フランス文化を識る会は、フランスで9番目の芸術(9ème Art)と呼ばれるフランス・ガストロノミーを通した日仏文化交流を、1969年以来毎年行っています。

講習会|フランス文化を識る会 〜Association de la Culture Francaise〜

フランス料理講習会

第54回現代フランス料理技術特別講習会
第54回現代フランス料理技術特別講習会

Christophe Raoux
パリの「パラス」ホテル<ザ・ペニンシュラ・パリ>
エグゼクティブ・シェフ_クリストフ・ラウックス氏(M.O.F.)による
スペシャリテとパリのルセット・コンテンポレンヌ

主催

フランス文化を識る会

後援

フランス料理最高技術者協会
一般社団法人日本ホテル協会
一般社団法人日本エスコフィエ協会
SOPEXA JAPON他

講習会日程

◇第1講習(2日間):2019年2月12日(火)・13日(水) AM9:00〜PM4:00
◇第2講習(2日間):2019年2月14日(木)・15日(金) AM9:00〜PM4:00

会場

東京調理製菓専門学校 6F講習会場
(JR 新宿駅 西口より徒歩5分)

受講費用

◇第1講習(2日間)38,000円(消費税込み)
◇第2講習(2日間)38,000円(消費税込み)
※ご都合の良い日を1日ずつ2日受講することも出来ます。その場合も受講料は上記に同じです
※1日間(20,000円、税込み)の受講も受付いたします。

その他事項

○募集人員は一講習40名とします
○受講証は当日発行いたします
○専門通訳がつきます
○受講希望者多数の場合は、先着順に申し込みを受け付けます
○受講料は全額前納とします
○受講料の払い戻しは理由の如何を問わずいたしません
 但し代理者の出席は認めます

○受講料は銀行振込でお願いいたします。(振込料本人負担)

三井住友銀行 三田通支店 口座番号(普)8522536
フランス文化を識る会(フランスブンカオシルカイ)
お申込

申込書はFAXまたはE-mailで当会宛お送りください。

フランス文化を識る会
Association de la Culture Francaise
〒151-0053 東京都渋谷区代々木2-30-4
TEL:03-3951‐0011
FAX:03-3951‐0012
E-mail:acf@mx8.ttcn.ne.jp

*尚、受講申込書に記載された個人のプライバシーに関する情報を外部に公表することは一切ありません。

メールが文字化けをしておりましたら件名「講習会申し込み」本文に希望受講講習日、お振込予定日、氏名(フリガナ)、年齢、会社名、会社住所、電話、FAX、Eメールアドレスを記載してお送りください。

講師

クリストフ・ラウックス氏
・M.O.F.(フランス国家最優秀技術者の称号)
・フランス料理アカデミー メンバー
・ツール・ド・フランス・コンパニオン会 コンパニオン料理人
・メートル・キュイジニエ・ド・フランス メンバー


担当したレストランのオープンとコンサルティング他

  • 2006サッカーワールドカップ(ドイツ)、30,000人規模
  • 2006 航空機イベント “Le Bourget”(ル・ブルジェ)、5,000人規模
  • スタッド・ド・フランス
  • 多数の総菜屋関連のレセプション(50〜2,000人規模)
  • “Jules Vernes”(ジュル・ヴェールヌ)、エッフェル塔、(ミシュラン1ツ星)
  • “Rech”(レッシュ)、1年間、(ミシュラン1ツ星)
  • “Alain Ducasse at the Dorchester” (アラン・デュカス・アット・ザ・ドーケスター)、ロンドン、5か月間、(ミシュラン3ツ星)
  • “Benoit”(ブノワ)、ニューヨーク、7か月間
  • “Beige”(ベージュ)及び “Benoit”(ブノワ)、東京(ミシュラン1ツ星)
  • “Andana”(アンダーナ)、イタリア・トスカーナ州(ミシュラン1ツ星)
  • “Tour du Monde”(「世界1周」)ルセット本のルセット作成に参加

略歴

1987年〜1989年Lycée professionnel Hotelier de Branly ブランリ ホテル・料理業専門高校(ラ・ロシュ・スール・ヨン)
1989年CAP Cuisine 料理職業適性証 取得
1989年〜1991年ホテル・レストラン「レクリトワール」(シャトヌフ・アン・ティムレ)(ミシュラン一ツ星)
1991年〜1992年ホテル・レストラン「ル・シャトー・ドゥ・ディヴォーヌ」(ディヴォーヌ・レ・バン)ホテル・シャトー(二ツ星)
1992年〜1993年ル・パヴィリオン・セヴィーニュ(ヴィシー)(ミシュラン一ツ星)
1993年〜1993年ホテル・レストラン「ル・シャトー・ドゥ・ディヴォーヌ」(ディヴォーヌ・レ・バン)ホテル・シャトー(ミシュラン二ツ星)
1993年〜1994年防衛大臣室、パリ 徴兵制の下、防衛大臣室にて、上官レストランのシェフを担当
1995年〜1998年ホテルリッツ、レストラン「レスパドン」(ミシュラン二ツ星)
1998年〜1999年レストラン「ル・ジャマン」(ミシュラン二ツ星)シェフ・ド・パルティ
1999年〜2000年ル・ルレ・ルイ13世(ミシュラン二ツ星)シェフ・ド・パルティ
2000年〜2003年ホテルホテルハイアットリージェンシー シェフ・ド・パルティ
2003年〜2003年ジェラール・ベッソン(ミシュラン二ツ星) シェフ・ド・パルティ
2004年〜2005年プブリシス・ドラグストア_エグゼクティブ・シェフ
2005年5月〜2006年10月LENOTRE ルノートル、(プレジール・イヴリン) 料理長及び、総菜屋部門開発
2006年10月〜2009年9月Groupe Alain Ducasse グループ・アラン・デュカス、(イッシー・レ・ムリヌ)法人総料理長及び、育成担当、コンサルタント
2009年9月〜2016年7月インターコンチネンタル・パリ・ル・グラン、カフェ・ド・ラ・ぺ― エグゼクティブ・シェフ
2016年8月〜ザ・ペニンシュラ・パリ_エグゼクティブ・シェフ

