2005 Cuisine Française Sommaire
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40e COURS DE TECHNOLOGIE DE
第40回 現代フランス料理技術特別講習会
40e COURS DE TECHNOLOGIE DE
CUISINE FRANÇAISE MODERNE PAR M.Christian TÊTEDOIE
先人達の英知の結晶、リヨン料理の伝統に見る2つのカテゴリーの料理
＜レストラン・テットドワ＞リヨン料理の伝統に新しく見出したガストロノミック料理
＜ル・コントルテット＞ブーション・リヨネ(典型的なリヨンのビストロ)のシンプルで美味な伝統的料理
第1講習（2日間）
1日目
| Le marronné lyonnais de pintadeau et crème de cèpe(T/E) | パンタードのマロネ リヨン風、セープのクレーム(T/E) |
| La Tomate farcie à l’escargot, épices et beurre d’herbes(T/E) | エスカルゴのトマト・ファルシ、エピスとブール・デピス風味(T/E) |
| La marinière de coquillage et homard, beurre demi-sel au cerfeuil(T/P) | コキヤージュとオマールのマリニエール、セルフイユ風味のブール・ドゥミ・セル(T/P) |
| La laitue braisée farcie d’épaule d’agneau confite au jus d’agrumes(T/V) | レテュ・ブレゼ、エポール・ダニョーのコンフィ・ファルシ、柑橘類のジュ(T/V) |
| La Raie au beurre noir(B/P) | エイのブール・ノワール風味(B/P) |
| La poire rôtie au caramel de Grand-Marnier et farcie au chocolat(T/D) | ポワール・ロティ グラン マルニエ風味のカラメル、ショコラ・ファルシ(T/D) |
2日目
| Gâteau de Foie de Volaille, sauce financière(B/E) | フォワ・ド・ヴォライユのガトー、ソース・フィナンシエール(B/E) |
| Le maquereau mariné en hirondelle à l’anis et citron vert(T/E) | マクローのマリネ イロンデル仕立て、アニスとライムの香り(T/E) |
| L’hâtelet de pied de veau à la sauge, biscuit d’écrevisse et son coulis(T/V) | ピエ・ド・ヴォーのアトレ ソージュの香り、エクルヴィスのビスキュイとクーリ(T/V) |
| Les filets de rougets rôtis en vinaigrette tiède et à l’artichaut(T/P) | フィレ・ド・ルージェのロティ、温製ヴィネグレット、アルティショー添え(T/P) |
| Blanquette de veau à l’ancienne(B/V) | ブランケット・ド・ヴォー・ア・ランシエンヌ(B/V) |
| Le gratin d’agrume glace à l’écorce d’orange(T/D) | グラタン・ダグリューム、エコルス・ドランジュのグラス(T/D) |
第2講習（2日間）
1日目
| Quenelle de brochet sauce Nantua(B/E) | ブロシェのクネル、ソース・ナンテュア(B/E) |
| Les crustacés et coquillage en gratin, glace de homard(T/E) | クリュスタッセとコキヤージュのグラタン、グラス・ド・オマール(T/E) |
| Le blanc de poulette à l’huile de pistache, brochette de cuisse(T/V) | ブラン・ド・プーレット ピスターシュ・オイル風味、キュイッスのブロシェット(T/V) |
| Navarin d’Agneau Printanier(B/V) | ナヴァラン・ダニョー・プランタニエ(B/V) |
| Les goujonnettes de Saint –Pierre au vermicelle de gingembre(T/P) | サン-ピエールのグージョネット、ジャンジャンブルのヴェルミセル添え(T/P) |
| L’assiette <Tout chocolat>(T/D) | アシエット ＜トゥー・ショコラ＞(T/D) |
2日目
| La braisière d’une pomme de terre farcie à la queue de bœuf(T/E) | ポム・ド・テールのブレジエール、クー・ド・ブフのファルシ(T/E) |
| La Fondue d’asperges vertes et rouget aux zestes d’orange(T/E) | アスペルジュとルージェのフォンデュ、オレンジの香り(T/E) |
| Sauté de Gras double à la Lyonnaise(B/V) | グラ・ドゥーブルのソーテ、 ア・ラ・リヨネーズ(B/V) |
| L’encornet farcie aux coquillages, émulsion de poivron doux(T/P) | アンコルネとコキヤージュのファルシ、ポワヴロンのエミュルション(T/P) |
| La tête de veau braisée au vin de brouilly(T/V) | テット・ド・ヴォー・ブレゼ、ヴァン・ド・ブルイイー風味(T/V) |
| L’entremet « Diplômate » aux agrumes confits au Grand-Marnier(T/D) | アントルメ ＜ディプロマート＞、柑橘類のコンフィ、グラン マルニエ風味(T/D) |
第3講習（2日間）
1日目
| Le mousseux d’asperge, champignons et escargots, blanc en neige de Monsieur poivre et confit de jus de poivron(T/E) | アスペルジュのムスー、シャンピニョンとエスカルゴ、ブラン・アン・ネージュ・ド・ムッシュー・ポワヴル、ジュ・ド・ポワヴロンのコンフィ(T/E) |
| Les huîtres gratinées à la vodka et aux noisettes(T/E) | ユイットルのグラティネ、ノワゼット添え、ウォッカの香り(T/E) |
| L’anguille rôtie aux pied de veau, céleri, châtaignes et salsifis(T/P) | アンギーユのロティ、ピエ・ド・ヴォー、セロリ、シャテーニュ、サルシフィ添え(T/P) |
| L’oreiller moelleux de foie gras, sauce morilles et coulis d’œuf aux épices(T/V) | フォワ・グラ・のオレイエ、ソース・モリーユとエピス風味のウフのクーリ(T/V) |
| Bœuf à la ficelle, sauce béarnaise(B/V) | ブフ・ア・ラ・フィセル、ソース・ベアルネーズ(B/V) |
| La tarte soufflée au chocolat , sorbet au cacao(T/D) | タルト・スフレ・オ・ショコラ、ソルべ・オ・カカオ(T/D) |
2日目
| Fondant de Ris et langues d’agneau aux Aromates(B/E) | フォンダン・ド・リ・エ・ラング・ダニョー、アロマの香り(B/E) |
| Les jambonnettes de grenouille, crème glacée de pois nouveau(T/E) | グルヌイユのジャンボネット、ポワ・ヌーヴォーのクレーム・グラッセ(T/E) |
| Le gratin de macaronis farcis aux herbes et parmesan, filet de sardine, pince de homard(T/P) | グラタン・ド・マカロニ エルブとパルメザンのファルシ、フィレ・ド・サルディン、オマールのパンス(T/P) |
| Le pigeonneau rôti en cocotte de pomme(T/V) | ピジョノー・ロティ・アン・ココット・ド・ポム(T/V) |
| Gratin de tripes à la tomate(B/V) | グラタン・ド・トリップ・ア・ラ・トマト(B/V) |
| Le croustillant de crèpe, chiboust aux pralines et Grand-Marnier(T/D) | クルスティアン・ド・クレープ、プラリーヌのシブースト グラン マルニエ風味(T/D) |
(T)…＜レストラン・テットドワ＞のガストロノミック料理
(B)…＜ル・コントルテット＞の典型的なブーション・リヨネの料理
(E)…アントレ
(P)…魚介料理
(V)…肉料理
(D)…デセール
