GÂTEAU À LA MENTHE（ガトー・ア・ラ・マント）　　　　　　　
チョコミントのケーキ

2025/6/12

第8回現代フランス製菓技術特別講習会（1983年）
～ジャン・ミエ氏のルセットよりvol.5～

ジャン・ミエ氏のルセット、ミントとチョコレートのケーキをご紹介いたします。昨今日本では、流行から定番になったチョコミントのお菓子。40年以上前の講習会で、ミエ氏が講習会で披露していました。

GÂTEAU À LA MENTHE　18㎝セルクル型　

Bavaroise menthe(バヴァロワーズ・マント)

牛乳	1,000ml
グラニュー糖	100g
ミントの葉	80g
卵黄	240g
グラニュー糖	250g
板ゼラチン	24g
生クリーム（泡立てる）	2,000ml
ミントリキュール	適量

(1)　牛乳、グラニュー糖100g、ミントの葉を手鍋に入れ、火にかける。
(2)　別のボウルで、卵黄とグラニュー糖250gを泡立てる。
(3)　(1)の牛乳が煮立ったら、(2)に少しずつ加えて混ぜ、これを手鍋に戻し、弱火にかける。
(4)　とろみがついてきたら、シノワで漉す。
(5)　あらかじめ水に浸しておいたゼラチンを(4)に加えて溶かす。
(6)　(5)にミントリキュールを加え、泡立てた生クリームと合わせる。
(7)　直径15㎝のセルクルに流し込み、冷蔵庫に入れて固めておく。

Mousse au chocolat（ムース・オ・ショコラ）

・ムラング・イタリエンヌ

卵白	150g
グラニュー糖	225g
水あめ	75g
水	75ml

(1) 　グラニュー糖・水あめ・水を火にかけ、プティブーレまで煮詰める。
(2) 　卵白をミキサーにかけ、(1)の熱いシロップを糸状に垂らしながら泡立てて、ムラング・イタリエンヌを作る。

・パータ・ボンブ

卵黄	360g
グラニュー糖	110g
水あめ	50g
水	150ml

(1) 　グラニュー糖・水あめ・水を火にかける。
(2) 　別のボウルで卵黄を泡立てて、(1)の沸騰したシロップを加えてさらに泡立てて、パータ・ボンブを作る。

・ムース・オ・ショコラ

生クリーム	1,800ml
ココア	250g
スイートチョコレート（溶かす）	375g
板ゼラチン（水に浸して軟らかくして、湯煎で溶かしておく）	18g

(1) 　パータ・ボンブの熱がとれたら、溶かしたスイートチョコレートを加えて混ぜる。
(2) 　(1)に溶かしたゼラチンを加える。
(3)　ムラング・イタリエンヌと泡立てた生クリームを合わせ、ココアを加える。
(4)　(3)に(2)を軽く混ぜ合わせる。

Biscuit au chocolat（ビスキュイ・オ・ショコラ）

ローマジパン	600g
卵黄	16個
全卵	4個
粉糖	400g
卵白	16個
乾燥卵白	少量
コーンスターチ	250g
ココア	125g
溶かしバター	150g

(1)　ローマジパンを軟らかくし、卵黄を少しずつ加えて混ぜる。
(2)　残りの卵黄、全卵、粉糖の2/3量を加えて泡立てる。
(3)　卵白と残りの粉糖でしっかりとしたメレンゲを作り、(2)に加えて軽く合わせる。
　　※メレンゲには少量の水で溶いた乾燥卵白を加えて泡立てる。
(4)　一緒にふるいを通したコーンスターチとココアを加えて、さっくりと合わせる。
(5)　溶かしバターを加える。
(6)　天板に流して焼き上げる。

Sirop（シロ）

シロップ（30度ボーメ）	200ml
水	200ml
ミントリキュール	適量

30度ボーメシロップを作り、水とミントリキュールを合わせておく。

組み立て

(1)　直径18㎝のセルクルの底に、薄いシート状に焼き上げたビスキュイ・オ・ショコラを詰める。
(2)　(1)に適量のシロップを打ち、固めておいたバヴァロワーズ・マントを入れる。
(3)　周囲と上面にムース・オ・ショコラを絞り込み、平らにする。
(4)　シロップを打ったビスキュイ・オ・ショコラでふたをする。
(5)　上面にムース・オ・ショコラを薄く塗り、冷蔵庫で冷やし固める。
(6)　ココアを振り、ナイフで網目模様をつける。
(7)　中央に刻んだピスタチオ（分量外）を飾る。