Cuisine Française Sommaire
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第51回 現代フランス料理技術特別講習会
51e COURS DE TECHNOLOGIE DE
CUISINE FRANÇAISE MODERNE PAR Monsieur Christian ROUGIER
フランス・ガストロノミーの一翼を担う、ポワトゥー・シャラント地方のルセット・テロワ－ル28種
第1講習（2日間）
1月25日（月）
| Eclair de homard aux petits légumes et saumon fumé moelleux | エクレール・ド・オマール・オ・プティ・レギューム・エ・ソーモン・フュメ・ムワルー |
| Foie gras de canard lucullus et miroir de porto | フォワ・グラ・ド・カナール・ルキュルス・エ・ミロワール・ド・ポルト |
| Rillettes d’agneau à la fleur de thym et fleur de sel | リエット・ダニョー・ア・ラ・フルール・ド・タン・エ・フルール・ド・セル |
| Bar soufflé aux langoustines | バール・スフレ・オ・ラングスティーヌ |
| Suprême de pintade façon melba | シュプレーム・ド・パンタード・ファソン・メルバ |
| Noisettes de chevreuil au chocolat amer | ノワゼット・ド・シュヴルイユ・オ・ショコラ・アメール |
| Rravioles de chocolat et écorces d’orange confite, coulis au Grand Marnier | ラヴィオル・ド・ショコラ・エ・エコルス・ドランジュ・コンフィ、クーリ・オ・グラン・マルニエ |
1月26日(火)
| Carta fata d’escargots à la charentaise | カルタ・ファタ・デスカルゴ・ア・ラ・シャランテーズ |
| Charlotte de tomate confite au chèvre frais, sauce Jean Yann | シャルロット・ド・トマト・コンフィ・オ・シェーブル・フレ、ソース・ジャン・ヤン |
| Crème de cèpes en velouté, espoumas de persil plat | クレーム・ド・セ-プ・アン・ヴルーテ、エスプーマ・ド・ペルシル・プラ |
| Poêlée de chipirons en piperade | ポワレ・ド・シピロン・アン・ピペラード |
| Quasi de veau cuit à basse température et sa morille jumbo, crème de morilles | カジ・ド・ヴォー・キュイ・ア・バス・タンペラチュール・エ・サ・モリーユ・ジュンボ、クレーム・ド・モリーユ |
| Filet de bœuf traditionnel à la moelle et sauce lie de vin | フィレ・ド・ブッフ・トラディショネル・ア・ラ・ムワル・エ・ソース・リ・ド・ヴァン |
| Pomme surprise | ポム・シュルプリーズ |
第2講習（2日間）
1月27日（水）
| Transparence de pétoncles au basilic, mousseux tomate et voile de tomate | トランスパラン・ド・ペトンクル・オ・バジリック、ムースー・トマト・エ・ヴォワル・ド・トマト |
| Fine tarte chaude aux langoustines et tomates confites à l’huile d’olive et pesto | フィヌ・タルト・ショード・オ・ラングスティーヌ・エ・トマト・コンフィ・ア・リュイル・ド・オリーヴ・エ・ペスト |
| Raviolis d’huitres chaudes, beurre aux herbes | ラビオリ・ド・ユイットル・ショード、ブール・オ・エルブ |
| Tournedos de lotte « tout cochon » sauce au boudin | トゥルヌド・ド・ロット«トゥー・コション » ソース・オ・ブーダン |
| Filet d’agneau en croûte à la crème de cèpes | フィレ・ダニョー・アン・クルート・ア・ラ・クレーム・ド・セープ |
| Blanquette de veau revue et corrigée | ブランケット・ド・ヴォー・ルヴュ・エ・コリジェ |
| Brioche en pain perdu aux fruits confits | ブリオシュ・アン・パン・ペルデュ・オ・フリュイ・コンフィ |
1月28日（木）
| Dôme de foie gras en velours de chocolat au cœur de pruneau au Banyuls | ドーム・ド・フォワ・グラ・アン・ヴルール・ド・ショコラ・オ・クール・ド・プリュノー・オ・バニュルス |
| Biscuit de poisson au cœur de saumon, sauce crustacé | ビスキュイ・ド・ポワッソン・オ・クール・ド・ソーモン、ソース・クリュスタッセ |
| Fleurette de mojettes et foies blond de volaille | フルーレット・ド・モジェット・エ・フォワ・ブロン・ド・ヴォライユ |
| St. Pierre, beurre aux aromates | サン・ピエール、ブール・オ・アロマット |
| Magret de canard melba | マグレ・ド・カナール・メルバ |
| Pigeon en deux cuissons, le filet au caramel de carottes et ses cuisses en pot au feu | ピジョン・アン・ドゥ・キュイッソン、ル・フィレ・オ・カラメル・ド・カロット・エ・セ・キュイッス・アン・ポトフ |
| Soufflé glacé aux marrons et ses pépite | スフレ・グラッセ・オ・マロン・エ・セ・ペピット |
