Cuisine Française Sommaire
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第46回 現代フランス料理技術特別講習会
46e COURS DE TECHNOLOGIE DE
CUISINE FRANÇAISE MODERNE PAR M. Jean-Marie GAUTIER
クラシックをベースにした＜ホテル・デュ・パレ＞の料理、バスクの海と山のテロワール料理
第1講習（2日間）
1月31日（月）
| Velouté Eugénie, Crevettes Bouquets, Royale et Champignons(PP) | ヴルーテ・ユージェニー、クルヴェット・ブーケ、ロワイヤル・エ・シャンピニョン(PP) |
| Œuf Neige en Croque, Coulis de Piquillos et Chorizo(PS) | ウフ・ネージュ・アン・クロック、クーリ・ド・プキーヨ・エ・チョリゾー(PS) |
| Sardines Farcies au Fromage de Chèvre, Petite Salade aux Herbes (PP) | サルディン・ファルシィ・オ・フロマージュ・ド・シェーヴル、プティ・サラド・オ・ゼルブ(PP) |
| Rouget en Filets Poêlés, Chipirons et Riz Crémeux, Sauce à l’Encre au Piment d’Espelette(RB) | ルージェ・アン・フィレ・ポワレ、シピロン・エ・リ・クレムー、ソース・アンクル・オ・ピマン・デスペレット(RB) |
| Filet de Veau à la Façon 《 d’Espelette 》, Piquillos à la Basquaise(RB) | フィレ・ド・ヴォー・ア・ラ・ファソン《デスペレット》、ア・ラ・バスケーズ(RB) |
| Poularde de Landes sa Poitrine Poché et sa Cuisse Rôti au Foie Gras, Asperge Verte et Endive(PP) | プーラルド・ド・ランド、サ・ポワトリーヌ・ポッシェ・エ・サ・キュイッス・ロティ・オ・フォワ・グラ、アスペルジュ・ヴェルト・エ・アンディーヴ(PP) |
| Crème Prise de Marron et Cognac aux Mutxu(PP) | クレーム・プリーズ・マロン・エ・コニャック・オ・ムーシュー(PP) |
2月1日(火)
| Crème de Haricots Tarbais, Lardons de Magret de Canard, Huile d’Olive et Piments d’Espelette(RB) | クレーム・ド・アリコ・タルベ、ラルドン・ド・マグレ・ド・カナール、ユイル・ドリーヴ・エ・ピマン・デスペレット(RB) |
| Rosace de Coquilles Saint-Jacques en Gelée de Grenade, Compotée d’Oignons Doux et Patates Douces à la Vanille(PS) | ロザス・ド・コキーユ・サン・ジャック・アン・ジュレ・ド・グルナード、コンポテ・ドニヨン・ドゥー・エ・パタト・ドゥース・ア・ラ・ヴァニーユ(PS) |
| Tarte Basquaise au Jambon de la Vallée des Aldudes(RB) | タルト・バスケーズ・オ・ジャンボン・ド・ラ・ヴァレ・デ・ザルデュド(RB) |
| Cabillaud Poché à l’Huile d’Olive, Pommes de Terre en Tortilla, Marinade d’Olives et Câpres(PS) | カビヨー・ポッシェ・ア・ユイル・ドリーヴ、ポム・ド・テール・アン・トルティーヤ、マリナード・ドリーヴ・エ・カープル(PS) |
| Dodine de Pintade à l’Armagnac, Sauce Salmis, Raisins, Abricots, Poire au Vin Blanc Moelleux(PP) | ドディーヌ・パンタード・ア・ラルマニャック、ソース・サルミ、レザン、アブリコ、ポワール・オ・ヴァン・ブラン・ムワルー(PP) |
| Feuilletée à la Poire Caramélisée, Sauce Chocolat(PS) | フイユテ・ア・ラ・ポワール・カラメリゼ、ソース・ショコラ(PS) |
| Duo de Marrons et Pommes à l’Armagnac(PP) | デュオ・ド・マロン・エ・ポム・ア・ラルマニャック(PP) |
第2講習（2日間）
2月2日（水）
| Garbure de Saint-Jean Pied de Porc(RB) | ガルビュール・ド・サン・ジャン・ピエ・ド・ポール(RB) |
| Piperade Glacée et Œuf Poché, Copeaux de Jambon Basque de la Vallée des Aldudes(RB) | ピペラード・グラッセ・エ・ウフ・ポッシェ、コポード・ジャンボン・バスク・ド・ラ・ヴァレ・デ・ザルデュド(RB) |
| Manzana au Crabe, à l’Estragon et Sauce César(PP) | マンザナ・オ・クラブ・ア・レストラゴン・エ・ソース・セザール(PP) |
| Bar aux Cèpes, Pruneaux au Lard au Bois de Cannelle, Sauce au Vin Rouge de l’Impératrice(PS) | バール・オ・セープ、プルノー・オ・ラール・オ・ボワ・ド・カネル、ソース・オ・ヴァン・ルージュ・ド・ランペラトリス(PS) |
| Poitrine de Pigeonneau Farcie au Foie Gras Rôtie, Canapé Garni d’une Concassée de Champignons d’Automne et Béatilles, Sauce Salmis(PP) | ポワトリンヌ・ド・ピジョノー・ファルシィ・オ・フォワ・グラ・ロティ、カナッペ・ガルニ・コンカッセ・ド・シャンンピニョン・ドートンヌ・エ・ベアティ－ユ、ソース・サルミ(PP) |
| Pâté Chaud de Porc Basque, Sauce Civet et Beurre Mousseux, Salade Amer(PP) | パテ・ショー・ドポール・バスク・ソース・シヴェ・エ・ブール・ムスー、サラッド・アメール(PP) |
| Gâteau Basque au Chocolat à la Cerises(RB) | ガトー・バスク・オ・ショコラ・ア・ラ・スリーズ(RB) |
2月3日（木）
| Endives au Jambon en fin Velouté au Coquilles Saint-Jacques(PS) | アンディーブ・オ・ジャンボン・アン・ファン・ヴルーテ・オ・コキーユ・サン・ジャック(PS) |
| Terrine de Bar à la Biscayenne au Raisin, Salade de Pois Chiches à la Catalane(RB) | テリーヌ・ド・バール・ア・ラ・ビスカイエンヌ・オ・レザン、サラド・ド・ポワ・シシュ・ア・ラ・カタランヌ(RB) |
| Duo de Haricot Vert et Ananas aux Crevettes, Vinaigrette Piña Colada(PS) | デュオ・ド・アリコベール・エ・アナナ・オ・クルヴェット、ヴィネグレット・ピナ・コラダ(PS) |
| Barbue Rôtie, Carottes aux Amandes et à l’orange, Oignons Glacés et Jus de Rôti(PP) | バルビュ・ロティ、カロット・オ・ザマンド・エ・ア・ロランジュ、オニョン・グラッセ・エ・ジュ・ド・ロティ(PP) |
| Poulet Fermier Sauté Façon Basquaise, Riz au Piment Doux et Chorizo(RB) | プーレ・フェルミエ・ソーテ・ファソン・バスケーズ、リ・オ・ピマン・ドゥー・エ・チョリゾー(RB) |
| Chouquette aux Marrons, Sauce au Chocolat(PS) | シューケット・オ・マロン、ソース・オ・ショコラ(PS) |
| Impératrice au Chocolat Amer, Sauce Café(PP) | アンペラトリス・オ・ショコラ・アメール、ソース・カフェ(PP) |
(RB) …バスク地方料理
(PS) …ホテル・デュ・パレで提供している講師のスペシアリテ
(PP) …ホテル・デュ・パレの料理
