GALETTE DES ROIS（ガレット・デ・ロワ）
第3回現代フランス製菓技術特別講習会（1978年）
～ジャン・ミエ氏のルセットよりvol.6～
ジャン・ミエ氏のルセット、今回はGALETTE DES ROIS（ガレット・デ・ロワ）ををご紹介いたします。
ガレット・デ・ロワは、キリスト教の祝日である公現祭（1月6日）に食べられるフランスの伝統菓子です。近年では日本でもおなじみのお菓子となっています。
直径24㎝型 2台分
材料
フィユタージュ
| 強力粉 | 500g |
| 水 | 200ml |
| 酢 | 25ml |
| 塩 | 12g |
| 溶かしバター | 50g |
| バター（包み込み用） | 400g |
(1) 強力粉をふるいに通し、マーブル台の上に泉状に広げる。
(2) 水、酢、食塩を混ぜておき、これを（1）の中央に入れながら周囲の粉を加え、さらに溶かしバターを加えて混ぜ合わせる。
(3) 生地がまとまったら、よく練り、ビニールなどに包んで冷蔵庫に入れて休ませる。
(4) 十分に休ませたら、四角に伸ばす。
(5) 包み込み用のバターは、（4）の生地と同じぐらいのやわらかさにして四角に伸ばし、（4）にのせる。
(6) バターを生地で包み込み、ふちをしっかりととめる。
(7) 3つ折りを6回行う。
※冷蔵庫に入れて休ませる時は、ビニールなどで包むとともに、1回目の時は指でひとつ、2回目の時は指でふたつといったように、指で軽くおして印をつけるようにすると、折った回数がわかり便利である。
クレーム・ダマンド
| バター | 143g |
| 粉糖 | 143g |
| アーモンドパウダー | 143g |
| 全卵（Mサイズ） | 4コ |
(1) バターを軽く攪拌して柔らかくする。
(2) 粉糖とアーモンドパウダーを加えて混ぜ合わせる。
※バターを立てすぎると、焼いたあとに沈むことが多いのであまり泡立てすぎないように注意する。
(3) 全卵を溶いて、少しずつ加えて混ぜ合わせる。
ガレット・デ・ロワ
(1) フィユタージュを約2mmの厚さにし、直径約24cmほどの大きさに切り抜き、これを2枚用意する。
(2) 縁に卵黄を塗り、その内側に絞り袋でクレーム・ダマンドをうず巻き状に絞る。
(3) もう1枚のフーユタージュをかぶせ、縁をナイフの背でおしつけて密着させ、表面にナイフで模様をつける。
(4) 冷蔵庫でしばらく休ませた後、ピケ（穴あけ）して220℃のオーブンで約25分間焼く。
(5) 焼き上がったら王冠を飾りつける。
※掲載している画像は、当時講習会で作成した作品を撮影したものです。
