Cuisine Française Sommaire
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44e COURS DE TECHNOLOGIE DE
第44回 現代フランス料理技術特別講習会
44e COURS DE TECHNOLOGIE DE
CUISINE FRANÇAISE MODERNE PAR Monsieur Gérard CÔME
美食家キュルノンスキーが、フランス・ガストロノミーの宝庫と称賛した
ロワール地方とブルターニュ地方
その喜びをアシエットに讃える、ジェラール・コム氏の豊かで品格のある料理36種の紹介
第1講習（2日間）
2月2日（月）
| Le bouillon d’asperges au saumon mi-cuit « légèrement fumé », aux morilles(G) | ブイヨン・ド・アスペルジュ・オ・ソーモン・ミ・キュイ・＜レジェルマン･フュメ＞、オ・モリーユ(G) |
| Le pot au feu de foie gras aux pommes, champignons sauvages, vin des coteaux du Layon(G *) | ポ・ト・フ・ド・フォワグラ・オ・ポム、シャンピニョン、ヴァン・デ・コトー・ド・レイヨン風味(G *) |
| Les langoustines, juste raidies, confit d’oignons caramélisés à la tomate,beurre rouge au cabernet franc(G *) | ラングスティーヌ・ジュスト・レディ、オニヨン・コンフィのカラメリゼ、カベルネ・フランのブール・ルージュ(G *) |
| La paupiette de sole et d’anguille fumé en vapeur d’herbes et petits légumes, émulsion au Crémant de Loire(G *) | ポーピエット・ド・ソール・エ・アンギーユ・フュメ・アンヴァプール、エミュルジョン・オ・クレマン・ド・ロワール(G *) |
| Le lapereau,Côte, râble et abattis à la crème d’estragon, fèves et jeunes légumes(G) | ラプロー、コート、ラーブル・エ・アバティ・ア・ラ・クレーム・エストラゴン、フェーヴ・エ・ジュンヌ・レギューム(G) |
| La raviole exotique brûlée, carpaccio d’ananas au jus de vin liquoreux,tuile au sorbet de banane et passion(G *) | ラヴィオル・エグゾティック・ブリュレ、カルパッチョ・ド・アナナス、チュイール・オ・ソルベ・オ・バナーヌ・エ・パッション(G *) |
2月3日（火）
| L’artichaut et la tomate en soupe glacée, croûtons de thon frais rôti au cumin(G *) | アルティショー・エ・トマト・アン・スープ・グラッセ、クルトン・ド・トン・ロティ・オ・キュマン(G *) |
| La parmentière de moules aux poireaux(B) | パルマンティエ・ド・ムール・オ・ポワロー(B) |
| L’araignée de mer en lasagne à la truffe, soupe mousseuse d’écrevisses(G * *) | アレニエ・ド・メール・アン・ラザーニュ・ア・ラ・トリュフ、エクルヴィスのスープ・ムスーズ(G * *) |
| La cellophane de sole au foie gras et petits légumes, beurre d’endives caramélisées (G *) | セロファン・ド・ソール・フォワグラ・エ・プティ・レギューム、ブール・アンディーヴ・カラメリゼ(G *) |
| Le filet de bœuf, cœur poêlé, ravioles de pomme de terre à l’ail confit, émulsion d’asperges à l’ail confit(G* ) | フィレ・ド・ブフ、クール・ポワレ、ラヴィオル・ド・ポム・ド・テール、エミュルジョン・ダスペルジュ・ア・ラ・モワル (G *) |
| Le cœur tendre au chocolat amer(G) | クール・タンドル・オ・ショコラ・アメール(G) |
第2講習（2日間）
2月4日（水）
| La soupe de potiron en raviole de tourteau, noix de coquille Saint Jacques poêlée (G *) | スープ・ド・ポティロン、トゥルトーのラヴィオル、サン・ジャック・ポワレ(G *) |
| Le « Zéphyr » de homard et de coquilles Saint Jacques, velours de panais, jus de crustacés (G *) | ＜ゼピュロス＞・ド・オマール・エ・コキーユ・サン・ジャック、ヴルール・ド・パネ、ジュ・ド・クリュスタセ(G *) |
| Le bar en chaud cru, petits légumes primeur,émulsion au crémant de Loire et coquillages(G *) | バール・アン・ショー・クリュ、プティ･レギュンム、エミュルジョン・オ・クレマン・ド・ロワール・エ・コキヤージュ(G *) |
| Le fin croquant de rouget et de maquereau, crème de chèvre frais aux aromates, sauce Diable(B) | クロッカン・ド・ルージェ・エ・マクロー、クレーム・ド・シェーヴル・フレ・オ・アロマ、ソース・ディアブル(B) |
| Le canard au sang de Challans rôti, figues farcies au foie gras, noix caramélisées à la cassonade(G *) | カナール・オ・サン・ド・シャラン・ロティ、フィーグ・ファルシィ・オ・フォワグラ、ノワ・カラメリゼ(G *) |
