2002 Cuisine Française Sommaire
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37e COURS DE TECHNOLOGIE DE
第37回 現代フランス料理技術特別講習会
37e COURS DE TECHNOLOGIE DE
CUISINE FRANÇAISE MODERNE PAR M.FRANCK BORDIER
1933年以来69年間顧客に愛されている
名店オーベルガード(L’AUBERGADE)の3世代それぞれの時代を映す、
グラン・クラシックから現代までの特徴ある料理
(アントレ、魚介類のスープ、魚料理、肉料理、デザート)の36種
第1講習（2日間）
1日目
| Tarte au thon à la tombée de tomates(J) | タルト・オ・トン ア・ラ・トンベ・ド・トマト(J) |
| Soupe de coques aux poireaux(J) | コック貝のスープ ポワロー風味(J) |
| Filets de sole miroton « Aubergade »(L) | フィレ・ド・ソール･ミロトン ＜オーベルガード＞(L) |
| Filet de turbotin Rothschild(F) | フィレ・ド・チュルボタン ロッチルド(F) |
| Poulet aux morilles Riz pilaf(L) | プーレ・オ・モリーユ リ・ピラフ添え(L) |
| Gâteau bavarois chocolat aux griottines(F) | ガトー・バヴァロア・ショコラ・オ・グリオティンヌ(F) |
2日目
| Carpaccio de lotte Salade de bigorneaux(F) | アンコウのカルパッチョ ビゴルノーのサラダ(F) |
| Salade de caille(L) | サラダ・ド・カイユ(L) |
| Crème de cerfeuil à la fricassée de grenouilles(F) | クレーム・ド・セルフイユ グルヌイユのフリカッセ(F) |
| Filet mignon de veau aux morilles, pomme écrasées (JV) | フィレ・ミニョン・ド・ヴォー・オ・モリーユ、ポム・エクラゼ (JV) |
| Ravioles de homard Coulis de langoustines(F) | オマールのラヴィオル ラングスティーヌのクーリ(F) |
| Ris de veau braisé florentine(L) | リ・ド・ヴォーのブレゼ フロランティーヌ(L) |
| Nougat glacé au Grand Marnier(J) | ヌガー・グラッセ グラン マルニエ風味(J) |
第2講習（2日間）
1日目
| Millefeuille de foie gras aux pommes fruits(F) | ミルフイユ・ド・フォワ・グラ リンゴ添え(F) |
| Bisque de homard(L) | ビスク・ド・オマール(L) |
| Médaillons de lotte Camille -Cerf(J) | アンコウのメダイヨン カミーユ・セルフ風(J) |
| Filet de Saint Pierre Eloïse(L) | フィレ・ド・サン・ピエール エロイーズ風(L) |
| Pigeon farci aux champignons -Gratin de légumes(F) | ピジョン・ファルシィ・オ・シャンピニョン 野菜のグラタン(F) |
| Délice Aubergade(L) | デリース・オーベルガード(L) |
2日目
| Goujonnettes de maquereaux à la Sétoise(L) | マクローのグージョネット セート風(L) |
| Soupe glacée de fruits de mer Iles au cresson(F) | 海の幸のスープ・グラッセ イル・オ・クレソン(F) |
| Gratin de queues d’écrevisses nantua(L) | エクルヴィスのグラタン ナンチュア(L) |
| Fricassée de ris de veau aux champignons(J) | リ・ド・ヴォーのフリカッセ シャンピニョン添え(J) |
| Carré d’agneau au pistou Tomate provençale(F) | カレ・ダニョー ピストー風味 トマト・プロヴァンサル(F) |
| Soufflé Jaffa au Grand Marnier(J) | スフレ・ジャファ グラン マルニエ風味(J) |
第3講習（2日間）
1日目
| Salade de langoustines sur compote d’avocat(F) | ラングスティーヌのサラダ アヴォカドのコンポート(F) |
| Gaspacho d’écrevisses(J) | エクルヴィスのガスパチョ(J) |
| Papillote de rouget Concassée de tomates Julienne de légumes(F) | ルージェのパピヨット(F) |
| Filet de barbue dugléré(J) | フィレ・ド・バルビュ デュグレレ風(J) |
| Mignon de porc Sauce moutarde -Garniture Forestière(F) | ミニョン・ド・ポール ソース・ムータルド(F) |
| Vacherin vanille noisette(L) | ヴァシュラン・ヴァニーユ・ノワゼット(L) |
2日目
| Œuf poché aux pointes d’asperges Sauce mousseline(L) | ウフ・ポッシェ アスペルジュ添え ソース・ムースリーヌ(L) |
| Soupe de moules “Billy-by de moules”(L) | スープ・ド・ムール“ビリビ・ド・ムール”(L) |
| Soupière de coquilles Saint Jacques lutée(F) | ホタテ貝のスーピエール リュテ(F) |
| Médaillon de veau au citron vert Courgette farcie(F) | 仔牛のメダイヨン シトロン・ヴェール風味 クールジェット・ファルシイ(F) |
| Noisettes d’agneau à l’estragon(J) | ノワゼット・ダニョー エストラゴン風味(J) |
| Croquant aux fruits rouges(F) | クロッカン・オ・フリュイ・ルージュ(F) |
(L)…初代故ルシアン・オジエー氏のスペシアリテ
Association des Maître Cuisiniers de France (フランス料理最高技術者協会)創設者
(J)…2代ジャン・ボルディエ氏のスペシアリテ
M.O.F.、Association des Maître Cuisiniers de France (フランス料理最高技術者協会)名誉会長
(F)…3代フランク・ボルディエ氏のスペシアリテ
Association des Maître Cuisiniers de France (フランス料理最高技術者協会)会員
フランス・ヨーロッパ・メイユール・アプランティ・コンクール審査委員会委員
