Cuisine Française Sommaire
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47e COURS DE TECHNOLOGIE DE
第47回 現代フランス料理技術特別講習会
47e COURS DE TECHNOLOGIE DE
CUISINE FRANÇAISE MODERNE PAR M. Christophe LE FUR
フランス料理の世界を豊かにするブルターニュの海と大地のテロワール料理
アシエット上のモダンなドレサージュに込めたキュイジーヌ・トラディショネル
第1講習（2日間）
2月13日（月）
| La tomate coeur de boeuf farcie au crabe, pistou et guacamole | ラ・トマト・クール・ﾄﾞ・ブフ・ファルシ・オ・クラブ、ピストー・エ・グアカモール |
| La crème de moules au safran; julienne de carottes et céleri | ラ・クレーム・ド・ムール・オ・サフラン、ジュリエンヌ・ド・キャロット・エ・セルリ |
| Le beignet de foie gras de canard au caramel vinaigré | ル・ベニエド・フォワ・グラ・ド・カナール・オ・カラメル・ヴィネグレ |
| Les coquilles Saint Jacques grillées, chorizo et endives sautées, émulsion lard fumé | レ・コキーユ・サン-ジャック・グリエ、チョリソー・エ・アンディーブ・ソーテ、エミュルジョン・ラール・フュメ |
| Le dos de bar snacké, risotto au curry et radis confits | ル・ド・ド・バール・スナケ、リゾット・オ・キュリー・エ・ラディ・コンフィ |
| Le filet de canard au miel épicé, chutney de mangues et sorbet betterave | ル・フィレ・ド・カナール・オ・ミエル・エピセ、チャツネ・ド・マング・エ・ソルベ・ベトラーヴ |
| Le feuilleté caramélisé à la crème de marrons, glace au whisky | ル・フイユテ・カラメリゼ・ア・ラ・クレーム・ド・マロン、グラス・オ・ウイスキー |
2月14日（火）
| Les asperges vertes cuites à l’anglaise, sauce hollandaise et ragoût de morilles au vin jaune | レ・アスペルジュ・ヴェルト・キュイ・ア・ラングレーズ、ソース・オランデーズ・エ・ラグ・ド・モリーユ・オ・ヴァン・ジョーヌ |
| La crème de champignons de paris, oeuf mollet frit et tuile au parmesan | ラ・クレーム・ド・シャンピニョン・ド・パリ、ウウフ・モレ・フリット・エ・テュイール・オ・パルメザン |
| Le Saint Pierre rôti, pommes de terre ratte à l’anglaise, bouillon crémeux façon gribiche | ル・サン・ピエール・ロティ、ポム・ド・テール・ラット・ア・ラングレーズ、ブイヨン・クレムー・ファソン・グリビッシュ |
| Le coeur de filet de boeuf, sauce marchand de vin, oeuf de caille et pomme de terre croquette | ル・クール・ド・フィレ・ド・ブフ、ソース・マルシャン・ド・ヴァン、ウフ・ド・カイユ・エ・ポム・ド・テール・クロケット |
| Le croque pigeon en tartine gourmande, jus au madère et purée de vittelote | ル・クロック・ピジョン・アン・タルティーヌ・グルマンド、ジュ・オ・マデール・エ・ピューレ・ド・ヴィトロット |
| Le sabayon au chocolat noir, noisette en nougatine, caramel mou aux épices crème glacée vanille | ル・サヴァイヨン・オ・ショコラ・ノワール、ノワゼット・アン・ヌガティーヌ、カラメル・ムー・オ・ゼピス・グラッセ・ヴァニーユ |
| La religieuse aux framboises, carpaccio et sorbet | ラ・ルリジューズ・オ・フランボワーズ、カルパッチョ・エ・ソルベ |
第2講習（2日間）
2月15日（水）
| Le cromesquis d’escargot, beurre maître d’hôtel et lait d’ail | ル・クロメスキ・デスカルゴ、ブール・メートル・ドテル・エ・レ・ダイユ |
| Le consommé frais en jardin d’été | ル・コンソメ・フレ アン・ジャルダン・デテ |
| La fine purée de potiron aux coquilles Saint Jacques et beurre blanc aux agrumes | ラ・フィーヌ・ピューレ・ド・ポティロン・オ・コキーユ・サン・ジャック・エ・ブール・ブラン・オ・ザグリュンム |
| Le tournedos de lotte rôtie, jus de coquillages et risotto de pommes de terre tartare d’huîtres | ル・トゥールヌド・ド・ロット・ロティ、ジュ・ド・コキヤージュ・エ・リゾット・ポム・ド・テール、タルタル・ド・ユイットル |
| Le dos de saumon mi-cuit, pommes de terre infusée au safran, crème acidulée à l’Avruga | ル・・ド・ド・ソーモン・ミ・キュイ、ポム・ド・テール・アンフュゼ・オ・サフラン、クレーム・シヂュレ・ア・ラヴルガ |
| Le filet de canette rôtie, galette de riz croustillante aux vieux parmesan, miel et vin rouge | ル・フィレ・ド・カネット・ロティ、ガレット・ド・リ・クルスティヤント・オ・ヴュー・パルメザン、ミエル・エ・ヴァン・ルージュ |
| Le cigare 100 % Chocolat aux éclats de marrons Imbert et vanille | ル・シガール、100％ショコラ・オ・エクラ・ド・マロン・アンベール・エ・ヴァニーユ |
2月16日（木）
| Le navarin de homard aux artichauts bretons | ル・ナヴァラン・ド・オマール・オ・アルティショー・ブルトン |
| La salade de boeuf grillé minute, vinaigrette coco et légumes sautés | ラ・サラ-ド・ド・ブフ・グリエ・ミニュット、ヴィネグレット・ココ・エ・レギューム・ソーテ |
| La darne de barbue aux palourdes et artichauts poivrade | ラ・ダルヌ・ド・バルビュ・オ・パルールド・エ・アルティショー・ポワブラード |
| Le croustillant de thon aux légumes et coquillages | ル・クルスティヤン・ド・トン・オ・レギューム・エ・コキヤージュ |
| Le carré de porcelet en panure végétale, mayonnaise chaude et petits farcis niçois | ル・カレ・ド・ポルスレ・アン・パニュールヴェジェタル、マヨネーズ・ショード・エ・プティ・ファルシ・ニソワ |
| Le soufflé tout chocolat | ル・スフレ・トゥー・ショコラ |
| La tatin aux pommes caramélisées, crumble inversé et coulis caramel au beurre salé | ラ・タタン・オ・ポム・カラメリゼ、クランブル・アンヴェルセ・エ・クーリ・カラメル・オ・ブール・サレ |