| La pomme de verger en variation, cappuccino au sabayon de cidre et calvados (G *) | ポム・アン・ヴァリアシオン、カプシーノ・オ・サバイヨン・ド・シードル・エ・カルヴァドス(G *) |
2月5日（木）
| Le biscuit de coquille Saint Jacques, crème de cresson de fontaine(B) | ビスキュイ・ド・コキーユ・サン・ジャック、クレーム・ド・クレソン(B) |
| Le foie gras de canard « légèrement fumé »、poêlé de pommes et d’artichauts, au vinaigre de cidre(G *) | フォワグラ・ド・カナール＜レジェルマン・フュメ＞、ポワレ・ド・ポム・エ・アルティショー、ヴィネグル・ド・シードル(G *) |
| Les croustillants de langoustines au Nouilly(G *) | クルスティヤン・ド・ラングスティーヌ・オ・ノワイー(G *) |
| La sole « Emilie » de petit bateau au fumet de langoustine, raviole ouverte de morilles à la crème(G *) | ソール＜エミリー＞ ラングステーヌ・フュメのプティ・バトー、ラヴィオル・ウーヴェルト・ド・モリーユ・ア・ラ・クレーム(G *) |
| La géline de Volaille＜Bresse＞ rôtie à la cocotte, crêtes de coq,mousseline aux noix(G *) | ジェリーヌ・ド・ヴォライユ＜ブレス＞、ロティ・ア・ラ・ココット、クレット・ド・コック、ムースリーヌ・オ・ノワ(G *) |
| La coque de chocolat noir à l’ananas et aux fraises, infusion chaude au Rhum et gingembre(G *) | コック・ド・ショコラ・ノワール、アナナス・エ・フレーズ、ラム酒とジャンジャンブルのアンフュジオン(G *) |
第3講習（2日間）
2月6日（金）
| Le thon mi-cuit au sésame, tourteau au naturel, salsa de fruits exotiques à la methe(G) | トン・ミ・キュイ・オ・セザム、トゥルトー、フリュイ・エグゾティックのサルサ(G ) |
| Le canard sauvage en millefeuille aux pommes, jeunes poireaux et foie gras,vinaigrette de châtaignes(G *) | カナール・アン・ミルフイユ・オ・ポム、ジュンヌ・ポワロー・エ・フォワグラ、ヴィネグレット・ド・シャテーニュ(G *) |
| Le homard à la nage de petits légumes au Noilly et au beurre blanc,fricassée d’épeautre aux crevettes (G *) | オマール・ア・ラ・ナージュ・ド・レギューム・オ・ノワイー・エ・オ・ブール、フリカッセ・ド・エポートル・オ・クルヴェット(G *) |
| Le cabillaud « légèrement fumé » doré sur sa peau, carottes et pommes primes au jus de viande(B) | カビヨー＜レジェルマン・フュメ＞シュール・サ・ポー、キャロット・エ・ポム・オ・ジュ・ド・ヴィアンド(B) |
| Le pigeonneau cuit à la cocotte, raviole de foie gras aux trompettes, jus au vin des Coteaux du Layon(G *) | ピジョノー・キュイ・ア・ラ・ココット、ラヴィオル・ド・フォワグラ、ジュ・オ・ヴァン・ド・コトー・ドゥ・レイヨン(G *) |
| Le tonneau craquant au cacao amer, sabayon à la poire et giboulée de griottines(G) | トノー・クラカン・オ・カカオ・アメール、サバイヨン・ア・ラ・ポワール、ジブレ・ド・グリオッティーヌ(G) |
2月7日（土）
| Le foie gras frais de canard poché au vin de Chinon, baies et poivre noir, chutney de fruits de l’instant(G*) | フォワグラ・フレ・ド・カナール・ポッシェ・オ・ヴァン・ド・シノン、チャツネ・ド・フリュイ(G *) |
| La crème de concombre,glacé à la menthe(B) | クレーム・ド・コンコンブル、グラッセ・ア・ラ・マント(B) |
| Les escalopes de turbot côtier à la plancha, tempura d’artichauts poivrade, légumes grillés,aromates et sauce Diable(G*) | エスカロップ・ド・チュルボ・ア・ラ・プランシャ、テンプラ・ド・アルティショー、レギューム・グリエ、ソース・ディアブル(G*) |
| La coquille Saint-Jacques à la vapeur, hachis de cèpes et d’artichauts, bouillon de volaille au radis noir(G) | コキーユ・サン・ジャック・ア・ラ・ヴァプール、セープ・エ・アルティショー、ブイヨン・ド・ヴォライユ・オ・ラディ・ノワール(G) |
| Le parmentier de joue de bœuf à la moelle et au tanin de vin(B) | パルマンティエ・ド・ジュー・ド・ブフ・ア・ラ・モワル・エ・タナン・ド・ヴァン(B) |
| Les bonbons de chocolat noirs, tonneau au grué de cacao à la rose, confit de pomelos (G *) | ボンボン・ド・ショコラ・ノワール、トノー・オ・グルエ・ド・カカオ・ア・ラ・ローズ、コンフィ・ド・ポムロ(G *) |
(G)・・＜シャトー・ド・ノワリヨー****＞のガストロノミック料理
(B)・・＜シャトー・ド・ノワリヨー****＞のビストロ料理
(*) ・・ジェラール・コム氏のスペシアリテ
