラタン ド マカロニ・ソース アルブフェラ
<ランド産の鶏 マカロニグラタンとソースアルブフェラ>
Mont blanc / mandarineモンブラン・マンダリン
<モンブラン マンダリン風味>

2月15日(金)

Risotto au safran/ sot l’y laisse / jus corséリゾット オ サフラン・ソ リ レス・ジュ コルセ
<サフラン風味リゾット ソリレスと濃厚なジュ添え>
Langoustine pannée au thé Earl Grey / mayonnaise corailラングスティーヌ パネ オ テ アール グレイ・マヨネーズ コライユ
<ラングスティーヌのアールグレイ風味 コライユ入りのマヨネーズ添え>
Merlu de ligne confit /brandade/ pomme biso / thym citronメルル ド リンニュ コンフィ・ブランダード・ポンム ビソ・タイム シトロン
<メルルーサのコンフィ ブランダードとタイムとレモン風味>
Lotte laqué/ tatin de poireaux / mangue /betteraveロット ラケ・タタン ド ポアロ・マング・ベットラーヴ
<アンコウのラケ・照り焼き 西洋ネギのタタン、マンゴーとビーツ>
Poitrine de porc kintoa / gioza croustillant/ échalotte friteポアトリン ド キントア・ギョーザ クルスティヨン・エシャロット フリット
<キントア産豚胸肉 クリスピーな餃子 エシャロットのフリット>
Canard croisé / Choux confit au beurre / genièvreカナール クロワゼ・シュー コンフィ オ ブール・ジュニエーブル
<仔合鴨 キャベツのバターコンフィ セイヨウネズ>
Savarin aux fruit sec / chantillyサヴァラン オーフリュイセック シャンティ
<ドライフルーツのサヴァラン シャンティ添え>