2003年国立料理・パティスリートロフィー、パティスリー賞第1位 (パリ)
2000年“Nerios d’Or” ネリオス・ドール コンクール 第1位 (ネリ・レ・バン)
1999年“Jeune Chef Espoir” 若手シェフ・エスポワール ファイナリスト (パリ)
1997年パティスリー研修、ホテルリッツ、パリ、Foret(フォーレ)氏
1996年ブランジュリー研修、ホテルリッツ、パリ、Burban(ブルバン)氏、国家最優秀職人

その他海外・国内における活動

  • モナコ、Louis XV (ルイ15世)、(ミシュラン3ツ星)
  • 東京、商工会議所、ホテルメリディアン、1,000人イベント
  • ニューヨーク、レストラン“Adour”(アデュール)、ホテルセントレジス、(ミシュラン2ツ星)
  • ボルドー、レストラン “Jean Marie AMAT”(ジャン・マリ・アマ)、(ミシュラン1ツ星)
  • スペイン、レストラン “Berasategui”(ベラサテギ)、(ミシュラン3ツ星)

クリストフ・ラウックス氏 メッサージュ

料理は情熱であり、生き方であり、正しい食生活を支え、仲間と分かち合い楽しむ時間です。
料理人による本格的でごまかしのない料理を作り、料理を通じて真心と感性を伝えたい。
これが私の信条です。誠実なるすばらしき料理に幸あれ!!!!!!!!

クリストフ・ラウックス

ご 挨 拶

1969年以来今日まで毎年定期的にフランスから優れた料理人を講師に招いて「現代フランス料理技術特別講習会」を開催してまいりました。
54回目を迎えた今年はパリのパラスホテル<ザ・ペニンシュラ>のエグゼクティブ・シェフであるクリストフ・ラウックス氏を招いて開催いたします。

氏はパリのレストラン「カフェ・ド・ラ・ぺ」で長くエグゼクティブ・シェフを勤め、数々のレストランやイベントに関わり、世界から高い評価を得ているシェフです。素材を大切にし、それが元になり生み出される氏の料理には「華」があります。

今回は長年、ラウックス氏の右腕として活躍しているフレデリック・ガルデット氏も補佐として来日いたします。

本講習会の目的はフランスの料理芸術の紹介にありますが、併せて日仏文化・経済の交流を計り親善の強化に役立ちたいとする願いを込めて開催するものです。

日本の料理界に活躍される皆様に、本講習会へのご参加のご案内を申し上げます。

2018年12月
フランス文化を識る会
ASSOCIATION DE LA CULTURE FRANCAISE

講習内容

現代のフランス料理と出会えるルセット・コンテンポレンヌ28種
第1講習(2日間)
2月12日(火)

Gambero Rosso confite/ daïkon en pickles.
ガンベロ ロッソ コンフィ・ダイコン オン ピクルス
<大車海老のコンフィ 大根のピクルス添え>

Rose de melon/porto /feta mariné
ローズ ド ムロン・ポルト・フェタ マリネ
<メロンのバラ仕立て、ポルト酒風味 フェッタチーズのマリネ添え>

Homard confit /pomme safrané / moule au curry.
オマール コンフィ・ポンム サフラネ・ムール オ キュリー
<オマールのコンフィ サフラン風味のジャガイモとムール貝のカレー風味>

Saumon d’Isigny / choux fleur meunière / sauce curry
ソーモン ディジニー・シュー フルール ムニエール・ソース キュリー
イジニー産のサーモン カリフラワーのムニエール カレーソースを添えて>

Filet de veau au sautoir / artichaud barigoule /olive noir.
フィレ ド ヴォー オ ソトワール・アルティショー バリグール・オリーブ ノワール
<子牛のソトワール鍋 アーティーチョークのバリグール 黒オリーブ>

Caille laqué/ tortellini farcie/jus miel et soja.
カイユ ラケ・トルテリーニ ファルシ・ジュ ミエル エ ソジャ
<鶉の照り焼き トルテリーニのファルシー はちみつと醤油のジュ>

