第45回 ＜ル・テタンジェ＞国際料理賞
コンクール・ジャポン2011
最終審査結果

国際ファイナル・コンクール（パリ）

今回は、実技審査料理ピジョノー・オ・サン、課題料理はウフ・グリエ・ア・ラ・ディアブルともにキュイッソンが大きく影響するテーマだった。

• 仔鳩の作品はファイナリスト全員がファルスをしていたが、主客転倒、仔鳩をさらに美味しくするためのものが、逆に、仔鳩を感じさせない料理になっていた。ファルスのキュイッソンを気にしたのか、温度を上げきれずファルスが分離したり、火の通リが弱かったりで旨味を出し切れず、小鳩もセニャンに仕上がり味の凝縮が行われず風味のない物が多く見られた。個々のガルニテュールは良いものが多かったが、主役と合わないものも見られた。単独ならば大きな評価ではあったが。
  ソースは、味は良いけれども、香りが立ち上るものが少なかった。
• 卵料理は、ポシェしたものをパネして、ブーレした紙に乗せグリエする複合調理で、ア・ポワンに仕上げるように指示した。かなり神経を使いテクニックを要する料理。黄身が固くなったり、流れ出たりした物は減点対象、ほとんどの人は出来ていたが、数人流れ出したものもあった。グリエなのに色がついてなかったものもあった。下味が不足で、卵の甘みが出ていないものもあった。卵のポシェ料理を数多く作るときは、水に取り冷まし、使うときに塩味をした温水で温めて使うが、今回の料理は、塩味をしたぬるま湯で冷まし、よく水気を拭き取りブールフォンデュ、パネ、グリエしたほうが白身も固くならず、塩もしみやすく、卵の甘みも引き出せる。グリエした卵とカイエンヌを軽く利かせたチーズ・トーストのバランス、ソース・ディヤーブル・エスコフィエのバターの量などでかなり出来上がりの料理に差が出た。プーレ・ア・ラ・ディヤーブルに使った方が良い強い味に仕上げたソースもあり、卵料理には合わないものもあった。
• アリコ ヴェールは、塩の入った水を沸騰させたところに入れ、歯ごたえが軽く残る程度にボイルして、ザルにあけ水気を切り鍋に戻し、バターを含ませながら調味して仕上げる料理。（cuire à l’anglaise）アリコ ヴェールが、バターの中で泳いでる状態の物があった。最近、フランス料理での野菜のキュイッソンを勘違いしている人が多い。半生では、火を通した時の野菜のおいしさが出てこない。
• 試食の時に、立ったまま、１人前を、何人かで食べ確認していることが多いが、お客になったつもりで１人１皿食べて確認することをしなければ、バランスのとれた１皿を作ることが出来ないと思っている。コース料理も同じ。
  そうすれば、バランスのとれた、ハーモニーを感じる食事を提供できると思う。
• コンクール用の料理などはあり得ない。お客に認めてもらえる料理を作ることが大事で、審査員を、お金を払ってくれるお客様と思って、活きた料理を常に作ってほしい。
• 規約をしっかりと読んでほしい。規約違反が多すぎた。曖昧な点は、事務局に問い合わせること。せっかくの作品がもったいない。