第48回＜ル・テタンジェ＞
国際料理賞コンクール ・ジャポン
優勝者ルセット
48ème PRIX CULINAIRE INTERNATIONAL LE≪TAITTINGER≫
優勝者 川本 義広（ホテルグランヴィア大阪）
テーマ
2 Canards croisés, désossés et farcis, servis rosés
2 garnitures :
1 imposée abase de champignons et
1 libre une sauce au vin rouge (en sauciere à part)
dressésur un plat rectangulaire 40×60 cm (environ)
2羽のカナール・クロワゼ、デゾセしてファルシしロゼに仕上げる
2種のガルニチュール：
1種はシャンピニョン類をベースにしたもの、
1種は自由選択 ソーシエールに入れた、ソース・ヴァン・ルージュを添える
＊料理の盛付け：自由、長方形のプラター（約40×60cm）に盛りつけること
【メイン料理】
■クロワゼの下処理
① フランベし、背開きにしデゾネし、皮から胸肉と腿肉を外しておく。
■ドディーヌのガルニチュールを作る
② 胸肉はアセゾネしておく。フォアグラはリソレし冷まし棒状になるように形を揃えカットする。胸肉でフォアグラを包み成形する。
■ドディーヌのファルスを作る
③ 椎茸のデュクセルを作る。
④ フォア・ド・カナール、クール・ド・カナールをバターとタイムでソテーしブランデーでフランベし冷ます。
⑤ 腿肉、ゴルジェ、ジャンボンブランをコンカッセする。
⑥ ガルニチュールで余ったフォアグラと、④・⑤をミキサーにかけ、塩、黒胡椒、ナツメグ、タイム、パセリ、アーモンドプードル、ポルト酒、椎茸のデュクセルを加え味を調える。これをファルスとする。
■ドディーヌを作る
⑦ 皮を広げアセゾネし、ファルスをナッペしガルニチュールをのせる。中央にガルニチュールがくるように巻き込む。クレピーヌで再び包みフィスレする。
■フィグのコンポートを作る
⑧ フィグと同量のポルト酒で作る。
■ガストリックを作る
⑨ ハチミツ、ブランデー、バルサミコ酢、塩、胡椒で作る。
■メイン料理を仕上げる
⑩ ドディーヌをリソレし、余分な油を取り除き、潰したニンニク、タイムと共にバターを加えアロゼする。
⑪ 200℃のオーブンで20分キュイし、40分ルポゼする。
⑫ ガストリックをナッペしレショフェする。
⑬ ドディーヌの両端をカットし、フルール・ド・セルをふり、フィグのコンポート、ローストしたクルミとヘーゼルナッツをのせイタリアンパセリを飾る。
※ドディーヌは皮目をしっかりと焼き切り、胸肉がロゼに仕上がるようにリソレとアリゼとルポゼをしっかりと行う。
【ガルニチュール①】＊茸と根セロリのトゥルトを作る
① 椎茸、しめじ、エリンギ、舞茸をエマンセにカットし、ニンニク、エシャロット、パセリと共にボルドー風にソテーする。
② 根セロリのクレームを作る。
③ パータフォンセを作り、1.8mmに伸ばす。
④ ドーム型の内側に生ハムをしき、茸、根セロリのクレームの順に重ね合わせる。生ハムで蓋をしパータフォンセで包みトゥルトを作る。
⑤ しっかりと生地に火が通るまで焼き表面にバターをナッペし艶と風味をつける。
【ガルニチュール②】＊人参とドライフルーツのシュペルポゼを作る
① 人参はエマンセし丸のセルクルで抜きグラッセする。
② 余った人参でピュレを作る。
③ エシャロットをバターでスュエしアブリコ、レザン、ノワゼットプードル、ハチミツ、レモンのゼストを加えて味を調え、ブランデーで香りをつける。真空の袋に入れ麺棒で3mmの厚さになるように伸ばし冷凍し、丸のセルクルで抜く。
④ 丸のセルクルの内側にブーレし人参4枚、ドライフルーツ3枚を重ね合わせる。オーブンで温め、セルクルを外し人参のピューレを上に載せセルフィーユを飾る。
【ソース】＊ソース・ヴァン・ルージュ
① 鍋でエシャロット100gをバターでスュエしポルト酒150cc、赤ワイン750ccをムイエしレデュイールする。
② ジュ・ド・カナール（カルカッスをミルポワ、トマトペースト、ブランデー、赤ワイン、水で作ったもの）を加え、再びレデュイールしシノワゼする。これをソースベースとする。
③ 鍋に赤ワイン180ccを入れミロワールまでレデュイールしソースベースをムイエし味を調えバターでモンテし、艶とまろみをつけソース・ヴァン・ルージュとする。
※このルセットは日本大会のために作成したものです。本選では別のテーマが出題されています。
※所属先は当時のものです。