Soufflé aux dattes.
スフレ オー デーツ
<デーツのスフレ>



2月13日(水)

Pâté en croute de canard / foie gras /épices d’un vin chaud
パテ オン クルートド カナール・フォア グラ・エピス ダン ヴァン ショー
<鴨のパテ フォアグラにホット赤ワイン用のスパイス風味>

Soufflés de st Jacques / sauce d’une barbes au champagne.
スフレ ド サンジャック・ソース デュンヌ バルビュ オ シャンパーニュ
<ホタテ貝のスフレ ホタテの耳をとシャンパンのソース添え>

Bar en écaille de cèleri / artichaud farcie.
バー オン エカイユ ド セルリ・アルティショー ファルシ
<スズキの根セロリ鱗仕立て アーティーチョークファルシ>

Truite de Banka/ Asperge blanche et verte
トリュィト ド バンカ・アスペルジュ ブランシュ エ ヴェール
<バンカの鱒 白アスパラガスとグリーンアスパラガスを添えて>

Filet de bœuf de salers/ chimichuri / herbe fraiche
フィレ ド ブフ ド サレール・チミチュリ・エルブ フレッシュ
<牛肉のフィレ チミチュリソース フレッシュハーブ>

Pigeon rôtie / Bourbon / crème de panais /fèves de tonka.
ピジョン ロティ・ブルボン・クレーム ド パネ・フェーヴ ド トンカ
<鳩のロースト インゲンのクリーム仕立てとトンカ豆 バーボン風味>
Tarte aux chocolat / yuzu
タルト オー ショコラ・ユズ
<チョコレートのタルト ユズ風味>



第2講習(2日間)
2月14日(木)

Tourteaux en fine gelée / ail noire/ crémeux de choux fleur
トゥルトー オン ファンジュレ・アイユ ノワール・クレムー ド シュー フルール
<イチョウカニのジュレ仕立て、黒ニンニク、カリフラワーのクレームと>

Gambas rôties artichaut en barigoule
ガンバス ロッティ アルティショー オンバリーグル
<車エビのロースト、バリーグル風アーティーチョーク>
Turbot rôtie/crémeux de romaine /champignons farcie.
チュルボ ロティ・クレムー ド ロメーヌ・シャンピニオン ファルシ
<ヒラメのロースト ロメーヌサラダのクレーム風仕立て キノコのファルシー添え>

St jacques snacké /céleri confit / crumble de gingembre
サンジャック スナケ・セルリ コンフィ・クルンブル ド ジャンジャンブル
<ホタテ貝のスナック風 根セロリのコンフィとショウガのクランブル仕立て>

Ris de veau braiser / gnocchi fondant/ crème de mâche.
リ ド ボー ブレゼ・ニョッキ フォンダン・クレーム ド マーシュ
<仔牛の胸腺のブレゼ フォンダンなニョッキ、マーシュのクレームとともに>

Volaille jaune des landes/ gratin de macaroni / sauce Albufera
ヴォライユ ジョーヌ デ ランド・グラタン ド マカロニ・ソース アルブフェラ
<ランド産の鶏 マカロニグラタンとソースアルブフェラ>

Mont blanc / mandarine
モンブラン・マンダリン
<モンブラン マンダリン風味>



2月15日(金)

Risotto au safran/ sot l’y laisse / jus corsé
リゾット オ サフラン・ソ リ レス・ジュ コルセ
<サフラン風味リゾット ソリレスと濃厚なジュ添え>

Langoustine pannée au thé Earl Grey / mayonnaise corail
ラングスティーヌ パネ オ テ アール グレイ・マヨネーズ コライユ
<ラングスティーヌのアールグレイ風味 コライユ入りのマヨネーズ添え>

Merlu de ligne confit /brandade/ pomme biso / thym citron
メルル ド リンニュ コンフィ・ブランダード・ポンム ビソ・タイム シトロン
<メルルーサのコンフィ ブランダードとタイムとレモン風味>

Lotte laqué/ tatin de poireaux / mangue /betterave
ロット ラケ・タタン ド ポアロ・マング・ベットラーヴ
<アンコウのラケ・照り焼き 西洋ネギのタタン、マンゴーとビーツ>

Poitrine de porc kintoa / gioza croustillant/ échalotte frite
ポアトリン ド キントア・ギョーザ クルスティヨン・エシャロット フリット
<キントア産豚胸肉 クリスピーな餃子 エシャロットのフリット>

Canard croisé / Choux confit au beurre / genièvre
カナール クロワゼ・シュー コンフィ オ ブール・ジュニエーブル
<仔合鴨 キャベツのバターコンフィ セイヨウネズ>

Savarin aux fruit sec / chantilly
サヴァラン オーフリュイセック シャンティ
<ドライフルーツのサヴァラン シャンティ添え>



*以上、デモンストレーションと試食・試飲
*講習内容は各回とも発表された内容で行われますが、調理の手順上順序が入れ替わり、仕上げが翌日になる場合があります。また食材の関係で料理が一部変更になる場合があります。


今まで開催したフランス料理講習会、フランス菓子講習会のルセットをCDで紹介しています。
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