Cuisine Française Sommaire 47

第47回 現代フランス料理技術特別講習会

47e COURS DE TECHNOLOGIE DE
CUISINE FRANÇAISE MODERNE PAR M. Christophe LE FUR

フランス料理の世界を豊かにするブルターニュの海と大地のテロワール料理
アシエット上のモダンなドレサージュに込めたキュイジーヌ・トラディショネル

第1講習(2日間)

2月13日(月)

La tomate coeur de boeuf farcie au crabe, pistou et guacamoleラ・トマト・クール・ド・ブフ・ファルシ・オ・クラブ、ピストー・エ・グアカモール
La crème de moules au safran; julienne de carottes et céleriラ・クレーム・ド・ムール・オ・サフラン、ジュリエンヌ・ド・キャロット・エ・セルリ
Le beignet de foie gras de canard au caramel vinaigréル・ベニエド・フォワ・グラ・ド・カナール・オ・カラメル・ヴィネグレ
Les coquilles Saint Jacques grillées, chorizo et endives sautées, émulsion lard fuméレ・コキーユ・サン-ジャック・グリエ、チョリソー・エ・アンディーブ・ソーテ、エミュルジョン・ラール・フュメ
Le dos de bar snacké, risotto au curry et radis confitsル・ド・ド・バール・スナケ、リゾット・オ・キュリー・エ・ラディ・コンフィ
Le filet de canard au miel épicé, chutney de mangues et sorbet betteraveル・フィレ・ド・カナール・オ・ミエル・エピセ、チャツネ・ド・マング・エ・ソルベ・ベトラーヴ
Le feuilleté caramélisé à la crème de marrons, glace au whiskyル・フイユテ・カラメリゼ・ア・ラ・クレーム・ド・マロン、グラス・オ・ウイスキー

2月14日(火)

Les asperges vertes cuites à l’anglaise, sauce hollandaise et ragoût de morilles au vin jauneレ・アスペルジュ・ヴェルト・キュイ・ア・ラングレーズ、ソース・オランデーズ・エ・ラグ・ド・モリーユ・オ・ヴァン・ジョーヌ
La crème de champignons de paris, oeuf mollet frit et tuile au parmesanラ・クレーム・ド・シャンピニョン・ド・パリ、ウウフ・モレ・フリット・エ・テュイール・オ・パルメザン
Le Saint Pierre rôti, pommes de terre ratte à l’anglaise, bouillon crémeux façon gribicheル・サン・ピエール・ロティ、ポム・ド・テール・ラット・ア・ラングレーズ、ブイヨン・クレムー・ファソン・グリビッシュ
Le coeur de filet de boeuf, sauce marchand de vin, oeuf de caille et pomme de terre croquette ル・クール・ド・フィレ・ド・ブフ、ソース・マルシャン・ド・ヴァン、ウフ・ド・カイユ・エ・ポム・ド・テール・クロケット
Le croque pigeon en tartine gourmande, jus au madère et purée de vitteloteル・クロック・ピジョン・アン・タルティーヌ・グルマンド、ジュ・オ・マデール・エ・ピューレ・ド・ヴィトロット
Le sabayon au chocolat noir, noisette en nougatine, caramel mou aux épices crème glacée vanilleル・サヴァイヨン・オ・ショコラ・ノワール、ノワゼット・アン・ヌガティーヌ、カラメル・ムー・オ・ゼピス・グラッセ・ヴァニーユ
La religieuse aux framboises, carpaccio et sorbetラ・ルリジューズ・オ・フランボワーズ、カルパッチョ・エ・ソルベ

第2講習(2日間)

2月15日(水)

Le cromesquis d’escargot, beurre maître d’hôtel et lait d’ailル・クロメスキ・デスカルゴ、ブール・メートル・ドテル・エ・レ・ダイユ
Le consommé frais en jardin d’étéル・コンソメ・フレ アン・ジャルダン・デテ
La fine purée de potiron aux coquilles Saint Jacques et beurre blanc aux agrumesラ・フィーヌ・ピューレ・ド・ポティロン・オ・コキーユ・サン・ジャック・エ・ブール・ブラン・オ・ザグリュンム
Le tournedos de lotte rôtie, jus de coquillages et risotto de pommes de terre tartare d’huîtresル・トゥールヌド・ド・ロット・ロティ、ジュ・ド・コキヤージュ・エ・リゾット・ポム・ド・テール、タルタル・ド・ユイットル
Le dos de saumon mi-cuit, pommes de terre infusée au safran, crème acidulée à l’Avrugaル・・ド・ド・ソーモン・ミ・キュイ、ポム・ド・テール・アンフュゼ・オ・サフラン、クレーム・シヂュレ・ア・ラヴルガ
Le filet de canette rôtie, galette de riz croustillante aux vieux parmesan, miel et vin rougeル・フィレ・ド・カネット・ロティ、ガレット・ド・リ・クルスティヤント・オ・ヴュー・パルメザン、ミエル・エ・ヴァン・ルージュ
Le cigare 100 % Chocolat aux éclats de marrons Imbert et vanilleル・シガール、100%ショコラ・オ・エクラ・ド・マロン・アンベール・エ・ヴァニーユ

2月16日(木)

Le navarin de homard aux artichauts bretonsル・ナヴァラン・ド・オマール・オ・アルティショー・ブルトン
La salade de boeuf grillé minute, vinaigrette coco et légumes sautésラ・サラ-ド・ド・ブフ・グリエ・ミニュット、ヴィネグレット・ココ・エ・レギューム・ソーテ
La darne de barbue aux palourdes et artichauts poivradeラ・ダルヌ・ド・バルビュ・オ・パルールド・エ・アルティショー・ポワブラード
Le croustillant de thon aux légumes et coquillagesル・クルスティヤン・ド・トン・オ・レギューム・エ・コキヤージュ
Le carré de porcelet en panure végétale, mayonnaise chaude et petits farcis niçoisル・カレ・ド・ポルスレ・アン・パニュールヴェジェタル、マヨネーズ・ショード・エ・プティ・ファルシ・ニソワ
Le soufflé tout chocolatル・スフレ・トゥー・ショコラ
La tatin aux pommes caramélisées, crumble inversé et coulis caramel au beurre saléラ・タタン・オ・ポム・カラメリゼ、クランブル・アンヴェルセ・エ・クーリ・カラメル・オ・ブール・サレ