2003 Cuisine Française Sommaire
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38e COURS DE TECHNOLOGIE DE
第38回 現代フランス料理技術特別講習会
38e COURS DE TECHNOLOGIE DE
CUISINE FRANÇAISE MODERNE PAR M.Jean-Louis DELPHIN
＜流行におもねず、クラシックを見直し個性と創造を加えて
技術、素材、表現を現代に合ったものにした力強いルセット＞
名店＜ラ・シャテーニュレ(La Châtaigneraie)＞の40年間愛されているルセット、
ロワール河と大西洋の魚介を中心にしたロワール・アトランティック地方の特徴あるルセット、
今に甦るクラシックなルセット等
(アントレ、スープ、魚料理、肉料理、デザート)の36種
第1講習（2日間）
1日目
| Huîtres tièdes en habit de fête, émulsion d’huître(A) | 牡蠣の温製 アビ・ド・フェット 牡蠣のエミュルジオン(A) |
| Petite nage de cuisses de grenouilles, sauce cressonnière(B) | グルヌイユのプティット・ナージュ、ソース・クレソ二エール(B) |
| Piccata de lotte aux huîtres et purée d’épinard(A) | アンコウのピカタ 牡蠣とエピナールのピューレ添え(A) |
| Emincé de filet mignon de veau, sauce citron vert(B) | エマンセ・ド・フィレ・ミニョン・ド・ヴォー、ソース・シトロン・ヴェール(B) |
| Coq au vin(T) | コック・オ・ヴァン(T) |
| Gelée et segments d’orange au Grand Marnier, sorbet et tuile craquante(B) | ジュレ・エ・セグマン・ドランジュ グラン マルニエ風味 ソルベ・エ・テュイル・クラカント(B) |
2日目
| Ailerons de volaille au foie gras(B) | エルロン・ド・ヴォライユ フォワ・グラ添え(B) |
| Potage de potiron et navets tournés(A) | ポタージュ・ド・ポティロン・エ・ナヴェ・トゥルネ(A) |
| Estouffade de turbot au Muscadet (A) | 平目のエストゥファード ミュスカデ風味(A) |
| Filet de sole Charles Monselet(C) | フィレ・ド・ソール シャルル・モンスレ風(C) |
| Pied de Porc sauce gribiche(T) | ピエ・ド・ポール ソース・グリビッシュ(T) |
| Soufflé tiède au caramel, crème caramel(B) | スフレ・ティエッド・オ・カラメル(B) |
第2講習（2日間）
1日目
| Queues de langoustines panées rôties(B) | クー・ド・ラングスティーヌ・パネ・ロティ(B) |
| Velouté d’asperges aux petits pois(B) | アスパラガスのヴルーテ グリーンピース添え(B) |
| Cuisses de grenouilles sauce poulette(C) | キュイッス・ド・グルヌイユ ソース・プーレット(C) |
| St pierre à l’aigre doux au pamplemousse(A) | サン・ピエール・ア・レーグル・ドゥー グレープフルーツ添え(A) |
| Navarin d’agneau(T) | ナヴァラン・ダニョー(T) |
| Véritable gâteau Nantais au Grand Marnier(C) | ヴェリタブル・ガトー・ナンテ グラン マルニエ風味(C) |
2日目
| Blinis de Tourteau et velouté de crustacé(B) | ブリニ・ド・トゥルトー ヴルーテ・ド・クルスタセ(B) |
| Consommé de crustacé aux St Jacques et queues de langoustines, vapeur de feuilles de coriandre(B) | コンソメ・ド・クルスタセ サン・ジャックと ラングスティーヌ コリアンダーのヴァプール(B) |
| Filet de Bar aux écailles de céleri branche, sauce oseille(B) | フィレ・ド・バール セロリ・ブランシュのエカイユ添え、ソース・オゼイユ(B) |
| Fricassée de pintadeau au cidre et pommes fruits(A) | フリカッセ・ド・パンタード シードル風味 リンゴ添え(A) |
| Civet de Lapin(T) | シヴェ・ド・ラパン(T) |
| Tartare de fraises à l’estragon, coulis fraise(B) | タルタル・ド・フレーズ エストラゴンの香り クーリ・フレーズ(B) |
第3講習（2日間）
1日目
| Fraîcheur de tourteau décortiqué, gelée de tourteau(B) | トゥルトーのフレシュール ジュレ・ド・トゥルトー(B) |
| Velouté de choux-fleurs et dés de ris de veau poêlés(B) | カリフラワーのヴルーテ リ・ド・ヴォーのポワレ(B) |
| Saumon au beurre blanc Nantais(C) | ソーモン・オ・ブール・ブラン ナント風(C) |
| Filet de rouget au beurre rouge (A) | フィレ・ド・ルージェ・オ・ブール・ルージュ(A) |
| Travers de Porc grillé, sauce charcutlère(T) | トラヴェール・ド・ポール・グリエ ソース・シャルキュティエール(T) |
| Encornets Aux Pommes Caramélisées au miel d’acacia (B) | リンゴのアンコルネ・カラメリゼ アカシアの蜂蜜風味(B) |
2日目
| Roulade de saumon fumé à la crème d’aneth(B) | ソーモン・フュメのルーラード、クレーム・ダネット(B) |
| Soupe de Moules safranées et poivron rouge(B) | スープ・ド・ムール サフラン風味 ポワヴロン・ルージュ(B) |
| Croustillant de St Jacques au Noilly Prat(B) | ホタテ貝のクルスティヤン ノイリー・プラット風味(B) |
| Coquelet cuit en cocotte, laqué au miel (A) | コクレ・キュイ・アン・ココット ラケ・オ・ミエル（A） |
| Blanquette de veau(T) | ブランケット・ド・ヴォー(T) |
| Tarte fine tiède aux abricots, sauce Stéphanie(A) | アプリコットのタルト・フィーヌ 温製 ソース・ステファニー(A) |
(A)…初代ジョセフ・デルファン氏のスペシアリテ
(B)…2代ジャン-ルイ・デルファン氏のスペシアリテ
(C)…ロワール・アトランティック地方の伝統料理
(T)…甦るクラシックな料理
